马田办事处第二办公区食堂运营管理外包服务需求
马田办事处第二办公区食堂运营管理外包服务，： 马田办事处第二办公区食堂运营管理外包服务需求(20181030).docx word格式 信息来源：http://113.98.245.237:1019/
一项目基本信息 二项目需求
一项目概况
马田办事处第二办公区食堂总面积约300㎡用餐人数约250人其中马田街道办事处第二办公区食堂的厨房作业间均有加工烹调面点熟食间洗碗间备餐间等布局设置有冷藏加热等设备抽排油烟照明采光系统等
二服务要求
1采取包工不包料的模式中标方派驻专业服务团队到办事处食堂提供优质的膳食管理服务 负责工作日早中晚三餐以及节假日周末等值班人员供餐采购单位要求的其他供餐服务如公务接待服务等
2采购单位负责提供主副食原材料厨房厨具水电燃料双方在交接时须进行盘点
三开餐时间
1早餐800900中餐12001300晚餐 18001900具体开餐时间视实际情况确定
2采购单位可根据实际工作情况调整非工作日含国家法定节假日的开餐时间和调动中标方的服务人员中标方应当按照采购单位要求予以全力保障如采购单位有其他临时性的膳食保障服务工作需要中标方需无条件按照采购单位要求提供膳食服务全力保障解决就餐问题
四人员配置
马田街道办事处第二办公区食堂运营外包服务中标方须为该项目配备专职工作人员11人配备工作人员在工作时间内须全职在本食堂工作工作配岗位人员配置如下
以上人员安排是根据目前采购单位的就餐人数情况而制定在运营期间就餐人数变化时采购单位可根据实际就餐人数调整配置人员的工作岗位以保证服务质量委托方按照受托方的实力组织方案等要素择优选择录取
关键岗位人员的招聘入职需要经委托方的同意所有新入职年龄在1850岁之间工作人员基本要求具体规定如下
1上岗前体检办理健康证工种项必须为集体食堂并有卫生知识培训合格证
2每季度按照办理健康证工种项必须为集体食堂的体检项目进行体检将体检报告交委托方核查该费用由受托方承担
3其他食堂管理技术人员要求
②厨师长要求2545岁须持国家认可的高级厨师证具备5年以上相关工作经验精通广东菜式和南北菜式可独立编排健康食谱能负责餐厅菜单和厨房菜谱的筹划和更新数量补充熟悉产品规格和原料采购规格的审定工作以及成本控制有丰富的厨房管理经验 ③厨师要求2545岁具备3年以上大型餐饮食业公司相关工作经验须持国家认可的高级厨师资格证服务意识强了解原料知识和调味品知识和精通两种以上的菜系烹饪方法
④面点师要求 2545岁须持国家认可的高级面点师资格证精通各类中式西式面点的制作和烹饪方法
⑦汤饭师傅要求2545岁具备3年以上相关工作经验能制作出地道的广式汤饭和糖水炖品
面点工打荷员切配师2545岁具备有2年以上相关工作经验能吃苦耐劳
⑩厨工及清洁员要求2550岁具备2年以上相关经验
4以上人员档案需交由委托方备用存档委托方不会定期对在岗人员抽查健康检查报告受托方需确保每个工作人员持健康证上班新招聘的工作人员必须取得健康证后方可以上岗
5总体要求采购单位在就餐高峰期可合理临时安排配置人员的岗位设置提高就餐效率尽量减少排队等待时间确保服务质量 三服务期限
一本项目合同履行期限为一年本项目合同履行期限满后采购单位可根据中标供应商的履约情况确定合同是否续签但总合同履行期限最长不超过 3年第一年为本次招标的中标合同履行期限合同一年一签续签合同的各项费用按照本项目中标价执行 四投入设施要求
一食堂厨房设备设施由采购单位提供中标方进驻食堂提供相应的服务应当面与采购单位清点厨房设备和厨具情况开列清单确认认真保管严格按使用规程操作厨房及食堂设施设备严禁私自改造采购单位提供的一切使用设备服务期满如数退还采购单位
二做好食堂设备财产和物资管理无财产及物资外流人为损坏和偷盗等现象发生如人为损坏或丢失的由中标方赔偿
三中标方应制定相关节能措施落实水电燃气等能耗管理 五管理要求及实施细则
一总体管理
1协助做好餐厅环境的美化以此营造良好的就餐氛围如增加饮食文化宣传健康营养知识宣传厨房卫生及食品卫生的控制操作流程介绍客户投诉处理流程介绍消防安全知识方面的介绍等
2严格遵守公司制定服务承诺积极主动的为就餐员工提供优质的餐饮服务在任何情况下不与就餐员工发生任何形式的争吵和冲突
3开设饮食营养知识的咨询解答服务同时也可以通过电话了解和咨询自己所关心的问题
4流感病毒期间乙方严格按照卫生防疫部门要求做好公共场所安全卫生防范措施杜绝流感传播
5每半年作一次较大规模的员工餐饮服务满意度调查针对调查结果和就餐就餐员工的意见建议提出有效的改进方案并和中标单位相关部门及单位进行协商做好宣传推广活动
6在餐厅设立投诉箱投诉电话及员工意见箱便于餐厅和就餐员工能及时加强沟通了解降低就餐员工的不满意率提升我办在餐饮服务方面的形象
7餐厅厨房卫生方面餐厅厨房每餐结束后进行清洁餐厅用调好比例的清洁液由消毒粉清洁剂温水按比例调制清洁食堂餐厅卫生做到每天小扫除每周大扫除清除卫生角落污水的排放按照环保部门的要求进行排放餐厅厨房每周至少做一次消杀并做好相关的记录 二供餐要求
1菜式出品要求
①饮食菜谱中标方应制定科学的饮食菜谱保障食堂供餐的质量和选择需求中标方应当于每周四前将制订好的下周食谱报采购单位经采购单位确认同意后予以实施中标方应制度性对用餐单位就餐人员的口味进行调查调整菜式口味以满足就餐人员的需求和变化保障工作人员用餐满意度
②菜肴质量中标方须全程控制菜肴制作过程的安全卫生确保无食物中毒或因食物引起的其他不良反应菜肴新鲜色泽良好无过期及腐烂变质的食物控制油及其他调味品用量菜肴品种齐全营养搭配合理菜肴口味好咸淡适中并保证饭菜热度菜肴及时更新一周内不出现2次以上完全相同品种菜肴根据季节及工作需要调整就餐菜式保证每月推出3款时令菜根据就餐情况合理提供菜肴杜绝浪费 ③供餐模式按酒店的自助餐标准提供服务 三卫生管理
1桌明椅净每一次供餐过后所有的桌椅必须认真擦拭干净用手触摸无灰尘无油腻无异味抹布必须时常用洗洁精清洗用后于向阳处晾干维护桌椅正常损耗及时告之餐桌椅必须摆放整齐
2门窗卫生每一次供餐之前必须保持门窗的干净卫生玻璃上无指印无油腻无异味无灰尘维护门窗玻璃有裂纹必须及时告之
3地面墙面保持原色每一次供餐过后必须对地面进行全面的清洗严格执行洗涤清洗拭干的全过程做到无油腻无异味无灰尘无水渍墙面必须保持原色无痕迹无破损无灰尘
4无蝇蚊飞虫餐厅必须每天24小时保持无蝇蚊飞虫每周二次定时进行消撒每天保持空气中无异味 定时通风
5保持餐厅周围卫生禁止在餐厅周围乱扔垃圾每天定时打扫周围卫生做到餐厅周围无杂物无油渍无异味
6用具卫生每一次供餐过后对清洁所用的拖把扫帚簸箕水桶要进行严格的清洗并在向阳处晾干
7供餐卫生安全供餐前要针对以上要求严格检查供餐时必须保证员工常就餐及时擦拭桌面椅子地面干净不打滑 四消防环保及安全管理
1设立总经理为公司安全总责任人厨师长为项目第一安全责任人各组长为安全管理员的组织架构严格执行公司制定的食堂安全管理制度有效预防和杜绝食堂各类安全隐患的发生
2厨师长和各部门领班严格执行HACCP食品卫生危害分析体系做好各项规范化管理工作确保食堂个人卫生设备卫生环境卫生食品卫生用品用具卫生符合国家对集体食堂的卫生检验标准
3建立员工培训及教育体系设立公司餐饮部岗位三级培训制度新员工接受安全培训时间不少于4课时并且考试合格后才能上岗
4食堂全体员工进行不定期的防火知识教育消防器材使用及防火技能的培训并对员工在防盗防抢上下班交通安全意识方面的教育防止员工发生意外的人身安全事故
5定期检查食堂设备系统及电线路完好如发现异常隐患应及时排除危险设备专人使用如压面机搅拌机洗碗机等并严格操作规程防止意外事故发生
6厨师长做好员工对应急处理方案的培训如遇突发事故发生立即执行 食堂意外事故处理流程和意外事故应急方案及时处理和解决突发事故确保客户的供餐不受到影响
7实行安全奖惩制度严格执行安全巡查制度发现安全隐患及时向安全组长报告重大隐患及时知会公司及贵司相关部门
8严格做好食堂餐厅垃圾垃圾必须装在套垃圾袋的垃圾桶并且加盖存放处理各种垃圾和剩余饭菜在供餐结束半小时内清运整理完毕每日至少清运三次
9严格按照卫生防疫部门的要求做好食堂餐厅周围的三害消杀避免各种病毒及细菌传播
10供餐完毕及时将餐具用具进行清洗消毒保存餐厅卫生及时保洁保持通风干燥杜绝各种病毒相互传染员工进厨房前必须对着礼仪镜按着装标准执行方可上岗
11着装标准管理工作人员上岗前必须对着仪容镜按照标准进行装束方可进入工作场所
12微笑服务管理食堂员工统一用微笑透明口罩看得见的服务除戴微笑口罩外按标准露8颗牙齿 五水电燃气及设备的管理
1对厨房餐厅炉灶冷冻抽风系统加工设备等所有设备由食堂专职人员每天负责日常检查记录发现问题及时反馈并排除确保设备安全正常使用杜绝出现因设备原因造成延误供餐针对抽风系统制定定期清洗的计划避免油烟过多造成安全隐患
2对日常水电燃料的使用进行有效控制公司成本规范化小组设定使用方法及考核目标每月的结果与项目经理的考核挂钩项目经理与各班组长挂钩通过三级规范管理从而进一步降低各种非生产性费用提升核心竞争力
①水管理在每个水池设立最高水位及最低水位平行线根据清洗原料及用具数量多少确定水位高低避免浪费清洗地面时先洒部分水用洗涤剂洗干净后再用水冲并用扫把或水刮清除地面水分等系列措施进行管理
②电管理每个电器和开关都有专人负责检查管理设备使用完毕及时关电照明根据使用区域确定开放区域空调根据就餐时间和外面温度确定开关时间及数量保温设施根据饭菜数量及供餐时间确定使用时间和温度等通过各种有效措施进行日常管理
③燃气管理根据菜肴制作要求和就餐人数确定炉灶设备的使用数量做到合理高效使用炉灶避免空烧浪费
3每个电器设施均制定操作指导书由专人进行培训指导便于使用者熟练掌握危险电器设施由专人使用确保设备设施的正确使用延长使用周期减少维修维护费用同时也能避免各种安全隐患出现发生
4长期保持与设备供应商签订设备维修合作协议负责对我司员工在设备使用方面的培训设备出现问题时在2小时以内赶到现场进行处理排除隐患确保设备的正常使用保障供餐不受影响
5厨师长每月向贵司相关人员汇报一次食堂设备设施的使用情况以及存在的问题并予以协商解决 六派餐阶段卫生管理
1生熟食品分开摆放加工后的半成品冷藏不能超过24小时
2用于派餐的成品菜点必须在最短的时间内服务于就餐人员服务的过程中要对菜点进行卫生保护防止生熟交叉污染确保就餐人员食用的菜点营养卫生
3品尝菜点食品要用勺筷不得用手拿取冷菜制作装配必须严格按冷菜的卫生要求进行
4厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各菜点保证就餐人员的健康安全
5各级员工严格执行食品卫生法和食品五四制加强卫生法教育严防食物中毒和食源疾病发生
6厨房所剩的各类原料及食品要及时进行相应的处理好保证再生产及派餐的卫生和安全
7加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时
8厨房的打扫每餐原材料整理成半成品后厨房内外打扫干净摆放整齐开餐包括餐厅内外彻底打扫干净下班前行检查是否有没打扫死角每周两次大扫除包括厨房餐厅门窗抽烟机排气扇冰柜所有厨房工切设备和餐厅台凳等
9当日原材料当日用控制青菜类存放时间不得超过24小时肉类存放时间不得超过30个小时蛋类制品存放时间不得超过48小时 七厨房设备维护要求
1合作方式委托方委托受托方对食堂设施设备及厨具餐具进行维护新增更换等受托方需与专业资质的厨房设备维护服务商合作
2维护工作权利义务
委托方
A全面监管厨房设备的维护质量对受托方维护质量进行检查及考核
B每月现场监督专业维护供应商的检查检查内容包括检查设备运行状况对设备进行预防性检测故障和隐患的排除等并获取维护供应商提供的专业检查报告 C每年不定期检查根据检查结果可提出维修整改要求
D对受托方的维修需求进行审批并记录在保修期内需返修产生的费用由受托方负责
E根据实际情况可提出新增厨房设备需求并由委托方承担采购费用
受托方
A出具厨房设备使用的操作规范并对员工进行培训
B跟进厨房设备的维护质量定期对厨房设备进行维护保养
C若厨房设备出现损坏应第一时间书面申请提交委托方审批审批通过后由受托方予以维修若经维修无效的经委托方同意由受托方及时采购进行更换
D每月现场监督专业维护供应商对厨房设备进行定期检查督促维护供应商出具专业权威的检查报告
E负责与维护供应商进行结算支付维护费用给设备维护供应商
F快速响应委托方的维护需求责令维护维护商及时维修
G每月按照委托方设备清单对所有食堂设施厨具和餐具进行盘点更新并交给委托方
H若出现餐具紧缺情况需及时报备委托方获委托方同意后进行采购补充
I响应时限厨房设备出现故障对委托方的生产造成较大的影响需要马上处理厨房设备出现故障对委托方的生产没有造成影响的需要在2天内完成维护确保安全如遇重大故障应提供应急方案确保不影响委托方员工的正常就餐需求若无法按照时限完成按委托方要求进行考核
J在合同期结束后受托方需根据双方确认的食堂设备清单归还等量等质的物品
K若受托方在食堂设施设备和餐具厨具维护工作上配合力度不高导致引发食堂或员工安全事故委托方有权解除本合同并要求受托方赔偿安全事故导致的相关损失
L受托方负责的维护修缮范围但不限于如下
以上维护修缮费用由受托方承担 八食品卫生岗位责任管理
1食品存放卫生岗位责任
①肉类及其制品蔬菜瓜果除马上加工使用外一律放进冷库肉类及其制品放入冷库应有容器盛装存放温度控制在18℃以下蔬菜瓜果的存放温度控制在013℃左右鲜蛋存放在01℃范围内并应每三天进行一次冷库除霜不同种类库存原料食品要有必要的标示做到先进先出
②由于库存时间过长而超过保存期限的或发现由于其它原因出现腐败酸败生虫霉变的食品一律不交到下一工序加工
2洗消区卫生岗位责任
①由于食堂配置洗碗机洗碗消毒必须有人专人负责食具必须有足够周转
②食具清洗必须做到一洗二刷三冲四消毒五保洁
③清洗完的食具必须无污垢无油渍无食物残渣
④消毒后的食具应该无水干爽无污垢无油渍无食物残渣无异味并应做到抽检合格
⑤消毒过的食具不能与未消毒的食具混放以防止交叉污染不能将未消毒的食具拿给顾客用
⑥食具保洁柜每天用消毒水清洁一次并做到柜内无苍蝇无蟑螂活动
⑦清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内并及时清理
⑧每天下班前搞好各自岗位的卫生工作
3粗加工区卫生岗位责任
①肉食加工
A加工肉类首先注意肉类新鲜度对病死毒死死因不明腐败变质的禽畜不得加工
B海鲜类不要与其它肉类混合清洗
C禽畜鱼肉类品不得直接着地存放
D加工好的肉类必须无血无毛无污物无异味
E砧板做到三面光洁砧板面底边保持光洁砧板在收市后要刮洗清洁后竖放
②蔬菜加工
A菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上不得随地堆放
B蔬菜加工时按一拣二洗三切的顺序操作洗涤蔬菜时要有足量清洁的水清洗洗涤后蔬菜不得有泥沙杂物昆虫等
C烂的蔬菜瓜果不得加工
D工用具菜架容器必须洁净不得积污每天下班前必须清洗水池地面保持沟沟渠畅通搞好各自岗位的卫生保持工用具菜架容器等的洁净
4面食点心区卫生岗位责任
①对原料要进行验收各种原料要符合食品卫生标准并加上品名标签
②准使用腐烂变质虫蛀霉变脂肪酸败和含有杂质的原料
③鲜蛋用前照验清洗蛋壳才能打蛋使用奶油要有专柜存放保存时必须采用低温保存
④生产加工的工用具容器砧板等要每天清洗保持清洁卫生烘盘等用具不得直接着地存放
⑤生产人员操作时要穿戴工作服帽并要洗手进入成品间必须洗手消毒
⑥使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准
⑦成品应放于成品间内不得随处露空存放成品间不能有老鼠蟑螂苍蝇及其它有害昆虫
⑧保持环境整洁卫生定期检查生产场地的三防设施发现破损及时纠正
⑨每天下班前搞好各自岗位的卫生工作
5烧卤区卫生岗位责任
①原料要新鲜无异味无杂物对病死毒死死因不明的禽畜肉腐败变质或其它感官性异常的原料应予拒收
②原料粗加工腌制晾坯烧烤到成品晾冻应连成一线生熟要严格分开
③成品应存放在专用的晾冻柜内晾冻柜应有防蝇防尘防蟑螂防鼠的设施柜内不允许存放原料半成品和其它任何杂物亦要严格分开
④运送成品要有专用的带盖封运箱运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒不允许露空运送
⑤佐料应妥善存放用标签写上品名禁止用色素及其它非食用添加剂淋叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前应经过滤煮沸消毒用后加盖存放防止污染
⑥做好个人卫生衣帽要清洁整齐不留长指甲不涂指甲油操作时不准戴戒指不面对食品打喷嚏咳嗽上厕所要换去工作衣帽便后洗手消毒养成良好卫生习惯
⑦上班时必须检查原料及其它工用具的卫生下班时要将工用具洗净并保管好搞好室外内外环境卫生
6烹饪区卫生岗位责任
①上班时工作人员要穿戴洁净的工作衣帽和洗手
②细加工人员加工前应检查原料卫生质量发现不新鲜有异味不洁的不予加工加工完后清洗台面工用具把砧板竖起放好工用具收柜内
③配菜执码人员应检查已加工好的原料发现不新鲜有异味的不给配菜配菜碟要干净对放入食具保洁柜内的消毒食具要进行验收发现不符合卫生要求的退回重新清洗消度
④烹调人员要注意原料的质量烹调时要煮炒熟煮炒透使食品每个部位都均匀受热特别是急炒时检查有无外熟内生打荷台上应设两条抹布一条消毒抹布放在消毒碟上用作抹拭在碟边的芡汁另一条抹布用作抹台等烹后的食品不能用口直接试味果食品要造型要有消毒的用具操作不能用手抓烹调后的食品必须检验及格才能加盖装箱送出防止再污染
⑤工作时不准抽烟吃东西各个岗位都要保持整洁地面干爽无杂物特别是台下面地板地面沟渠柜内外不能发现有老鼠蟑螂活动
⑥配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具工用具不准存放任何杂物及私人用品进入配餐间分菜时要穿工作衣戴帽洗手消毒
⑦高低温仓库及冰箱要有专人负责定期清洗做到霜薄气足食品按顺序存放生熟分开成品半成品原料分开存放并加上标签品名食品先进先出放入的熟食品应用窗口严密盛装防止交叉污染内外保持洁净内部不得有异味
⑧烹调部所有工用具应保持洁净和原来面目特别是盛油容器要内外光洁反复使用的食油要每天滤除油渣补充新油
⑨下班时要搞好各自的岗位卫生定点放好工用具
⑩工作人员要保持个人卫生不留长指甲工作时不准戴戒指手链等饰物上厕所要换去工作服便后要洗手
7就餐厅面服务区卫生岗位责任
①服务员要做衣服清洁整齐仪表大方不留长指甲不留长胡子
②工用具台布做到无积污无油渍摆设整齐
③餐具洁净和经过彻底消毒小碟匙筷子小碗等要有严密的保洁柜存放分类排好拿取时手不能直接接触盛食品的部位
④保持客人进食时台面干净
⑤收回用过的食具有应及时洗消不得在就餐厅停放
⑥上班时要检查各自岗位卫生下班前搞好卫生
8熟食区卫生岗位
①食品应无毒无害符合营养和卫生要求具有相应的色香味形等感官形状对不符要求的熟食工作人员有责任拒收
②保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁要有防蝇防尘防鼠防蟑螂以及防有害昆虫设施操作前开紫外线灯或空气消毒机消毒2030分钟后工作人员方可进入熟食间内
③熟食间要做到三专即专用熟食间专用工用具专人操作凡非熟食间工作人员一律不得进入
④工作人员要做到三穿戴即操作前应在预防进间内穿戴好白工作衣白帽白口罩
⑤做到三盘制即工作前开一盘消毒水抹擦所有工用具后作拖地另开一盘消毒水用作浸抹布再开一盘消毒水放在预进间作洗手消毒用
⑥砧板做三面光洁即砧板面底边三面都保持光洁用前进行消毒用消毒水或蒸气收市后先用刀刮再后4050纯碱水清洗竖放晾干
⑦熟食间内只有存放直接入口的食品及必要用的食具工用具任何杂物及私人用品不准放入熟食间内的冰箱为专用非熟食品未消毒处理的菜罐头以及其他物品一律不准放入对剩余的熟食放置冰箱内
⑧搞好个人卫生进入熟食间前必须在预进间更衣洗手消毒不准留长指甲涂指甲戴戒指手表等任何杂物上洗手间必须把工作服脱下回来洗手消毒穿回工作服
九菜谱制作和审核管理
1每周三前将下周菜谱拟制出来审阅合格后交甲方相关部门审核批准每周一在食堂公布栏进行张贴便于就餐员工及时了解
2针对办事处员工的口味需求的特殊性菜谱在编制上多制作适合员工喜爱的菜式及一些创新的特色菜肴并做到色香味形的合理搭配基本能满足不同地域不同层次的员工在口味及菜式方面的需求
3针对贵司就餐员工工作的特殊性菜谱更注重于营养均衡搭配确保每道菜或每份套餐的菜肴都能搭配合理均衡能够起到一定的互补作用
4公开的成本架构及成本分析在餐厅供餐处张贴不同价格菜品的照片照片上标识清楚价格和相应的分量荤素比例 十食堂应急方案事项处理管理
1停电事故
①了解停电原因如厨房原因停电应马上找采购单位电工维修若短时间内无法修复的则应起动动力马达保障厨房正常运转
②如电力系统原因停电的了解停电时间长短若停电时间过长影响开餐的则应起动应急电力系统保障厨房正常运转
③因厨房原因停电的修复电路后应检讨电路故障原因以防以后再发生防范于未然
2停水事故
①突然停水应了解停水时间与采购单位沟通推迟就餐时间变更菜单尽量用不需要大量用水的原材料
②若采购单位有通知停水了解停水时间后预先做好储水工作同时在与采购单位协商后修改菜单用节水食材
3刀伤烫伤烧伤摔伤电击急病等
①视于轻重程序送医院治疗
②电击者须用沙盖住全身留头部不盖通知医院派救护人员抢救绝不能轻举妄动
4就餐高峰的应急措施
①与办事处相关管理人员协商沟通如有大量新增人员提前告知食堂准备
②在食堂增设蒸焖卤炖菜如果出现断菜无需炒作立即补上
③根据上班办事处和以往的就餐规律做好预投人数菜不能一次性炒出须预算人流炒作但必须作充分准备如菜必须完成切好锅水已开必要时过水准备
④保证仓库有充足的干货灵活准备干菜类如海带丝粉丝等或面条
5厨房消防安全的预防措施
①柴灶煤灶与液化石油气灶不允许在一个房间内同时使用
②发现电气设备接头不牢或发生故障时应立即报修修复后才能使用
③不能超负荷使用电气设备
④各种电器设备在不用时或用完后切断电源
⑤易燃物贮藏应远离热源
⑥每天清洗净残油脂清洗干净炉罩炉灶每周至少清洗一次抽油烟机滤网
⑦炒作时应专人看管烤食物时不能着火
⑧煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用
⑨下班关闭完能源开关厨房消防措施齐全有效
⑩全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法
6火灾应对措施
①发现火情发出火灾警报的同时关掉炉灶及电源
②由责任防火人组织人员救火和逃生
③灭火时要冷静沉着根据起火原因运用不同的灭火器材有效灭火
④火灾险情较大无法控制时应及时出逃逃出后要集合点名
7食物中毒事故的预防
①预防细菌性食物中毒 A避免污染
a制作过程控制检查整个出品控制流程做好出品整理清洗切配加工炒作开餐运送及开餐打菜过程中的卫生防护措施杜绝外界污染生熟品分开成品半成品分开严防交叉污染 b凉菜制作制作过程严格谨慎的做好卫生防护工作对于使用物料必须彻底洗净需蒸煮后再 凉拌的物料必须充分煮熟且凉菜不允许隔餐使用操作人员必须双手佩戴一次性手套作业
c饭堂人员要严格遵守个人卫生规定严禁留长指甲长头发衣服必 须勤换洗
d各饭堂必须采取严密的灭杀防范措施苍蝇蚊子蟑螂等有害虫随着天气转热将大量繁殖是造成食品污染传染疾病的主要媒介
e大扫除定期对饭堂进行全面大扫除包括厨房餐厅所使用的厨具设备盛装食品器具每周最少保持一次以上
B控制温度
a加热食品应使中心温度达到70℃以上
b冷藏食品温度应控制在10℃以下
c并安排专人定时严格检查冰柜冰箱冻库的正常使用状况
C控制时间
a熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完
b仓管对所有仓库以及所有库存物料进行全面清点杜绝过期变质物料发现有过期变质之物料必须及时报备公司报废处理
D清洗和消毒
a凡是接触直接入口食品的物品还应在清洗的基础上进行消毒
E菜式留样
a饭堂主管必须指定专人负责菜式留样工作统一要求菜式留样保存时间为48小时
b要求早中晚夜宵每餐每个菜都必须进行留样保存
c留样菜式要求统一用餐盘或专用胶格盛装必须保鲜膜封住存放于冰柜内要求用小标签贴或直接用笔标明日期餐别凡公司稽查发现饭堂未按要求进行菜式留样的一律对饭堂主管处罚50元整对管辖经理处罚100元整
②预防常见化学性食物中毒
A蔬菜粗加工时以食品洗涤剂洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净烹调前再经烫泡1 分钟可有效去除蔬菜表面的大部分农药
B浆加热至80℃时会有许多泡沫上浮出现假沸现象生豆浆煮时将上涌泡沫除净煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏
C四季豆引起的食物中毒烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒 ③食物中毒事件的应急措施
A须首先在第一时间赶到事发现场并与采购单位管理人员取得联系
B由采购单位出面带有不适症状的人员分批到医院检查注最好是分批到不同的医院检查如一部分到A医院另一部分B医院并将检查结果做好相应的记录包括症状病情等
C与采购单位管理人员进行沟通不要将事件大势声张阻止其他人员到现场询问是否还有不适症状的人员与当地卫生防疫站取得联系由防疫站出现稳定出现不适症状人员的情绪
D调查中毒当事人是否在饭堂就餐是否有到外面食用街边小吃等讲解食物中毒相关知识安抚中毒人员主管留在饭堂维持饭堂正常运作并随时配合采购单位及防疫站工作人员调查等
E处理食物中毒事件的注意事项及时性 针对食物中毒事件饭堂主管必须第一时间赶到现场切忌拖延时间另外还须立即报备到中标人相关高层管理人员处管辖经理客服总监
8餐厅灭四害管理措施
①仓库厨房虫害防治措施
A仓库厨房需采取有效措施装置纱窗纱网栅栏及捕虫灯防止蚊虫进入
B厨房内若发现蚊虫存在时应追查来源并有扑灭方法以不致污染食品食品接触面尽量不使用杀虫剂
C排气口需装设防止有害动物侵入之带盖的排气扇且易于拆下清洗或换新
D加工间需设有集存废弃物且易清洗之垃圾容器并且每天定时清理至少一次垃圾容器在丢弃废物后应加以清洗以防有害动物孳生及地面遭受污染
E所有窗户须加装纱窗及纱窗使用4060目之规格随时保持门窗的关闭
F补缮门窗屋顶与墙壁管道与墙壁窗框与墙壁地基与墙壁间之缝隙铁闸门下衬软橡胶
G在堆积原料物料与墙壁间隔距至少应有10公分且进行进货及库存检查时应注意原物料之栈板中间可能有虫窝
②仓库厨房鼠害基本防治措施
A厨房周围墙脚需放置捕鼠器或粘鼠板等并定时清洗捕鼠器以便更有效
B仓库进行进货及库存检查时应注意原物料之栈板中间可能有虫窝并适当点放置粘鼠板定时进行更换粘鼠板
C厨房排水孔使用栅栏建筑物之缝隙及孔洞需加以封除门需加以密闭老鼠可钻过一个10公分宽的间隙所有窗户须加装纱窗通风口需设网架
D应自主检查鼠虫可能藏匿之处包括天花板之缝隙通风管墙及隔板之空穴
F周遭之杂草垃圾废置设备及栈板需加以清除以免鼠虫藏匿装废弃物的垃圾筒应避免过量及溢出
9餐厨废弃物处置管理制度
①餐厨废弃物分类放置存放在有盖的容器中做到日产日清
②废弃食用油脂按中华人民共和国食品安全法广东省城乡环境综合治理条例等法律法规进行管理
③废弃食用油脂存放在标有废弃油脂专用字样的专用密闭容器内专人负责管理
④废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位不得销售给其他单位和个人
⑤建立餐厨废弃物台账详细记录餐厨废弃物的种类处置时间数量收购单位用途联系人电话地址收货人签字等情况并长期保存备查
⑥不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽不随意倾倒排放废弃食用油脂
⑦严禁乱倒乱堆餐厨废弃物不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施
10食堂隔油池管理措施
①垃圾堵塞下水道口餐厅工作人员立即进行下水道清理保证顺畅流通
②污水溢出地表餐厅工作人员检查是否有垃圾未清除污水是否及时清理转运
③垃圾清理餐厅工作人员每周进行隔油池垃圾清理相关负责人监督 十一处理投诉的原则及要求
①礼貌热情接待认真听取意见
②保持冷静不准发生争吵等不礼貌行为
③表示同情给予关心不转移目标认真记录要求
④把将要采取的措施告诉就餐者并征得就餐者的同意
⑤把解决问题所需要的时间告诉就餐者可现场解决的投诉问题必须现场解决
⑥马上进行处理
⑦在处理完毕后与投诉者再次电话联系告知处理的结果并征询其有无其它要求
⑧将处理过程详细记录上
⑨事后若与投诉者相见要再次给予关心
⑩对于委托方提出现场的问题受托方提供多种方式供委托方人员反馈投诉受托方针对委托方提出问题经研究解决办法或提出处理投诉的做出认真答复意见 十二其他事项
1中标方不得将项目非法分包或转包给任何单位和个人否则采购单位有权即刻终止合同并要求中标单位赔偿相应损失
2中标方所有的工作人员必须具备正确进行食物制作的知识和普通食物中毒的救治知识万一发生食物中毒及时就地急救并及时联系医院治疗同时报告采购单位服务期间因中标方管理不善或工作程序不当等责任原因引起卫生安全事故等造成人员伤害或财产损失的采购单位有权以无法履约为由终止外包服务因此而产生的损失及违约责任由中标方承担
3中标方递交每月满意度调查及时提供相关综合服务数据并以此作为月度考核内容之一
4采购单位承担以下费用食堂厨房加工制作所发生的水电燃料等费用食堂餐巾纸牙签等消耗品费用食堂清洁剂消毒剂去污剂等清洁用品费用提供服务人员工作服帽子围裙手袖防水鞋等工作用品费用 六商务需求
一总报价要求
1本项目服务费采用包干制应包括人员工资服务成本法定税费和企业利润等相关费用由企业根据招标文件所提供的资料自行测算投标报价一经中标投标报价总价作为中标单位与采购单位签定的合同金额合同期限内不做调整
2投标报价不得超过财政预算限额同时应充分考虑投标报价的风险根据本企业的成本自行决定报价但不得以低于其企业成本的报价投标投标人不得期望通过索赔等方式获取补偿否则除可能遭到拒绝外还可能将被作为不良行为记录在案并可能影响其以后参加政府采购的项目投标
二分项报价要求
1投标报价应分为人员费用部分管理服务费用部分及税金等3个部分不得在人员费用部分管理服务费用部分及税金3个部分之外另列分项报价
2人员费用部分人员基本工资不得低于深圳市最低工资标准含员工个人所得税个人缴交的社会保险及住房公积金部分单位缴交的社会保险及住房公积金部分过节费加班费法定节假日除外高温补贴经济补偿金伙食补贴奖励等报价
3管理服务费用部分管理服务费用至少应包括派驻服务人员的人身意外伤害保险费服务期间员工非工伤疾病死亡所产生的经济赔偿责任的风险金企业的合理服务费用等服务人员每人均应办理最低赔付额度不低于人民币30万元的人身意外商业保险管理服务费用部分应不超过投标总价的5该内容也将作为投标报价的合理性评分时考虑的重点因素
4税费按国家相关规定标准计算税金 七付款方式
一本项目付款方式为固定额每月进行支付每月20日为上月食堂运营管理服务费结算日凭中标方完税发票及采购管理部门确认的当月服务考核合格的确认函由甲方签署付款凭证办理付款手续如中标方当月综合考核不及格采购方出具整改通知书中标方应在限定时间内采取整改经采购方确认后当月款项与次月款项一并办理支付手续支付 项目编号 项目名称 马田办事处第二办公区食堂运营管理外包服务
预算金额 110万元年超出预算金额的报价将被当作无效投标处理 序号 工作岗位 配置人数 备注
1 厨师长粤菜高级兼职营养师 1 要有较强协调能力的
2 厨师川湘粤菜高级 2 须有高级厨师证
3 面点师中式高级 1 须有高级面点师证
4 面点工 1 5 打荷员 1 6 切配师 1 7 汤饭师 1 8 厨工粗加工清洁工 3 需要工作责任感较强
合计 11 食堂物业维护修缮 厨房餐厅洗碗区等电灯插座水管水龙头等电维修等天花墙体下水道等修缮下水道油污油烟管道烟囱清理等专业清理厨具等燃气组房的检测维保费用地毡更换等
厨房设备维护和更换 厨房设备厨具自交付使用后的一切维修维护更换费用零配件更换厨具更换员工用餐餐具损耗更换食堂管理系统维护卡机更换等
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