鄢陵县机关食堂厨师团队采购项目结果公告
一、项目名称和编号
项目名称：鄢陵县机关食堂厨师团队采购项目
招标编号：鄢招公2018121101
二、开评标信息：
开标日期：2019年1月25日09:00分
评标地点：鄢陵县公共资源交易中心评标室
评审专家名单：朱红云、戎巧云、连迎青、马晓艳、窦国胜（业主代表）
三、结果信息
中标人名称：河南永盈餐饮管理有限公司
地址：许昌市奎楼商业街A 幢西侧营业房南起第一个拐角处西南角
联系人：李永刚 联系方式：：0374-2672969
中标金额大写: 叁拾玖万伍仟玖佰元 小写：395900.00元
中标标的概况（附后）：主要中标标的的名称、规格型号、数量、单价、服务要求等。
四、公告期限
本公告同时在以下网站发布：《中国政府采购网》、《河南省政府采购网》、《全国公共资源交易平台（河南省·许昌市）》。
中标结果公告期限为1个工作日。
五、联系方式
采购人：鄢陵县机关事务管理局
地址：鄢陵县人民路中段
联系人：马先生；联系电话：13323991616
代理机构名称：鄢陵县政府采购中心
地址：鄢陵县公共资源交易中心（S219（鄢陶路）与未来大道交叉口，鄢陵创客园院内南楼四楼）
联系人：梁先生；联系电话：0374-7363617
各有关当事人对成交结果有异议的，可以在成交结果公告期限届满之日起7个工作日内，以书面形式向采购人或采购代理机构提出质疑(加盖单位公章并法定代表人签字)，由法定代表人或其授权代表携带本人身份证件提交。逾期提交或未按照要求提交的质疑函将不予受理。
鄢陵县机关事务管理局
：标的概况.doc
标的概况
标的概况
标的概况
技术方案实施方案 321 厨师团队建设方案 3211 人员配备数量 岗位名称人数备注项目负责人1厨师2面点师2帮厨2勤杂工2收银1保洁2合计12 3212 组织构架 注1 项目经理1人 2 厨师2人 面点师2人 4帮厨2人 勤杂工2人 6 收银员1人 6 保洁2人 3213 岗位职责 餐厅负责人职责 主持餐厅全面工作及日常事务对餐厅的经营发展负完全责任 1坚持公司及单位的各项决议制度听从公司及单位的安排接受公司监督指导 2带领餐厅全体员工搞好伙食质量调配餐厅品种确保餐厅一日三餐及时供应 3按照公司战略目标制定本餐厅的经营计划依法组织实施各项经营活动 4负责餐厅人员行政安全的管理加强人员的政治业务学习提高人员的政策水平和业务能力 5负责组织餐厅人员的聘任调配考核目标责任签订并对其工作业绩实施奖励 6落实岗位责任制度加强定额管理节能降耗提高经济效益的同时兼顾社会效益 7经常听取就餐者的要求和意见制定改进措施满足就餐者的需要 厨师岗位职责 1认真遵守各项规章制度服从各级领导的工作安排 2按餐厅规定的时间上下班不迟到不早退 3坚持请假制度事假先请假批准后方可离岗病假应先交医院证明一般以医院证明为准特殊情况及时补交 4工作时要穿工作服系围裙工作牌带工作帽并保持清洁 5爱护公物无故损坏酌情赔偿个人财务注意保管一律不许入操作间如违章个人负责 6认真执行食品安全法的有关规定严格做到食品卫生五四制工作人员要做好个人卫生 7工作时间不准吸烟喝酒打闹聊天特别是不准拿工具开玩笑 8注意安全生产使用炊事机械要严格遵守操作规程 9做到文明服务以礼待人售饭时精神集中打卡无误给量准确遵守职业道德 食品安全员岗位职责 负责对公司各部门日常工作的检查和监督配合公司定期组织专项检查 协助公司经理监督公司质量管理体系的实施 负责员工考勤统计绩效考核打分考评工作 负责对食堂的饭菜质量成本核算价格制定卫生清洁采购过程的监督检查 协助公司经理寻本公司各项工作的测量评比和考核 负责心心各部门固定资产统计登记造册工作 负责顾客满意度调查工作 餐厅清洁员岗位职责 1着装整洁守时礼貌服从分配 2做好餐前的一切准备工作保持桌椅整齐地面清洁 3及时打扫桌面做好收台翻台及卫生工作 4保证餐厅地面桌面窗户墙面的整洁每周彻底清洗地面和玻璃门窗一次 5巡视餐桌预见顾客的需求并及时提供相应的服务 6做好本岗位的各项工作每餐工作结束后要把工作区域清洗干净保持整洁打开窗户保持通风创造一个良好的就餐环境 7保持餐厅地面无积水杂物纸屑烟头无痰痕墙面台面无灰尘无斑迹 食品快速检测人员职责 1正确行使法律法规规章赋予的职权 2公开公正公平实施检测 3依法行使职权不受非法干预 4检测人员与被检测人员有利害关系有应当回避 5检测时应当由两名以上建新市场管理人员参与随机抽样进行检测 6检测过程应严格遵守操作规程和程序做好检测记录填写商品快速检测登记表并送被检测人签字确认 7对检测中涉嫌不合格食品及时依法对样品封存送检 收银员岗位职责 1录入票据要及时准确仓库所有物资要先入后出禁止负库存的出现禁止金额为零的单据出现特殊情况及时与记账主管沟通 2当天的单据当天打完不充许积压单据并及时分户放置做到保质保量由于会计积压票据造成的账目不清晰由会计负责查找 3会计不得私自更改物资单价你必须明确按照定价单进行出入库核算特殊情况及时与记账主管沟通 4要有保密意识不能把公司的数据向外透漏包括定价模式报价单供应商的资料以及各个供应商的单据数量等都不能随意泄露 5保证单据准确及时快速地录入软件 1准确会计应保证录入单据100的准确如有出错应及时与相关人员配合做好更正工作 2及时会计不得无故压单对单据录入有疑问时应及时秘相关人员沟通单据的录入必须签名盖章 3快速会计应具备一定的输单速度 6保证单据不得遗失 1进货单销售单退货单等应查看单据是否连号对缺号单据应及时通知相关仓库负责人查明情况 2物资原失单据应整理入文件夹以便查证 7会计应严格遵守作息时间及岗位准备工作 1上班时间必须在岗 2下放收尾工作关闭电脑电源等 3打开电脑打印机检查是否正常运行 8会计应具备一守的职业道德 1严禁利用职务之便做一切不利于公司的行为 2严禁泄露公司一切保密信息 322 后厨管理方案 3221 食品存储与前期处理方案 烹制前原料卫生检验标准 检查调辅料包装是否完整有无破损罐装是否有漏气现象有无QS标志是否是三无产品 检查是否有发霉腐烂变质情况 检查颜色是否纯正鲜亮形状是否符合烹制要求 检查原料是否熟悉主辅料之间有无搭配禁忌 检查是否搀假是否有杂质 检查肉类冻制品和豆制品是否有异味是否发粘发潮质地是否轻脆是否发酸发馊 烹制操作卫生规范 厨师在操作过程中手只可接触烹饪用具的柄底部和边缘 焯水或过油后的半成品一律装入熟盒内 试尝菜肴口味时应将汤汁放在专用的小碗中尝后将剩余的菜汁倒掉不准倒回锅中 烹制的菜肴倒入洁净的熟盆内离地存放 加工第二道菜时一定要将锅清洗干净 掉落的半成品清洗干净后方可使用掉落的成品弃之不用 加工的热菜应烧熟煮透其中心温度不低于70℃ 加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏 烹调好的食品应当在备餐间存放食用前超过2小时的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 半成品存放卫生规范 加工好的半成品尤其是肉类内脏原料及豆制品在1小时内不烹制的必须采取合理的保存方法存放 半成品成品放入冰箱冰柜前必须先晾凉 盛用具必须按照毛净荤素生熟分开使用 盛装的盛用具干净防蝇防尘措施有效 蛋白质脂肪含量较高且易腐败变质的半成品或成品如肉类和蛋类可采取低温存放存放时间24小时之内可冷藏超过24小时可冷冻 蛋白质脂肪含量较高常温下易腐败变质的半成品如咸鱼咸肉等可采取淹渍存放存放时间较短一般为2个小时左右 非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多易腐败变质的半成品如鱼猪肉土豆块等可采取过油存放存放时间较短一般为2个小时左右 非即时加工的且水分较多易变质的高蛋白半成品如豆制品可采取焯水存放存放时间较短一般为2个小时左右 菜品加工规范 烹制前要充分准备葱姜蒜等小料必备炒制时必须要炝锅 烹制叶菜类不能汆水 蛋肉炒菜烹饪时蛋肉一起炒严禁蛋肉浇菜 厨师长或切配班长每天做切配展示 土豆丝手工切制或用擦板擦丝严禁用切菜机切丝 所有蔬菜必须倒入锅内加工严禁用热汤浇溉蔬菜 烹制区内只能存放洗干净的待炒蔬菜 3烹饪质量标准 烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应 炒烧食品要勤翻动块状食品必须充分加热烧熟煮透防止外熟内生食物中心温度必须高于70℃ 加工后的成品应与半成品原料分开存放需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏 隔夜隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应 不选用不切配不烹调不出售腐败变质有毒有害的食品 加工用工具容器设备必须经常清洗保持清洁刀砧板盆抹布用后须清洗消毒直接接触食品的加工用具容器必须彻底消毒 食品需要造型时必须使用经消毒的工用具食品容器应放入专用保洁柜内不落地存放 制作凉拌菜烧卤熟肉点心用原料要以销定量制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准 工作结束后调料要加盖做好工具容器灶上灶下地面墙面的清洁卫生工作 备餐间及出菜通道要洁净不能堆放任何杂物备餐间台只能存放直接入口食品及必需用的食具工用具分碟小菜调味品应存放在专用柜内 待用烧卤熟肉点心必须存放在凉冻间柜凉冻间柜内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品私人用品 加工场所三防更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求废弃油脂管理符合有关规定 运输成品要有专用带盖的运输车箱运输车箱要进行清洗消毒禁止露空运输 配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间 烹调废弃油脂应由专业的公司回收餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途并应与该回收公司签订写有废弃油脂不能用于食品加工的合同做好每次清理工作的记录和签收 4菜肴质量标准 色是菜之肤色彩追求自然色泽追求靓丽 香是菜之气菜在喘气在呼吸有生命 味是菜之血调料不只是体现味道更是决定菜品的性质 型是菜之姿HYPERlink httpchushicanyin168com o 厨师厨师要有审美观要赋予菜的形姿 器是菜之衣器皿搭配可使他它身价倍增切忌单调 质地是菜之骨酥脆软要精细 菜品营养之本各种人群需要的营养成分不同营养正在日益为人类关注 卫生是菜之基HYPERlink httpwwwcanyin168com o 餐饮餐饮的安心工程病从口入 加强管理原材料存放 一粗加工库 1验收后的蔬菜要进行初选弃除腐烂变质部分清理泥土存放 2叶菜类茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架 3根茎类块状类入库前进行分拣初选初选后再装筐上架有病虫害的及时清除防治扩大污染范围 4入库原料必须分类上架存放摆放整齐并在货架指定位置挂标示牌标明品名进货时间数量及使用时限 5库内必须保持空气流通地面货架干燥库内无垃圾有条件的要控制好温湿度 6每天必须专人巡检记录温度湿度发现腐烂变质货品及时清理 二主食库 1原料入库前必须抽样验收检查质量数量重量是否与申购单一致是否达到验收标准 2原料入库后必须存放在防鼠台上隔墙离地 3各种原料必须分类存放整齐码放配挂标志牌标明名称及进货日期 4经常检查以防漏雨生虫霉变鼠爬 5做好安全防范防火防盗防投毒门窗牢固电器安全 6取用原料时要按进货顺序先进先出后进后出所有原料必须在保质期内领用过期销毁 7库内必须通风干爽无污物无杂物无异物无易燃易爆及有毒物品 8每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁 三副食调料库 1原料入库前必须进行检验检验内容质量数量标签保质期及包装是否完整破损泄漏不许接收入库 2验收后的原料按类分别上架存放价位必须配齐标志标明进货日期和保质期本着先入先出后入后出的原则使用 3调味品包装容器要干净摆放整齐无破损遗漏干料要防潮防霉防虫蛀防污染 4库房内通风防蝇防鼠防盗设施完善保持库内干爽清洁无异味 5散装原料要保鲜盒装桶装原料要加盖易潮湿霉变的原料要及时晾晒 6每次出入库要对库房彻底清扫并保洁 粗加工管理制度 分设肉类水产类蔬菜原料加工清洗区域池并有明显标志食品原料的加工和存放要在相应位置进行不得混放和交叉使用 加工肉类水产类的操作台用具和容器与蔬菜分开使用并要有明显标志盛放海水产品的容器要专用 各种食品原料不得就地堆放清洗加工食品原料必须先检查质量发现有腐败变质有毒有害或其他感官性状异常不得加工 蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作彻底侵泡清洗干净做到无泥沙杂草烂叶 肉类水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行肉类清洗后无血毛污鱼类清洗后无鳞腮内脏活禽宰杀放血完去毛内脏 做到刀不锈沾板不霉整齐有序保持室内清洁卫加工结束后及时脱消地面水池加工台工具用具容器清洗干净定位存放切菜机绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 及时清除垃圾垃圾桶每日清洗保持内外清洁卫生不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把 面点制作管理规定 1加工前要检查各种食品原材料如米黄油果酱果料豆馅以及馅用的肉蛋水产品蔬菜等如发现生虫霉变异味污秽不洁以及不符合其他食品安全要求的不能使用 2做馅儿用的肉蛋水产品蔬菜等原材料要按照粗加工卫生制度的要求加工蔬菜要彻底侵泡清洗易于造成农药残留的蔬菜如韭菜侵泡时间30分钟以上然后冲洗干净 3各种工具用具容器生熟分开使用用后及时清洗干净定位存放菜板菜墩洗净后立放 4糕点存放在专库或专柜内做到通风干燥防尘防蝇防鼠防毒含水分较高的带馅糕点存放在冰柜做到生熟分开保存 5按规定要求正确使用食品添加剂各种食品加工设备如绞肉机豆浆机和面机馒头机等用后及时清洗干净定期消毒各种用品如盖布笼布抹布等要洗净晾干备用 6加工程序完后及时清理面点及加工场所做到底面无污物残渣地板清洁各种容具用具刀具等清洁后定位存放 3222 工具餐具管理方案 餐用具洗涤消毒管理制度 1设立独立的餐饮具洗涤消毒室和专用区域消毒间内配备消毒洗刷保洁设备 2洗刷消毒员必须熟练掌握消毒程序和消毒方法严格按照除残渣碱水洗清水冲热力消保洁的顺序操作药物消毒增加一道清水冲程序 3每餐收回的餐用具立即进行清洗消毒不隔餐隔夜 4清洗餐饮具用具用的洗涤剂消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求餐具消毒前必须洗干净消毒后的餐饮具必须表面光洁无油渍无水渍无异味无泡沫无不溶性附着物并及时放入保洁柜密封保存备用 5盛放消毒餐具的保洁柜要用有明显标记要经常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放 6洗刷餐饮具的水池专用不得在餐饮具内清洗食品原料不得在洗餐饮池内清洗拖把 7洗刷消毒结束清洗地面水池卫生及时清理泔水桶做到地面水池清洁卫无油渍餐渍泔水桶内卫生清洁 8定期清扫室内环境设备卫生不留死角保持清洁 3223 后厨管理制度 一食品卫生五四制 1由原料到成品实行四不制度采购员不买腐烂变质的原料保管员不验收腐烂变质的原料加工人员不用腐烂变质的原料服务员不卖腐烂变质的食品 2成品存放实行四隔离既生与熟隔离成品与半成品隔离食品与杂物药物隔离食品与天然冰隔离 3用食具实行四过关一洗二刷三冲四消毒 4HYPERlink httpswwwbaiducomswd=E78EAFE5A283E58DABE7949Ftn=SEPcZhidaonwhcngpagmjzrsvdl=ghpczhidao环境卫生采取四定办法即定人定物定时定质量划片分工包干负责 5HYPERlink httpswwwbaiducomswd=E4B8AAE4BABAE58DABE7949Ftn=SEPcZhidaonwhcngpagmjzrsvdl=ghpczhidao个人卫生做到四勤 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服疲褥 勤换工作服 二食品原料采购与索证制度 采购人员要认真学习有关法律规定熟悉并掌握食品原材料的索证要求 采购食品包括食品成品原料及食品添加剂食品容器和包装材料食品用具和设备要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质许可证和产品的检验合格证明同时按照相关食品安全标准进行核查 所索取的检验合格证明有公司食品安全管理人员妥善保存以备查验 腐败变质掺杂掺假发霉生虫有毒有害质量不新鲜的食品及原材料以及无产地无厂名无生产日期和保质期或标志不清超过保质期限的食品不的采购 无食品卫生许可证或食品生产许可证食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购 采购乳制品肉制品水产品食用油调料品饮料制品冷冻制品食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等均应严格索证索票生肉禽类应索取兽医部门的检疫合格证进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书 验收员在验收食品时要检查验收所购食品有无检验合格证明并做好记录 三食品添加剂使用管理制度 为规范食品添加剂安全管理保障师生餐饮安全根据食品安全法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规及规章制定本管理制度 食品添加剂的使用必须符合GB27602011食品添加剂使用标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用量杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象 不得以掩盖食品腐败变质或掺杂掺假伪造为目的使用食品添加剂不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求加工经营食品为现制现售模式尽可能不用食品添加剂确须使用的应在限量范围内使用 采购使用的明矾泡打粉小苏打臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文食品添加剂字样食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第4748和66条的规定 购入食品添加剂时须索证索要票并登记台账应索取生产许可证明和产品检验合格证明食品添加剂生产企业须取得省级行政部门发放的食品生产许可证 严禁使用非食用物质加工食品如硼酸硼砂罂粟壳废弃食用油脂工业用料甲醛等洛阳市特别规定禁止餐饮业服务单位包括食堂食品摊贩等购买储存使用亚硝酸盐 严禁滥用食品添加剂含柠檬黄日落黄等合成色素的吉士粉油性色素等不可用于面点糕点除限量使用于陷料以外肉类加工面食常用的膨松剂如配料中含明矾硫酸铝钾或硫酸铝氨的泡打粉等应严格控制用量以防止铝含量超标应首选使配料中不含铝成份的酵母粉塔塔粉等食品添加剂糕点禁用苯甲酸苯甲酸钠等防腐剂 使用食品添加剂的人员需经过专业培训做到五专专人采购专人保管专人领用专人登记和专人保存自制饮料自制调味料自制火锅底料按要求在经营场所醒目位置或菜单上进行公示并向监管部门备案应配备专用称量工具严格按限量使用每次使用食品添加剂须有使用记录做到专柜存放并标示食品添加剂字样 不得与非食用产品或有毒有害物品混放 每次使用须有食品添加剂使用记录做好台账并予以保存两年 四烹调加工管理制度 加工前检查食品原材料质量变质食品不下锅不蒸煮不烘烤 熟制加工的食品要烧熟煮透其中心温度度不低于70°油炸食品要防止外焦里生加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器和餐具内不得使用未经消毒的餐具和容器 烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60°或低于十度的条件下存放需要冷藏到熟制品应放凉后的冷藏 隔餐隔夜熟制品必须经充分加热方可使用 灶台抹布随时清洗保持清洁不用抹布擦碗盆滴在旁边的汤汁用消毒抹布擦掉 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定的要求收集处理废置废弃油脂及时清理抽油烟机罩 剩余食品及原材料按照熟食半成品生食的卫生要求存放不可混放和交叉叠放工作结束后调料加盖工具用具洗刷干净定位存放灶上灶下面清洗冲刷干净不留残渣油污不留卫生死角及时清除垃圾 3224 人员配备 1 项目经理1人 2 厨师2人 3面点师2人 4帮厨2人 5勤杂工2人 6 收银员1人 7保洁2人 323 餐厅管理方案 3231 窗口布局及宣传标识 餐厅室内外环境餐桌椅的摆放布局卫生环境的保持绿色植被的点缀及餐厅文化的渲染都能都让职工进餐当中感受到家的温馨有种身在园林之中的清新让餐厅体现出我市园林城卫生城的面貌 1餐厅内设立LED显示屏实时播放食品卫生安全营养膳食知识等引导职工养成安全健康营养平衡的饮食习惯 2做一些温馨提示语提醒职工及时添加衣物等也可作节日祝福及生日问候 3在餐厅及售饭窗口做一些防滑倒防烫伤提示语 4在餐厅餐座椅上面做一些文明就餐标识等 5在食堂两边大门一侧设34个水龙头洗手台供进餐职工用餐前洗手在水龙头处墙面标有进餐前请洗手字样提示 6食堂两边大门编号为1号2号们并做好标识大门玻璃上贴有欢迎光临小心玻璃等提示 7餐厅进口处楼梯台阶处张贴有小心防滑字样提示 8在接近两边大门处设置餐饮具回收处餐厨废弃物剩饭剩菜倾倒处垃圾丢弃处三个标识桶装的话要有标签 9就餐区支柱上贴上关于爱护环境卫生文明就餐珍惜粮食保持餐桌卫生共创整洁环境等主题的宣传标语 10就餐桌椅排列整齐摆放间隔合理中间留有宽点通道另外桌面可贴一些关于珍惜粮食文明用餐的宣传海报 11餐厅入口处内部应该各设有一个灭蝇灯灭蚊蝇 12两边墙面或中间支柱悬挂两台电视机供就餐职工观赏 采购的食品食品原料食品相关产品进入食堂的通道口内部通道做好标识 13大厅灯箱 谁知盘中餐 粒粒皆辛苦天地粮心珍食莫蚀 一粥一饭当思来之不易半丝半缕恒念物力维艰 粒米虽小君莫扔勤俭节约留美名 3232 人员配备 1 项目经理1人 2 厨师2人 3面点师2人 4帮厨2人 5勤杂工2人 6 收银员1人 7保洁2人 3233 餐具管理 在接近两边大门处设置餐饮具回收处餐厨废弃物剩饭剩菜倾倒处垃圾丢弃处三个标识桶装的话要有标签 1设立独立的餐饮具洗涤消毒室和专用区域消毒间内配备消毒洗刷保洁设备 2洗刷消毒员必须熟练掌握消毒程序和消毒方法严格按照除残渣碱水洗清水冲热力消保洁的顺序操作药物消毒增加一道清水冲程序 3每餐收回的餐用具立即进行清洗消毒不隔餐隔夜 4清洗餐饮具用具用的洗涤剂消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求餐具消毒前必须洗干净消毒后的餐饮具必须表面光洁无油渍无水渍无异味无泡沫无不溶性附着物并及时放入保洁柜密封保存备用 5盛放消毒餐具的保洁柜要用有明显标记要经常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放 6洗刷餐饮具的水池专用不得在餐饮具内清洗食品原料不得在洗餐饮池内清洗拖把 7洗刷消毒结束清洗地面水池卫生及时清理泔水桶做到地面水池清洁卫无油渍餐渍泔水桶内卫生清洁 8定期清扫室内环境设备卫生不留死角保持清洁 3234 餐厅管理制度 一配餐间卫生管理制度 1配餐间工作人员应严格注意个人卫生严格洗手消毒穿戴整洁的工作衣帽戴口罩和一次性手套 2认真检查食品质量发现提供的食品可疑或者感官性状异常立即撤换作出相应处理 3传递食品需要专用的食品工具专用工具消毒后使用定位存放 4配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟然后对配餐台进行消毒 5工作结束后清理配餐间卫生配餐台无油渍污渍残渍地面卫生清洁紫外线消毒30分钟 6配餐间按专用要求进行管理要做到五专专用房间专人管理专用工具容器专用冷藏设施专用洗手设施其他人员不可随意进出传递食品从能够开合的食品输送窗口进行 二餐厅卫生管理制度 1食品经营单位必须成立食品安全领导小组食品安全有专人管理和负责 2食品卫生许可证和餐饮服务许可证悬挂醒目可视处 3食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗 4工作人员上班时间穿戴整洁的工作衣帽并保持良好个人卫生和保持餐厅内外环境卫生加强通风和消毒工作做到每餐一打扫每天一清洗 5食用工具每次用后应洗净消毒保持洁净 6盛装垃圾的容器应密封垃圾及时处理搞好三防工作 三食品留样制度 1食堂为顾客提供的每餐每样食品都必需由专人负责留样 2餐厅每餐每样食品必须按要求超过100g分别盛放在己消毒的餐具中部分食品还要带些汤汁 3留样食品取样后必须立即放入完好的食品罩内以免被污染 4等留样食品冷却后用保鲜膜密封好或加盖并在外面标明留样时间品名留样人 5食品留样在密封好贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内 6用于留样的容器必须满足消毒无菌要求 7每餐必须作好留样记录留样时间食品名称留样人便于日后备查 8留样食品必须保留48小时时间超过后方可倒掉 9留样冰箱为专用设备留样冰箱内严禁存放与留样食品 无关的其它食品 食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作 四消杀制度 1餐厅内保洁人员根据季节变化调整卫生消杀工作的作业频次 2餐厅消杀区域餐厅操作间内外就餐大厅办公室仓库走廊楼梯洗手间等场所 3消杀工作每周进行一次 4杀虫方式以喷药触杀为主灭鼠方法主要采取投放伴有鼠药的饵料不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠 5投放鼠药必须在保证食品安全的前提下进行必要时挂上明显的标识每周检查饵和导食情况及时补药 6灭蚊灭蟑螂期间如遇特殊情况可进行突击灭蚊灭蟑螂消杀 7灭螨虫消杀根据需要不定期进行灭杀 8消杀工作完毕应将器具药具统一清洗保管 9消杀工作的管理与检查 1消杀工作前管理员必须详尽地告诉工作人员应注意的安全事项及过期灭鼠药饵料的清理 2清洁管理员每一周检查一次消杀工作的进行情况 3清洁管理员现场跟踪检查确保操作正确安全 10遇传染病爆发时期按照相关要求结合情况及时完成消毒清理隔离工作 11做好消杀记录对消杀情况及时进行反馈公司对消杀情况进行督查若有情况及时联系消杀人员进行整改并做好台账 324饮食质量保障方案 3241 食品营养与健康方案 做到顾客至上质量为本切身为顾客服务为宗旨 经营理念始终坚持微利经营突出特色营养美味服务顾客保证安全 合理营养对人身体的影响必须通过饮食来维持人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系人的体力学习能力运动能力防病能力康复能力生殖能力寿命身高体重也都与营养饮食有不可分割的联系营养素摄入不平衡将引起很多疾病所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施合理营养即适合各种情况年龄性别生理条件劳动负荷健康状态等的食物营养素供给量和配比合理营养可维持人体的正常生理功能促进健康和生长发育提高机体的劳动能力抵抗力和免疫力有利于某些疾病的预防和治疗缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病肥胖症和动脉粥样硬化等根据现代营养学的研究人体所需的各种营养素分为6类即蛋白质 脂肪糖类碳水化合物无机盐包括微量元素维生素和膳食纤维对这些营养素不仅有量的需求而且各营养素之间还应有合适的配比 营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程对人来说营养就是从外界摄取食物经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质叫做营养素 各种食物都有不同的营养特点必需合理搭配才能得到全面营养我国传统的饮食习惯是比较合理的具有很大优点以谷类为主蔬菜相辅低糖高纤维但随着经济展生活条件的改善很多人开始倾向于食用更多的动物性食物当前心血管病高血脂糖尿病肥胖的发生率高与这种膳食结构有很大的关系 如何做到合理营养 其一要做到膳食结构要合理多样 我国传统的饮食习惯是以谷物为主喜食杂粮现在的健康观念认为在制作膳食的过程中应做到荤素粗细搭配粗细合用保障营养杂粮中的米面能够补充人体所需 的纤维素多食用含维生素多的蔬菜瓜果类如萝卜芹菜白菜豆芽春笋橘子杏仁核桃等多食用含有大量蛋白质多种维生素及钙铁等元素的食物因为其中的维生素C抗氧化维生素及微量元素能软化人体血管清除有害的自由基起到保护心肌的作用适当吃些鱼牛羊肉牛奶豆制品此乃蛋白质的来源猪肉的比例要适当些少吃盐腌油炸及熏制的食物限制盐动物油肥肉动物内脏的摄入健康的人体需要多种营养素单一种食物难以全部满足只有多样化才能提供充足的蛋白质维 生素纤维素以维持人体酶的系统性增加抵抗力预防疾病的发生 其二可以采取一些方法 例如 在职工中可以开展积极有效的营养知识教育定期进行营养知识的专题讲座出版营养报开设有关营养知识的选修课等形式加强营养知识的宣传和教育以提高学生的身体素质很有必要 3242 食品花样品种 A品种特色 1充分考虑我单位职工口味兴趣爱好引进家乡风味的饭菜满足职工需求 2产品种类做到差异化做法工艺口感味型各式各样花色品种繁多 3营养型饭菜搭配餐厅专门配备营养师常驻餐厅做好职工一日三餐的饭菜营养搭配制订营养菜谱保障职工在合理的时间补给不同的营养美食 4饭菜的销售价格应低于市场价销售利润不得高于成本价的30所有饭菜都比周边同类品种份量大实惠突出机关职工食堂公益性特点 B经营方式 采取基本伙食特色风味和大众套餐等档口售餐方式 2提供一日三餐服务 3对售饭卡机据实操作不得出现多收重复收取等问题原则上不得发生现金结算现象 C饭菜种类 1自助称重套餐 自由吃什么吃多少自己做主 健康 菜品选择更多样营养摄入更健康 经济花钱不多经济实惠 2标准套餐 一荤两素6元套餐 日 期中 餐晚 餐星期日萝卜烧肉炒上海青香菇烧日本豆腐炒芥菜红烧猪手炒青瓜青椒炒肉炒大白菜炒菠菜 蒜淋茄子 猪肝青菜汤鱼头豆腐汤星期一酸菜鱼块炒小南瓜青椒烧鱼炒芥兰长角豆炒肉片炒豆芽木耳炒肉酸辣大白菜炒上海青 炒菠菜 黄花鸡蛋汤榨菜肉丝汤星期二香肠炒花菜炒红萝卜日本豆腐烧肉炒西洋菜香丁炒肉炒佛手瓜冬瓜烧鸡酸辣土豆丝炒上海青 炒大白菜 西洋菜骨头汤紫菜蛋花汤星期三木耳炒肉片烧豆腐肉炒青瓜炒南瓜酸菜炒肉炒包菜腊肉炒荷兰豆凉拌茄子炒上海青 炒小白菜 大骨萝卜汤冬瓜骨头汤星期四红薯蒸肉炒西芹尖椒炒五花肉蒜茸炒生菜萝卜肉丝蒜茸空心菜海带烧鸡炒大白菜炒青菜 炒青菜 木耳肉丝汤豆芽猪红汤星期五豆角炒肉片炒莴笋尖猪肝炒花菜蒜茸上海青磨芋烧鸭油淋茄子青瓜肉片炒油麦菜炒生菜 凉拌海带丝 三鲜汤香菇肉丝汤星期六萝卜炒肉丝酸辣粉条油榨鸡腿盐水芥菜宫爆鸡丁炒土豆丝尖椒炒鸡心炒西洋菜家常豆腐 凉拌三丝 西红柿蛋花汤玉米骨头汤 两荤一素7元套餐 日 期中 餐晚 餐星期日陈皮焖肥鹅正宗烧鸭炸脆鱼块鲜鱿鱼炒辣椒尖椒炒肉片土豆丝炒火腿西芹炒鸡肉萝卜炖虾仁炒上海青炒芥菜烧冬瓜炒包菜炒包菜炒上海青酸辣土豆丝炒麦菜冬瓜大骨汤西红柿蛋汤星期一红烧排骨精让客家豆腐花菜炒香肠辣椒炒回锅肉圆椒炒肉片南瓜炒猪肉芥兰头炒肉地瓜炒火腿麻辣海带丝炒青菜炒小白菜油淋菜心炒上海青炒大白菜炒麦菜炒生菜莲藕凤爪汤银耳莲子老鸭汤星期二红烧排骨粉葱汁肉丸红烧鱼块秘制咸蛋炒冬瓜木耳炒肉片水豆腐烧腊肉花生米烧猪脚冬瓜烧五花肉油淋菜心炒莆瓜炒丝瓜炒芥菜炒上海青炒麦菜炒包菜炒绿豆芽生地龙骨汤海带骨头汤星期三白切鸡红烧猪脚京酱肉丝香辣鱼干酸菜烧鱼豆皮炒肉丝花菜炒五花肉油炸带鱼炒小白菜炒青菜炒豆芽油淋菜心蒜茸菜心炒小南瓜炒生菜炒大白菜沙参鸡汤鱼头豆腐汤星期四肉油炸鸡腿酸菜烧糖虱香芋烧肉腊肉炒花菜莴笋炒肉片大葱炒肉丸日本豆腐烧草菇焖肉油淋菜心豆干炒豆芽香辣三丝炒包菜炒菠菜炒西洋菜炒大白菜炒生菜龙骨冬瓜汤金针菇肉丝汤星期五香芋扣肉圆椒炒烧鸭橙汁烩鲈鱼西芹炒牛肉红烧鹌鹑蛋荷兰豆炒肉尖椒炒猪心笋瓜炒猪肉烧豆腐炒包菜烧茄子炒上海青炒小白菜炒上海青炒生菜炒莴笋尖菜干猪肺汤紫菜蛋花汤星期六正宗风沙鸡尖椒炒猪耳萝卜炖排骨洋葱炒烧鸭肉沫蒸水蛋海带炒肉丝梅菜扣肉地瓜炒猪肉炒大白菜红烧茄子烧豆腐炒豆芽炒包菜炒通菜炒大白菜炒上海青玉米大骨汤菠菜猪肝汤 两荤两素8元套餐 日 期中 餐晚 餐星期日茄瓜烧排骨丝瓜炒肉片鲜鱿鱼炒辣椒豆鼓蒸腩肉白切鸡鲜菇牛肉青豆炖猪脚萝卜炖虾仁尖椒炒肉片炒上海青荷兰豆炒肾丝炒麦菜炒包菜蒜茸生菜炒青菜盐水菜心乌鸡杞子汤鱼头豆腐汤星期一西兰花炒腊肉白灼罗氏虾咸菜炒肥肠菠菜炆鸭平菇炖肉丝蒜苗回锅肉芥兰头炒肉地瓜炒火腿冬瓜焖肉炒大白菜虾米蒸蛋清炒莴笋炒上海青清炒土豆丝炒麦菜油焖青瓜莲藕凤爪汤花生参鸡汤星期二日本豆腐煲支竹羊肉煲金针红枣蒸鸡酸菜炆鱼块丝瓜炒肉片洒椒炒牛肉咸鱼茄子煲冬瓜炆花肉五香鸡腿炒麦菜辣子炆鱼炒绿豆芽炒上海青炒长豆炒包菜清炒凉瓜菜干猪肺汤海带骨头汤星期三萝卜炖排骨青瓜炆肉丸平菇炖肉五香凤爪清蒸福寿鱼韭菜炒鸡蛋鲜菇肉片台湾卤猪手尖椒炒猪耳炒小白菜土豆烧鸭炒大白菜炒菜心炒泡菜炒生菜清炒包菜莲藕鸡汤霸王花龙骨汤星期四凉瓜牛肉客家酿豆腐草菇焖肉油炸鸡腿豉油鸡大葱炒肉丸香芋烧肉腊肉炒花菜西芹炒猪肚炒西洋菜清蒸鲩鱼炒生菜炒菠菜炒西兰花炒大白菜炒西芹沙参乌鸡汤木瓜龙骨汤星期五红烧鲤鱼卤水鸡腿宫爆鸡丁平菇炖肉丝香酥肥肠荷兰豆炒肉兰事豆炒猪肚红烧茄子莴笋炒肉丝烧猪红炸菜蒸牛肉炒莴笋尖炒小白菜豆乳白菜炒生菜奶白菜花生猪尾汤紫菜煲龙骨汤星期六酱板鸭正宗风沙鸡梅菜扣肉萝卜炖排骨尖椒炒猪耳海带炒肉丝骨橙汁烩鲈鱼冬瓜烧腩肉肉沫蒸水蛋腐乳炒通菜地瓜炒猪肉炒上海青炒包菜清炒土豆丝炒大白菜炒莆瓜玉米大骨汤菠菜猪肝汤3243 饮食质量保障流程 325 卫生保障方案 3241食品卫生制度 1冰箱冰柜管理 冰箱冰柜在存放原料时应严格分类存放冰箱冰柜内存放的原料要严格实行生熟分开洗涤剂药品等不准存放在冰箱内 冰箱冰柜由专人负责每天的内部清洁处理避免冰箱冰柜内出现碎屑杂物在规定时间内使用 自行加工的成品半成品需要存放时应贴上标签注明加工日期和保质期限在规定的时间内使用 2配餐管理制度 不得使用过期霉烂变质的食品和原料调料以及超过24小时出售剩余食品 定制膳食食谱每周更换合理配餐平衡膳食注意营养搭配花色品种调节做好色香味美鲜 主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色结合学生膳食营养特点做到营养丰富软细嫩自然清香可口易于消化 面点制作搭配合理原料新鲜所配成品面点奶制品必须做到包装储存运输保证卫生安全要求 3操作间管理制度 负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识提高其法制意识和食品安全意识 厨师要加强业务学习熟悉各种烹调技艺提高业务能力 厨师要根据不同食物的特性采取合理的烹调方法尽量不破坏食物的营养价值 烹调的菜肴尽量做到色香味等感官性状俱佳增进用餐者食欲 餐厅严禁加工凉菜凉面野生菌和皮蛋四季豆生黄花菜土豆等蔬菜需经高温煮熟烧透后才能食用烘烧炒要掌握火候且数量不宜过多要翻铲均匀使其熟透 4粗加工间管理制度 保持菜房内外及周边环境清洁整洁消除蚊蝇滋生物品摆放整齐有序室内无尘无蜘蛛网无油垢无鼠无蝇无异味菜渣垃圾污物等应密封桶装并及时清除 粗加工人员应当认真检测待加工蔬菜肉类品发现有毒如发芽发青的土豆等有害变色有异味腐败变质或者其他感官性状异常的不得加工或者使用并立即将其搬出加工间防止污染 蔬菜加工按一拣拆二侵泡三加工的顺序加工蔬菜切配前应先冲洗侵泡10分钟以上再经充分冲洗禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗必要时进行消毒处理 切配加工必须在专用操作台上进行切配加工后的食品原料应当保持整洁放在清洁的专用容器内并分别放置于货架或垫板上不得直接放于地面 5面食制作管理制度 面食制作人员必须工作服帽子口罩穿戴整齐不留长发长指甲操作前先用肥皂刷洗双手并反复用清水冲洗 工作台工具架电烤箱烤盘搅蛋机面粉机馒头机保鲜柜蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净 每次合面时要检查面粉的感官质量有问题的面粉一律不得使用并及时和厂家联系处理注意避免异物不要混进面粉内 打蛋不能一只手要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染 食品供应台清洁卫生地面无食渣垃圾油垢供应台上的食品要有防蝇防尘装置 6烹调加工管理制度 烹饪人员厨师要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量发现有腐败变质或其他感官性状异常不符合卫生要求的食品绝不烹制 加工食品时要充分加热烧熟煮透不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生菜肴着重体现菜品特色感观性强做到可口易晓消化 食堂加工四季豆扁豆等高危食品一定要煮烂煮透确保食品卫生安全肉类食品卫生安全 烹调好的菜加工后的熟制品必须使用清洁经消毒过的菜盆瓢碗盘等专用容器抹布等不得使用 烹饪加工工作结束后调料容器要加盖收好随时保持操作间清洗无油垢 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生 7餐厅餐具清洗消毒管理制度 严格餐具洗刷消毒程序 消毒后的餐具放入密闭保洁柜中储存分类排放整洁有序保洁柜定期清洗保持洁净储存势能无杂物及个人用品 盛放冷荤及烹饪加工好的直接入口食品的盆盘等容器在盛放食品前必须用紫外线二次消毒 未经消毒的餐具不得直接盛放直接入口食品及供师生使用 8餐厅食品留样制度 餐厅为职工提供的食品由专人负责留样 每餐留样的食品按规定留足100克盛放在已消毒的留样杯中并贴好标签按秩序存放在留样柜内保存 做好每餐留样食品的记录包括食品样源食品名称留样时间目测样状等以备检查 留样食品一般存放48小时进餐者如无异常即可处理留样食品如有一场立即封存送食品卫生安全部门查验 食品留样冰箱为专用设备严禁存放与留样食品无关的物品 9餐厅后厨管理制度 厨房所有设备设施用具实行文明操作按规范标准操作与管理 对厨房所有设备制定的保养维护措施人人遵守 厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管使用及维护 厨房内共用器具使用后放回规定的位置不得擅自改变同时加强保养和正常使用 厨房内一切特殊工具如雕刻花嘴等工具由专人保管存放借用时做记录归还时要点数和检查质量 厨房内用具以旧换新并需办理相关手续 厨房一切用具餐具包括零部件不准私自带出 厨房一切用具餐具应轻拿轻放避免人为损坏 10厨房卫生管理制度 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除 地面天花板墙璧门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出 定期清洗抽油烟设备 工作厨台橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫防止残留食物腐蚀 食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生 食物应保持新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久 凡易腐败的食物应储藏在0度以下冷藏容器内熟的与生的食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂 11厨房着装制度 上班时需穿戴工作服帽在规定位置佩戴工号牌或工作证 服装要干净整洁工作时间不得裸背敞胸穿便装和怪服 上班时间需穿工作鞋不得穿拖鞋水鞋凉鞋 工作服应保持干净整洁不得用其它饰物代替纽扣 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴不得进入作业区域之外的地点禁止着工装进入前厅 3242从业人员卫生制度 从业人员卫生健康制度 1从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训合格后方可上岗 2从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识掌握本岗位的卫生技术要求养成良好的卫生习惯严格卫生操作 严格科学的洗手操作前便后以及与食品无关的其他活动后应洗手先用消毒液后用流动水冲洗 从业人员不得留过长指甲涂指甲油戴戒指不得在食品加工场所或销售场所内吸烟吃东西随地吐痰不得穿工装入厕 从业人员不得面对食品打喷嚏咳嗽及其他有碍食品为生的行为不得用手抓取直接入口食品用勺直接品尝使用后的操作工具不得随意乱放 从业人员必须认真执行食品安全管理制度 员工培训制度 餐饮从业人员上岗前要进行食品安全法律法规及食品安全知识培训掌握本职工作必须的食品安全知识和要求培训合格后方能上岗 食堂工作人员必须安心本职工作服务态度热情提供优质的就餐服 努力提高烹调技术调剂饭菜品种讲究营养口味坚持健康标准做到饭热菜香保证师生吃饱吃好 食堂安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训 加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训 每年要组织食品安全管理人员参加培训掌握必要的食品安全知识及有关法律法规 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律法规规范标准和食品安全知识各岗位加工操作规程等 培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗 健康晨检制度 专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作 食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作主动报告有无发热腹泻手外伤呕吐等情况 凡有发热腹泻手外伤皮肤湿疹咽喉疼痛呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗待身体恢复后上岗 做好晨检记录并妥善保存学期 3243 卫生监督机制 奖励机制 1在工作以外的时间协助餐饮中心做其他的工作奖励1050元 2发现本责任以外的不洗菜待炒原材料严重不合格奖励100元 3受到顾客的明确褒扬奖励50元 4最佳优秀员工给予100元以内的物质奖励 5拾金不昧奖励10100元 6提出合理化建议并被采纳奖励50100元 7发现并消除机械设备及其他设备的安全隐患奖励100元 8发现本责任以外的原材料腐烂变质等食品卫生安全隐患奖励50100元 9菜品创新给餐饮中心带来实际效益奖励50200元 10发现火灾并积极参与救火奖励1001000元 惩罚机制 1属于下列行为之一一经核实予以开除处理并全体通报 1拿食堂原材料成品及其他物品盗窃公司或他人财物一律按盗窃行为论处私自收取营业款 2散布谣言与众多同事关系紧张服务态度恶劣 3当众顶撞上级有不正当的男女关系 2如发现有员工捡到顾客饭卡不及时上交私自用顾客饭卡消费的处罚200元 3因自己工作失误给公司造成埙失的承担埙失的30因自己工作失误给公司造成埙失隐瞒不报被查出的承担埙失的100并处罚100元的罚款 4迟到10分钟一次罚款5元早餐工作时无故不到按旷工一天扣工资无故旷工一天扣三天工资 5在宿舍学校打麻将或他形式的赌博行为一次罚款100元 6员工不洗菜一次罚款100元 7在校园厂区内饮酒一次罚款50元 8顾客满意率调查最不满意的员工罚款2050元 9在工作时间工作区域吸烟一次罚款20元 10在操作间内追逐打闹一次罚款20元 11择菜时对原材料一刀切拿原材料堵下水道一次罚20元 12上班时间不穿工装不戴工作帽一次罚款20元 13上班时间穿拖鞋高跟鞋一次罚款10元 14上班时间吃东西罚款5元 326 安全保障方案 3261 食品安全保障方案 关键环节控制点 食品安全是餐饮行业发展的灵魂所在把好质量关是做好餐饮服务的重中之重我公司始终把食品卫生安全放在首位 关键 环节责任 岗位关键控制点01豆品 验收 切配 厨师长切配 厨师01劣质豆腐豆腐干皮丝泡有酸味苦涩味等馊味禁收02劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿无光泽或光泽不均匀禁收或销毁03劣质豆腐皮豆腐丝豆腐泡表面呈灰色或深褐色无光泽禁收或销毁04组织状态粗糙松散触之易碎无弹性有杂质表面发粘的为劣质豆腐禁收或销毁05豆腐泡干组织状态鉴别先检查表面再刀切看切面最后手按压检验弹性和硬度06劣质豆腐豆腐泡结构粗糙松散触之易碎无弹性有杂质表面发粘禁收或销毁07劣质豆腐干质地粗糙无弹性表面粘滑切口挤压时有水流出禁收或销毁08豆腐皮丝组织状态鉴别直接观察后手拉抻检验韧性无韧性表面发粘的为劣质品禁收 关键 环节责任 岗位关键控制点02肉类 验收库管员 切配 厨师01每半月内不定期对肉类供应商的加工和贮存现场进行检查02肉类送货时索要检疫票或查验肉体检疫章03验收人员验收要及时验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放04具有正常肉本质颜色无黏液渗出物异味指压反弹迅速05要检查切面和中心部位要无异常斑点脓性物渗出液异味变色06冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水有则为注水肉07冻货完全解冻后再次进行检验豆品 存放烹制班01新鲜豆腐豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放当餐使用的浸入清凉水中存放并注意换水02隔餐使用的浸入清凉水中置于冰箱冷藏存放03隔日使用的浸入凉的盐开水500克豆腐配50克盐中存放严禁高温存放堆积过厚04随时检查豆腐是否有酸味表面是否发粘关键 环节责任 岗位关键控制点03 冻品 管理 烹制班01包装有生产厂家生产日期保质期检疫标志的冻制品运输要有保温措施避免解冻02用刀切开冻制品中心部位检查有无变色异味03买回冻制品应即放入18oC以下的冷库或冰柜04水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻05鲜肉切成小块保鲜膜分别包装后冷冻06标明品名和放入冷冻日期遵循先买先吃原则冷冻七天内用完如包裝袋上有保存期限则在期限內用完07烹制前冻制品提前24小时移入010oC冷藏冰箱自然解冻加工前必须充分解冻08流水解冻水温不超过15℃时间3小时左右09冷水浸泡解冻必须带包装严禁直接放入水中解冻严禁用热温水解冻10冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达0℃方可完成11解冻后严格检验原料颜色气味质地并立刻烹制且一次用完严谨食材二次冷冻关键 环节责任 岗位关键控制点04馅类 存放主食班01严禁外购饺子馅严控饺子馅用量避免剩余严禁提前拌馅避免隔夜存放02馅拌好后超2小时不用要在0oC至4oC温度下冷藏冷藏前要自然冷却冷藏不超过24小时03冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛用具04豆沙馅开桶后2个小时不用要在表层放食油密封后冷藏蔬菜 浸泡素切班01蔬菜要全部充分浸入水中叶菜类浸泡时间必须20分钟以上02土豆块每隔2小时要换一次水避免发酸变色原料 泡发烹制班 素切班01泡发前检查严禁使用有刺激性气味手捏易碎的水发原料避免使用体积过于肥大颜色异常的水发原料泡发要用清水或温水严禁用热水02泡发盛具必须无油渍泡发过程中至少要换水三次泡发原料用多少泡多少避免出现剩余03合理掌握泡发时间避免时间过长检查泡发后有无异味是否手感不粘和滑爽剩余原料洗净放入无油渍盛具加入清水保存 关键 环节责任 岗位关键控制点05肉类 加工肉切班01加工前先检验其质量腐败变质食品不加工02以销定量及时加工切配03严禁肉类水产品等易腐败食品落地存放04严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏即放入冰箱冷藏或冷冻存放04严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏即放入冰箱冷藏或冷冻存放05严禁鱼类未除去鳞鳃和内脏后即放入冰箱冷藏或冷冻存放06加工熟肉和生肉的刀具盛具砧板等要分开使用07熟食与生食分开存放生肉与素菜原料分开存放待用 原料厨师长 班组长01净菜置于沥水架阴凉通风保存不超过3小时02肉类豆类制品按正确方法存放03烹制前必须对切配原料的质量进行严格检查 关键 环节责任 岗位关键控制点06土豆 加工烹制班 素切班01不使用发芽部位较多青皮面积较大的土豆02发芽青皮少的土豆要彻底去除芽青皮和腐烂部位03去除芽眼直径1厘米部位04去皮土豆冷水浸泡30分钟以上以溶解残存的龙葵素05发芽青皮土豆要红烧炖煮烹制禁止炒制06烹制时加入适量食醋分解龙葵素07烹制土豆要烧熟炖透禽蛋 加工主食班 烹制班 素切班01严禁将生禽蛋清洗后存放02禽蛋加工前要检查是否有异味空壳等变质现象03加工前将禽蛋清洗干净清洗过程中要勤换水04打蛋盆要与洗蛋盆分开专用05手打禽蛋前要肥皂流水洗手06禽蛋要炒熟熟透严禁食用生蛋半熟蛋07制作蛋汤时要将蛋汁倒入开水煮沸禁止在汤桶里漂蛋花严禁食用毛鸡蛋死胎蛋臭鸡蛋 关键 环节责任 岗位关键控制点07豆浆 加工专人负责01黄豆浸泡过程中检查有无发酸变质现象02检查豆浆机内部有无残留酸败豆渣03用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆避免产生沸腾假象04沸腾后继续煮沸五至十分钟内脏 加工烹制班 肉切班01动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡珍鸡心禽类其它内脏和鱼类禁用02动物内脏必须采购生鲜产品或冻制品禁止采购熟制品半成品和碱发品03动物内脏的清洗必须按内脏加工操作规范清洗干净04生动物内脏晾凉后冷藏存放不能超过12小时05动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖要自然冷却后放入冰箱冷藏存放或回锅卤透06凡隔餐或隔夜的熟内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透 关键 环节责任 岗位关键控制点08成品 加工主食班 烹制班01成品一定要烧熟煮透严禁夹生02成品要确保无异物异味03每餐制作的每一个品种出售前都要进行检验04要检验不易烧熟煮透原料中心部位的成熟度如猪肘鸡腿等05对同一品种的不同锅次产品分批检验06卫生不达标的产品立即进行纠正纠正无望的销毁处理留样 管理留样人01留样专用具严格消毒保洁存放02留样人操作前必须用肥皂流水洗手03在食品分发前在食品中间取样04在留取另一样品时匙须清洗05留样足量固体50克汤粥100毫升以上06自然冷却后在专用冰箱内4oC以下冷藏密封保存冷却时注意防护07做好标识注明餐别和品种08冷藏24小时09带包装袋的整包取样如牛奶关键 环节责任 岗位关键控制点09剩料 存放厨师长 班组长01剩余蔬菜放入镂空净菜筐阴凉通风处存放02剩余肉类平铺放入冰箱冷藏或冷冻存放03剩余豆制品浸入清水并放少量盐或冷藏存放04下餐同样原料先用完剩料后再取新原料05再次使用前严格检验开罐 原料厨师长 班组长01检查是否是三无产品02检查有无漏气现象03开罐后剩余原料要保洁冷藏04再用前进行闻尝检验是否有异味变色变质剩餐 处理厨师长 班组长01剩餐严禁隔日食用02剩余饭菜冷藏前要自然冷却03剩餐隔餐或隔夜必须在0oC至4oC条件下存放04剩餐要平铺于盛具内禁止堆积过厚05剩餐冷藏存放严禁超过24小时 06冰箱内剩餐要与半成品或原料分格存放07再次食用前必须回锅充分加热至74oC以上08回锅加工前要闻尝检验是否变质关键 环节责任 岗位关键控制点10卤汤 保存烹制班01过滤尽肉沫碎骨等残渣存放前要煮透02自然冷却后加木盖防护避免蒸汽凝结成水落入汤中03存放环境要阴凉避免受热04存放中禁止加生水或用带生水的盛用具到汤里搅动05再次使用前要品尝是否变质并充分加热06每周至少三次煮开消毒84液 消毒洗消班01配比消毒液前检查84液是否在有效期内02按1250体积比配比84消毒液03消毒物品必须完全浸入84液中04消毒时间保证10分钟以上0584液现用现兑不可重复使用06剩余84消毒液要密封保存07严禁用热水配比消毒液危险品 存放库管员01火碱盐酸杀虫剂敌敌畏等化学用品设专人专柜或固定场所专锁有明显标识定位放置 关键 环节责任 岗位关键控制点11冰箱 管理冰箱 管理员01冰箱管理员每周对冰箱温度显示器进行监测一次确保显示温度有效02连接冰箱电源的开关或闸盒要有明显标识防止电源误关03冰箱管理员每餐收尾后均要检查冰箱电源是否开通04冰箱每周三和周日两次专人进行清洁和消毒05冰箱温度冷藏0oC至10oC 冷冻20oC至1oC06存放物品自然冷却后入冰箱冷冻或冷藏存放07存放物品荤素生熟分开格存放避免交叉感染08物品存放不超过冰箱容积的2309冰箱内物品冷冻不超过七天冷藏不超过24小时10使用冰箱物品遵循先入先出原则11每个品种作好标识 关键 环节责任 岗位关键控制点12 标示 管理 厨师长 班组长01刀墩盆等用具按生荤生素熟荤熟素划分02菜筐按毛净划分03切配水池按洗菜池洗肉池划分04洗消水池按刮洗泡过清划分05冰箱柜按生荤生素熟分格06相关岗位人员熟知标识规定07如盛用具等有添置或变更时标识要及时增补或变更炸制 用油主食班01用前检查有无浑浊沉淀悬浮物02用前检查有无酸臭味03用前检查有无分层现象04煎制食物火勿烧过旺油温控制在150℃以下05炸制食品后的食油要马上过滤除去分解物质06使用频次不超过三次避免摄入致癌物墩具 消毒素切班 肉切班01菜墩和肉墩要每天分开煮沸消毒一次02菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中煮沸消毒时间自沸腾始不少于15分钟通风晾干关键 环节责任 岗位关键控制点13抹布 管理服务班01用于水池台面盛用具餐具的抹布要按颜色区分分开使用02不同用途的抹布要分开定位存放禁止混放03严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具盛具用具04每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒10分钟以上05抹布消毒晾晒后保洁存放煮沸 消毒洗消班01煮沸温度必须达到100oC02消毒物品要完全浸泡在沸水中03物品间要留有空隙以利沸水进入04煮沸消毒时间自沸腾始不少于15分钟05消毒后物品要通风晾干06蒸汽冲开水进行煮沸消毒时要对水温进行监控避免出现假沸蒸汽 消毒洗消班01蒸汽消毒要求蒸箱温在100oC02消毒时间自上气始不低于45分钟03物品间留有缝隙以利于蒸汽流通 3262人员安全保障方案 对工作人员的要求 四勤勤理发勤剪指甲勤洗澡勤换衣服 七要 主要仪表穿工作服带工作帽佩戴围裙保持整洁卫生 每年要进行体检体检合格方能上岗 操作前开饭前便后外出归来要洗手 上厕所要脱工作服 售饭要穿专用白工作服挂牌上岗 得传染病或其他传染病要离岗治疗痊愈后经医院证明方能上岗 要保持更衣柜整洁 七不准 工作中做到文明用语不准使用服务忌语 遵守日常工作纪律遵守作息时间不准迟到早退 坚守工作岗位不准无故离岗脱岗 上班时间不准喧哗打闹 工作时间不准玩手机使用办公电话聊天或做与工作无关的事情 严格执行考勤和请假报批制度不准擅离职守 工作日不准饮酒 厨房设备管理制度 1切肉机规程 操作工必须熟悉食堂切肉机的性能规格及各部件的作用确保操作安全 操作时精神要集中不能麻癖大意 使用前应对食堂切肉机做全面检查检查各传动部件是否有障碍物各润滑位置是否加注润滑油各安全防护装置是否可靠有无松动食堂切肉机是否清洁干净 启动开关时先开空机运转观察有无异常现象空机时间不能过长防止损坏刀片 食堂切肉时严禁手进入进料口内不得使用金属工具按肉以防食堂碰坏刀片弹出伤人和损坏食堂切肉机 添加肉块一定要均匀不能过多以免电机损坏如发现机器运转不正常应立即切断电源停机后检查原因 进肉的肉块不能过大应切成细条壮肉不能带骨头和肉皮以防食堂切肉机卡死发现食堂切肉机卡死应立即停机不得强行运转 操作完毕后断开电源将切刀清理干净确保饮食卫生 清洗食堂切肉机时严禁用水冲洗电器部分以免发生触电事故或烧坏电机 2夹层锅安全操作 按该设备调定好的安全阀泄压值正确使用 供汽时应由小到大缓慢开启进汽阀不得快速开至最大进汽量 进排汽管联接处如有泄漏现象及时维修 随时注意压力表安全阀灵敏度如发现失灵及时通知维修工及时维修 发生溢出时禁止用凉水冲洗洗的外壳 3和面机安全操作 开启和面机前必须检查机器周围及防护装置是否完好电源是否正常 操作人员必须穿戴好劳动防护用品 操作时必须精力集中推面坯时要逆绞面辊转向操作不能将手伸入搅拌区域出现故障立即关闭电源 使用完毕应及时关闭电源做好整洁保养工作 3263 设备安全保障方案 燃气和电气设备的检查和管理制度 1应按规定正确安装使用电器设备相关人员必须经必要的培训获得相关部门核发的有效证书方可操作各类设备均需具备法律法规规定的有效合格证明并经维修部确认后方可投入使用电气设备应由持证人员定期进行检查至少每月一次 2防雷防静电设施定期检查检测每季度至少检查一次每年至少检测一次并记录 3电器设备负荷应严格按照标准执行接头牢固绝缘良好保险装置合格正常并具备良好的接地接地电阻应严格按照电气施工要求测试 4各类线路均应以套管加以隔绝特殊情况下亦应使用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线各类电气设备及线路均应定期检修随时排除因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患 5未经批准严禁擅自加长电线各部门应积极配合安全小组维修部人员检查加长电线是否仅供紧急使用外壳是否完好是否有维修部人员检测后投入使用 6电器设备开关箱线路附近按照本单位标准划定黄色区域严禁堆放易燃易爆物并定期检查排除隐患 7设备用毕应切断电源未经试验正式通电的设备安装维修人员离开现场时应切断电源 8除已采取防范措施的部门外工作场所内严禁使用明火 9使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程做到用火不离人人离火灭 10场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识每一位员工均有义务提醒其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定 厨房消防安全控制 1加大对厨房员工的消防安全教育定期或不定期地对其进行培训并制定相应的消防安全管理制度 2对厨房内的燃气燃油管道法兰接头阀门必须定期检查避免泄漏如发现燃气燃油泄漏首先应封闭阀门及时透风并严禁使用任何明火和启动电源开关 3高层建筑内厨房不应当使用瓶装液化石油气煤气天燃气管道应从室外单独引进不应当穿过其他公共区域厨房中的气瓶应集中在一起管理距灯具等明火或高温表面要有足够的间距以防高温烤爆气瓶引发可燃气体泄漏造成火灾厨房中的灶具应安装在不燃材料上与可燃物有足够的间距以防烤燃可燃物 4油炸食品时锅里的油不应当超过油锅的三分之二并留意避免水滴和杂物掉进油锅导致食油溢出着火与此同时油锅加热时应采用温火严防火势过猛油温太高造成油锅起火 5厨房灶具旁的墙壁抽油烟罩等轻易污染处应每天清洗油烟管道最少应每半年清洗一次 6厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设严禁以铝代铜的现象发生厨房敷设电器线路应采用尽缘导线穿硬PVC塑料管或钢管进行明暗敷设管口及管与管之间管与其他附件相连时应采取相应的防火措施或采用瓷瓶明线敷设和铅皮线塑料护套线明设厨房内使用的电器开关插座等电器装备以封闭式为佳避免水从外面渗透并应安装在阔别煤气液化气灶具的地方以避免开启时产生火花引发外泄的煤气和液化气燃烧厨房内运行的各种机械装备不得超负荷用电并应时刻留意在使用进程中避免电器装备和线路受潮 7厨房内使用的各种炊具应选用经国家质量检测部分检验合格的产品切忌贪图便宜而选择分歧格的用具与此同时这些用具还应严格按规定进行操纵严防事故的发生 8厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯用来扑灭各类油锅火灾另外厨房内还应当配置一定量的ABC干粉灭火器设施并应放置在明显部位以备急时所需 9工作结束后操纵职员应及时封闭所有的燃气燃油阀门切断气源火源后方可离开 3264 环境保障方案 餐厅环境卫生制度 炊事员应严禁随地吐痰乱扔瓜皮屑乱倒污水和各种垃圾 餐厅和厨房定人定物定时间定质量分片包干负责餐餐小扫除每周一次大扫除周围环境专人扫除干净室内下水道明显畅通垃圾及时清理 刀板炉台水池必须经常擦洗保持卫生干净生熟餐具严格分开不得乱用抹布每晚必须洗净过清消毒以防污染 清洗拖布抹布应在指定专池进行不得在厨房餐具池和洗菜池内清洗 随手关门窗采取有效措施灭蝇灭鼠灭蟑螂厨房内不得留吸鼠疾苍蝇蟑螂必须控制在灭四害规定的最低范围内 非本部门及未佩带健康证人员不得进行操作间以防止交叉感染 餐厅内垃圾共分三类分别采取不同存放处理方法不能混放所有垃圾实行袋装处理 废纸及杂物统一暂存在卫生箱内卫生箱不准倾倒食物残渣及有汤水一次性纸杯餐盒等卫生箱清洁无污染 师生员工就餐后的残羹剩饭倾倒到指定收碗处的卫生桶内卫生桶满后加盖放置统一由收购人员定时收取并保持卫生捅清洁如新 10各班组内生产所剩不可再利用废物经检查后倾倒到各班组配置的卫生捅内并加盖以防盖以防止异味散发及招蚊虫垃圾实行袋装化处理后运送到垃圾中转站 11各班组垃圾分检处理应山专人负责做到处理及时无二次污无发酵腐烂现象实行袋装化处理统一运送到垃圾中转站 12环境及餐厅内外清洁卫生无污水垃圾无苍蝇孽生下水道水沟通畅无臭味 门窗齐全玻璃明亮防蝇设施齐全有效顶棚墙壁纱窗无搭灰地面窗台楼梯运货车无污迹 卫生间管理制度 地面干净无手纸等杂物 厕所采用水冲式厕所内应用单独排风系统保持空气流通无异味 厕所内设有洗手设施厕所门口与食品加工间不直接相连 更衣室管理制度 更衣柜每人一格一锁由使用人负责使用保管负责格内卫生的清洁 更衣柜中只能存放干净的工作衣帽换洗衣物及洗涤用品不得存放其他任何物品 更衣室由食堂负责人指定人员每天清扫更衣室中不得存放任何杂物 更衣室内要注意安全防火食堂负责人应将其纳入防火责任区指定人员负责 工作人员不得在更衣室中休息抽烟娱乐应爱护更衣室设施不允许在室内乱写乱画 327 应急响应方案 3271停水停电停气应急方案 停水应急预案 如被保障单位在加工烹制前通知停水餐饮中心要提前备足工作用水 餐饮中心经理及时联系被保障单位了解停水原因停水区域和供水时间并及时上报公司总经理 如停水区域较大餐饮中心经理与被保障单位协商借用被保障单位车辆到邻近地方运水或派驻餐饮中心采购车去拉水 如停水区域较小餐饮中心经理可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急以保证照常供餐 快餐所配的小菜因缺水清洗不便可选用不需清洗削皮即可使用的瓜菜如冬瓜代替或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗 停电应急预案 餐饮中心经理及时与领导联系了解停电区域停电原因和来电时间并将了解情况迅速上报公司总经理 如停电区域仅为餐饮中心餐饮中心经理可组织电工维修或请被保障单位维修 如停电区域为整个被保障单位餐饮中心经理应立即与被保障单位协商解决如有条件可借用被保障单位的发电机应急 确保餐厅的照明及时在餐厅点上蜡烛保证顾客正常就餐 餐饮中心经理要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护避免变质使用时严格检查物品的质量 停气应急预案 加强食堂工作人员的安全教育工作严格落实岗位责任制 加强食堂工作人员的日常安全教育及岗位练兵活动熟练掌握管道燃气及配套设施的的使用方法及注意事项 闲杂人员严禁进入厨房 使用管道燃气时应注意通风换气且人不得远离以防引发意外情况甚至造成事故 各种安全附件如流量计压力表温度计安全阀等齐全完好灵敏可靠 当遇意外停气时必须及时关闭燃器具自身阀门和燃器具前阀门待供气恢复正常时方可使用不使用后必须检查燃器具自身阀门和燃器具前阀门是否关好做到人离阀关长期外出时必须关闭入户总阀 严禁在安装燃气设施的房内堆放易燃易爆等物品严禁住人 按规定方法使用合格专用燃气胶管为防鼠患使用保护胶管的套管套管为金属性管或带增强金属网或纤维网软管胶管按规定期限更换 注意对燃气设施的保护不要擅自拆除改装移动包装燃气设施不要在燃气管道上搭挂重物拴锁自行车摩托车等物品或做接地线使用如因装修或其他原因确需改动燃气管道的应联系天然气公司安排具备专业维修资质的人员进行改装 对天然气管道埋处进行通告并设警示标识防止挖掘等作业破坏管道引发泄爆在燃气设施保护范围内禁止下列行为修建建筑物堆放物料和倾倒排放腐蚀性液体种植乔木擅自开挖沟渠挖坑取土打桩或者顶进作业管道燃气设施上牵挂电线绳索擅自开启或者关闭燃气管道公共阀门擅自从事爆破作业其他危及燃气设施安全的行为 3272火灾自然灾害应急响应方案 火灾应急预案 餐厅消防安全工作是关系到职工食堂生命安全的大事本着预防为主的原则在平时工作中必须严格按消防管理的有关规定办事并成立食堂消防管理领导小组组长餐厅经理成员餐厅全体员工在定期检查的基础上认真落实食堂重点部位安全保卫责任区做到防范于未然切实做到食堂消防安全无事故为应对突发事件制订消防安全应急预案 火警通报顺序 一旦出现火灾要立即通知餐厅经理由经理上报后勤领导及公司领导并根据火势的大小拨打火警119同时及时组织扑救 全体人员注意事项 1当某处发生火灾时全体人员应保持镇定及时报警并迅速依据任务分工和组长的命令担负起扑救任务不要坐等消防员前来抢救而延误时机 2迅速切断配电箱总电源关闭燃气燃油阀门 3火灾发生后除参与抢救工作外其余人员应迅速远离现场以免影响或妨碍抢救工作 4现场有危险品易燃易爆物品应迅速搬离 各组成员注意事项 1灭火组 ①了解食堂建筑格局及出口 ②了解电及天然气管道铺设的线路 ③清楚食堂所有消防设施的放置地点 ④了解消防设备的保养维护与操作方法 ⑤了解火势情况是否能控制 2警戒组 ①了解食堂建筑格局及出口 ②当某处发生火灾时应迅速确定安全出口组织疏散 ③在警戒线负责拦阻无关人员进入火灾现场 3救护组 ①应接受紧急救护工作 ②应配备急救箱 ③应了解一般药物的使用情况 火灾原因调查 火灾发生后食堂办公室要积极协助公安消防机关查明火灾原因提供必要的信息属人为的火灾事故按照事故原因没有查清不放过事故责任不放过没有落实防范措施不放过的原则进行严肃处理 防火注意事项 1食堂天然气应从室外单独引入定期检查天然气导管接头仪表阀门防止泄漏发现泄漏时首先要关闭阀门及时通风严禁明火和启动各种电源开关要随时用漏气检测仪进行检测 2厨房内的电气机械设备不得过载运行并防止电器设备和线路受热受潮腐蚀摩擦等损毁 3油炸食品时锅内的油不得超过23以防溢锅引起火灾 4厨房工作结束后应及时关闭电源气源检查无误后方可离开 5厨房应按有关规范配备相应灭火器材 自然灾害应急预案 总则 1目的 为了保证气象灾害发生时应急工作高效有序进行全面提高应对水平最大限度地减灾避灾确保职工生命财产安全依据中华人民共和国气象法中华人民共和国防洪法破坏性地震应急条例国家破坏性地震应急预案和上海市地震应急预案等法律法规结合具体情况特制定本预案 2工作原则 十六字方针统一有序快速高效沉着稳妥周密细致气象灾害应急工作应当坚持防灾与救灾并举以防为主的原则做好灾前预警灾中应急灾后恢复重建工作 3适用范围 本预案适用于在气象灾害发生时的应急处理本预案所指的气象灾害包括由于暴雨暴雪寒潮大风沙尘暴低温高温连阴雨干旱雷电冰雹霜冻大雾龙卷风等天气气候事件影响造成或者可能造成人员伤亡重大财产损失和重大社会影响的涉及公共安全的气象灾害 保障措施 1对人流量较大的食堂进行检查保持畅通并树立醒目的疏散通道标志 2财务部门要在预算中拨出专项资金以备气象灾害发生时应急使用加强对资金的应急管理 3食堂应储备一定量的生活必需品药品以及抢修抢救的设备车辆备品备件等应急救灾物资 4食堂内设备设施定期检查尤其对老旧设备进行检查评估如有安全隐患应尽快采取措施进行修缮和应急保护 应急响应 1气象灾害发生后应急小组迅速组织各人员上岗迅速了解灾情确定应急工作规模立即组织实施灾后应急反应方案 2后勤人员负责灾情的汇总上报及信息管理工作负责组织协调抗灾救灾抢险救援的措施机构组织的落实根据应急预案进行抗灾救灾工作 3组建职工抢险救援队配合学校组织抢险救援参与抗灾救险工作 4及时了解灾情状况立即着手投入救援并将相关情报及时报告上级以便领导了解和掌握抢险救援进程及时处理抢险救援过程中的重大问题作出相应的灾害评估 5救援队伍迅速奔赴灾区现场根据事先准备好的人员疏散路线与场所进行人员抢救配合医疗工作组的医疗救护队伍进行现场救护采取有效措施防止和控制传染病的爆发流行做好食品饮用水源等卫生防疫工作 6对校园内遭到灾害破坏的供电系统供水系统燃气系统等生命线系统进行抢修确保学校生命线系统的正常运转同时做好再次发生灾害的紧急处理和生命线系统的抢险工作 7采取切实措施保障各级抗灾救灾通讯联络系统的畅通 8尽快组织调度交通运输工具保障抢救伤员救灾物资车辆的顺利通行 9后勤部门要及时供应粮食食品及其它的救灾物资要加强物资储备的管理落实救灾物资应急供应迅速报告应急物资储备的有效存量 10对易于发生次生灾害的工程设施和设备采取紧急处置措施并加强监控防止灾害扩大减轻或消除污染危害 11采取切实有效的措施做好受灾人员的安置 12及时向师生员工通报灾情及有关信息防止和控制谣传帮助学院稳定校园秩序 后期处理 1对师生员工因气象灾害所引起的各种情况和灾后的伤亡程度进行评估 2财务处要对资金财产等损失进行评估 3要抓紧落实食堂建筑食堂设备设施的评估修缮和应急保护措施着手灾后重建 宣传培训和演习 制定应急知识教育培训计划对全体职工进行气象灾害预防避险避灾自救互救知识教育 定期或者不定期地组织各种气象灾害应急演习 3273流行疾病等突发事件应急方案 公共疫情应急预案 应急行动 当社会上出现流行病疫时如非典流感甲肝等凡餐厅出现与该病相似的症状时员工要马上报告经理或值班领导一经确认是传染病人或疑似传染病人时采取下列应急措施 必须2小时内如实报告疾控中心 2对该患者及时实施隔离治疗对该患者所在工作及生活场地进行消毒开辟隔离宿舍与传染病患者接触过的相关人员应进入隔高区观察 成立的应急小组做好相关人员思想工作打消相关人员顾虑防止人员思想波动出现慌乱事件对相关人员封闭管理控制外出 坚决杜绝染上传染病的员工带病上岗 必须由医院出具诊断证明表明其已康复并不再存在传染危害后方准上岗 对可能受到危害的其他人员要遵照疾控中心批示采取必要的控制措施并根据上级指示随时采取进一步措施 确定该传染病的的传播途径选择合适的控制办法做好体温量测工作并做好记录 加强各类值班值勤保持通信畅通及时掌握情况全力维护正常工作和生活秩序 在有关部门指导下采取其它一系列防范及保护措施 预防措施 办公区生活区应保持整洁卫生垃圾应存放在密闭式容器内及时清运 生活区宿舍食堂采取灭蝇灭鼠灭蟑螂等措施 食堂内外整洁卫生炊具干净无腐烂变质食品生熟食品分开加工保管食品有遮盖 配备保健药箱一般常用药品和急救器材 宿舍设置卫生监督员对生活区及个人卫生情况监督检查 在疫病事故发生后全体人员要把抢救保护人员生命安全视为第一更务不得临阵退却更不得采取事不关已的回道逃脱手段否则将给予撤职解聘待岗等处分造成严重后果的给予开除的行政处分直到追究刑事责任 328 投诉处理方案 3281 食品投诉处理方案 1菜肴中虫异物的投诉 11立即撤下所投诉的菜肴情况严重时对余下的该批次菜肴全部停止出售保留该物体在菜肴中的状况 12当日要求加工操作人员检查当日的操作流程确认是否有混入该物品体的可能性通过追溯确认该物体的来源 1如果判断的来自原料的立即向公司采购部通报事件的全部必要时请采购部的人员到场参照食品原料进货验收程序 2如果是在食品加工过程中混入的必须当日对全体人员进行食品安全加工再教育与全体人员一起进行整个加工流程的再检讨使人人明白发生的原因知晓防止的对策与措施 2发生有出售已经变质食物投诉时 ★首先必须严格按照公司的原料采购货物验收在库管理等规章执行 参照食品原料进货验收程序 21立即停售并撤下该批次的所有成品食品 22追溯 1是否是食品原料的问题如果判断是食品原料问题立即向公司的采购部门通报并立即封存所有的该批次的食品必要时通知原料供应商的人员到场一起销毁该批次的全部原料 2如果是由于本餐厅在库管理的失误引起的追究相关人员的责任并对当事人员进行相关培训并与全体人员一起对整个加工和储存过程进行再检讨使人人明白发生的原因知晓防止的对策和措施 3282 服务投诉处理方案 认真倾听 不能跟着客人走 一个问题只有一个人解决 接受客人建议并适当给予承诺 语言得体解释得当 物质损失物质补心理损失礼貌补 要尽量避开客人在公共场合投诉 对脾气暴躁的客人冷静处理 对无理取闹的客人灵活处理 处理客人投诉的程序 细心聆听 给予道歉 安定情绪 诚意接受 了解事实 分析原因 提出合适解决方法 再次征求投诉者意见 举一反三改进措施完善服务 售餐时刷卡 A刷错卡首先道歉由于我们工作失误给您带来不便请原谅先让客人吃饭售餐完毕后拿卡核实如的确打错给客人道歉能及时纠正的及时纠正如不能纠正给客人开具证明下餐给其补上 B客人催促说打卡快点这时服务人员应说不好意思由于用餐人员比较多请你稍等排好队以免耽误你们取餐 C遇见蛮横无理的客人不与其争辩应立即找经理处理以免对餐厅造成不必要的影响 吃出异物 A如客人在就餐过程中吃出昆虫之类服务人员应说不好意思我马上帮你换一份其它菜品下次我们一定注意如果客人不同意服务人员可以征求顾客的意见如果顾客提出的条件在自己权限范围内可以按客人意见执行如果顾客提出的意见不在自己权限范围内及时找上级领导解决 B如客人在就餐过程中吃出其他异物服务人员应马上给顾客道歉说对不起可以帮顾客重新换一份其他的菜品如果顾客不同意那么我们可以在下一餐给顾客免费盛一份同等价格的菜品 打菜不均匀 A客人如说今天打的比昨天怎么少啊服务人员应说我给您打的是标准量昨天肯定是其他同事给您多盛了如果您不够这次我可以给您加一些 B客人如提出你给他多为什么给我的少呢如果由于我们疏忽确实盛的份量不足及时给顾客道歉并给顾客添加份量如果一样多那么我们可以解释两份是一样多的可能他的汤汁多些也可再给您加些汤汁 反映口味问题 A如果客人说你们现在做的菜口味不如以前好了服务人员应说谢谢您提的意见然后详细的询问顾客哪个菜品不好吃是咸淡问题还是其他口味不好然后一一记录并反馈给经理承诺顾客我们下次一定改正等明天您再过来尝一下然后可以推荐其他菜品给客人 B如有客人反映你今天XX菜特别咸首先给客人道歉说不好意思下次我们一定注意我重新给您打一份其他的菜吧您品尝一下我们其他的菜品 C如有客人说今天你们这里做的米线特别辣这个时候员工说我多给你加点麻酱吧下次您再吃米线提前说少放点辣椒谢谢您慢用 如有客人问到有没有捡到饭卡钥匙手机等物品时怎么办 这个时候我们员工绝对不可以说不知道应说我帮你问一下您留个电话我问完同事有没有捡到时候给您打电话 遇到有客人咨询问题时如何回复 A如果知道的话要给明确清楚的回复 B自己不知道的话要表现出非常积极帮助的态度如您稍等我帮您问一下经理 3283 卫生投诉处理方案 1立即要求餐厅的卫生保洁人员对所投诉区域进行清扫和保洁 2当日要求全体人员进行彻底的清扫和整理整顿 3清扫工作的要求 4清扫工作应每天进行常规清洗和清扫 5定期彻底5S工作 6每周五下午彻底清扫所有的区域并对垃圾桶和垃圾桶放置区域进行彻底的清扫和清洁 7每周六下午对所有的盛具盛器进行彻底的清洁 329 服务承诺 完全同意并严格履行招投标文件规定的所有条款 从业人员定期健康检查并且建立健康档案 设置专职食品安全专业管理人员服务质量标准符合中华人民共和国食品安全卫生法等现行标准执行 严格按照相关规定开设独立封闭的清真窗口 提供舒适干净卫生的就餐环境供职工就餐 定期对员工进行专业技术安全卫生等方面的培训 针对职工我公司提供病号饭营养餐等配送活动 严格贯彻公益性原则严格按照规定的价格标准供餐自觉接受职工的监督 所有从业人员必须持有效的身份证健康证上岗厨师证不低于餐厅从业人员的13 服务人员保持个人卫生整洁按规定着装勤洗头不留长发工作服干净不佩戴首饰坚持戴牌服务 文明礼貌微笑迎客敬语待客保证菜品多样化餐厅环境优雅认真打餐刷卡避免差错如若差错主动道歉现款退还确保投诉处理率为 100 满意率达到 95 以上 规范操作严格禁止任何形式的食物污染保证食物卫生安全和无异物如若发现食品有异物或异味立即做倒掉处理并无偿退换免收当餐费用 所有供餐窗口一律刷卡消费杜绝现金交易 保证菜肴质量做到不出售过期变质变味食品菜肴加工既保证烹调的色香味更保证食物的煮熟安全 接受每位就餐者监督鼓励对违反制度的服务人员进行举报及时和餐厅经理联系投诉或直接向餐饮公司投诉投诉电话03742972969 对顾客的投诉实行24小时内反馈 投标人 河南永盈餐饮管理有限公司盖单位章 日期 2019 年 1 月 25 日
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