| 所在地区 | 安徽 | 招标类型 | 公告 |
| 请点击下载 | 无 | 发布时间 | 2020-08-26 |
|
固镇县仁爱中心小学食堂主要食品原材料采购服务和后厨托管服务项目需求
一、项目内容
固镇县仁爱中心小学，其中食堂1栋（面积约 700 平方米），目前在校学生数约1800 人，全部学生每天中餐在学校就餐。
二、服务范围
1、服务范围：固镇县仁爱中心小学后厨服务和食堂主要食品原材料采购服务项目（固镇县仁爱中心小学学生数约 1800 人，项目预算约 240 万元/年）。
2、服务内容：仁爱中心小学学生食堂后厨服务和食堂主要食品原材料采购服务，服务期三年，包括①每周提前开出下周菜单及食品原材料清单；②菜单要详尽，附每个菜品的荤素搭配比例②组织每日的原材料采购、参与每天的原材料的验收；③学生食堂的正常运营、原材料的加工、烹饪；④学生食堂餐具的清洗消毒；⑤食堂内外的环境卫生及餐余垃圾和泔水处置；⑥每天提前将餐送到各班教室门口,组织学生有序分餐、维持就餐秩序；⑦对全校师生就餐进行巡视、检查等。
3、服务期3年。
4、校方食堂厨具等设施设备提供给中标方使用，零星维修由中标方自行处理，超过壹仟元及以上维修费用，报校方维修。
三、服务要求
（一）后厨服务
一、食堂保障要求：
主要为仁爱中心小学学生食堂约 1800 人提供餐饮供应，一日一餐，并按要求做好相关食堂卫生检查工作，负责食堂及所属区域卫生等。
1、食品卫生：严格执行食品卫生法，搞好食品卫生、个人卫生和环境卫生。严格执行消毒制度，严防食物中毒和食源性病原。严格执行食品留样制度，自觉接受监督检查。严格执行安全生产制度，做好防火、防盗，加强设备维修，杜绝安全事故。
2、花色品种：午餐菜式品种不少于3样（一烧一炒一汤）。
3、饭菜质量：食堂烹饪加工的食品，必须符合规定的质量标准，做到质高、量足，确保热菜、热饭。注重食品的营养搭配，努力提高烹调质量。
4、就餐时间保障：要按照要求保障到位。
二、劳务服务方式：
1、投标人须具备从事餐饮服务的营业执照，持有餐饮服务许可证。且有从事食堂经营管理的相关经验。
三、人员配备：
食堂服务人员配备在满足下列要求的基础上，不少于 40 人，明细如下：
1、上灶厨师（2名）
持有厨师证、健康证，身体健康、精力充沛，具有强烈的责任心。
2、灶台切配（8名）
持有健康证，负责食堂的菜品切配，切配过程要干净整洁，严防菜品交叉污染。
3、服务员（30名）
健康情况良好，有健康证，负责洗菜、洗刷餐盘，打扫卫生，看护学生用餐。
四、考核监督
中标方需自觉服从监督，定期听取就餐人员的意见建议，不断改进餐饮质量，提高服务水平。
采购方不定期对食堂进行检查，发现问题后，中标方立即整改，在规定期限内拒不整改的，采购方有权终止合同。
（二）食堂主要食品原材料采购服务
1、食品卫生管理
① 参与食品采购及原材料的验收，要保证新鲜卫生，要索证索票、存档备查；未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫、过期变质等不符合《食品安全法》要求的原材料不得使用；存放食品、原料要做到离地、离墙，食品与非食品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
④ 处理过的原材料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
2、厨房卫生管理
① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
3、餐厅卫生管理
① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁。
4、用具清洁管理
餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。
5、食品留样管理
① 每餐前或后取每样食品不少于150g样品留样；
② 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，必须在冷藏条件下保证24小时以上；
③ 食品样品留存须存放在独立的冷藏柜内；
④ 食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染；
⑤ 食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中；
⑥ 食品留样留存有专人负责、记录管理。
6、厨房设备及用具管理
① 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
② 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
③ 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
④ 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
⑤ 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
⑥ 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
⑦ 设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向学校相关领导报告审查批准。
7、其他管理制度
① 餐厅属于承包者管理范围。食堂工作人员主要由承包者自行安排(部份人员由学校推荐并经得承包人同意录用)，人员经费自理。工作人员要遵守餐饮法规以及校纪、校规，要有良好的服务态度并监督实施，不能与师生发生争吵或冲突，如发现违规者，学校有权视情节提出处理意见。
② 卫生检疫、工作人员体检、伤残疾病等费用均由承包者自理，因经营者的管理不善造成师生食物中毒，由承包方负全部责任。
③ 整个食堂的卫生防疫、就餐环境必须达到县卫生局、县教育局制定的标准。规范经营，校方有权监督，并定时检查。
④ 餐厅内水、电、暖费用由校方负责。
⑤ 食堂的平面布置、设施及装修等费用由承包者自行解决，但必须达到卫生检疫的要求。
⑥收集整理相关卫生材料，随时迎接校方、教体局、药监局等部门的检查；
⑦每日公示菜价或配送清单，做到公开、透明，接受校领导及核算小组的监督。
9、货物需求一览表
| 序号 | 货物种类 |
| 1 | 米 |
| 2 | 面粉 |
| 3 | 肉制品（包括牛肉、羊肉、猪肉、禽肉等） |
| 4 | 蔬菜 |
| 5 | 水产品 |
| 6 | 豆制品 |
| 7 | 禽蛋 |
| 8 | 调味品 |
| 9 | 一级大豆油（非转基因） |
注：1）具体数量以实际发生的为准；
技术标准要求
| 序号 | 原材料分类 | 品名 | 标准 |
| 1 | 米 | 要求米粒要饱满，颗粒没有生霉，无其他杂质、碎米等。符合国家标准，具体品质指标： 等级：标一等 水分≤14.5%；碎米总量≤30.0%；小碎米≤2.0% 不完善粒≤4.0%；最大限量杂质≤0.30%；糠粉≤0.20% 矿物质≤0.02%；带壳稗粒≤50（粒/Kg）；稻谷粒≤12（粒/Kg） 色泽、气味、口味正常。 | |
| 2 | 面粉 | 含水量应在12-13%之间，颜色正常，具体品质指标： 等级：特一等 水分≤14.0% ；灰分(以干物计) ≤0.70；含砂量≤0.02 面筋质(以湿重计) ≥26.0；磁性金属物≤0.003 g/kg 脂肪酸值(以湿基计) ≤80；过氧化苯甲酰≤0.06 g/kg 粗细度 CB36号筛全通 CB42号筛留存≤10.0 气味、口味正常。 | |
| 3 | 肉制品 | 带皮肉 | 猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳（经过市场部门检验检疫）。 |
| 精肉 | 肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 | ||
| 肉馅 | 肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 | ||
| 净猪蹄 | 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 | ||
| 猪肝 | 粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。 | ||
| 牛羊肉 | 肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 | ||
| 琵琶腿 | 单冰无毛、无淤血、每个150克左右。 | ||
| 鸡上腿 | 单冰无毛、无淤血、每个100克左右。 | ||
| 翅中 | 单冰无毛、无淤血、每斤8个大小均匀。 | ||
| 翅根 | 单冰无毛、无淤血、每斤8个大小均匀。 | ||
| 4 | 蔬菜 | 大白菜 | 新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。 |
| 白萝卜 | 表皮光洁、无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。 | ||
| 尖椒 | 无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。 | ||
| 大头菜 | 1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。 | ||
| 蒜苔 | 长而均匀、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤（中间抽看，防冻烂）。 | ||
| 红萝卜 | 直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。 | ||
| 豆角 | 新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。 | ||
| 花菜 | 直径1公寸，洁白无黑点斑点，箱装则防冻烂。 | ||
| 西兰花 | 表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。 | ||
| 冬瓜 | 个小、结实、检查表皮无松软感。 | ||
| 生姜 | 个大、金黄色、无芽、黑色则烂、白色则嫩。 | ||
| 丝瓜 | 头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。 | ||
| 西芹 | 嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。 | ||
| 土豆 | 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。 | ||
| 西红柿 | 表面光滑，红而不软、硬而不青，无青枾。 | ||
| 5 | 水产品 | 冻鱼类 | 鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出5角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。 |
| 鲜鱼类 | 鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽。不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。 | ||
| 鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无粘液和污物。不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。 | |||
| 新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显。不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。 | |||
| 活虾 | 外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺。不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。 | ||
| 色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色。不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。 | |||
| 肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩。不新鲜的虾肉松弛。 | |||
| 冰冻虾 | 应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表五无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。 | ||
| 虾仁 | 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。 | ||
| 6 | 豆制品 | 豆腐 | 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能实用。 |
| 豆腐皮 | 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能实用。 | ||
| 7 | 禽蛋 | 外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；每斤7~9个。 | |
| 透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，成桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。 | |||
| 嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清晰，无异味。 | |||
| 摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。 | |||
| 8 | 调味品 | 包装类食品必须包装整洁、完美。 | |
| 包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址。 | |||
| 包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。 | |||
| 9 | 一级大豆油（5L或20L桶装） | 无酸败、焦糊及其它异味，色泽透明均匀，不含异物。具体品质指标见下： 杂质≤0.05；水分及挥发物≤0.05；酸价≤0.20 MgKOH/g 色泽(罗维朋比色槽133.4mm) ≤Y30 R3.0；烟点≥215℃ 过氧化值≤10 Meq/kg；冷冻试验(0℃冷藏 5.5h以上)澄清、透明；透明度 澄清、透明；气味、滋味无气味、口感好。 | |
以上基本技术参数要求为采购人最低需求，投标人必须全部响应或正偏离，否则视为无效投标。
四、考核标准
1、根据学校对后勤管理服务的要求与承包人的服务承诺进行考核，由学校组织考核小组，以及师生满意度调查成绩相结合。
承包人在经营的过程中发生违规经营或不履行义务时，校方有权干预，对造成损失的，承包人应承担赔偿责任。
2、在日常监督检查中，经食品卫生监督部门认定为食源性疾病的或被卫生监督部门处罚的，除按《食品卫生法》规定进行处罚外，采购人有权解除或终止承包协议，并由承包人完全承担相应责任。
五、费用结算：
付款方式为：次月结上月的费用，具体费用按考核标准支付。
评分95分以上，按合同全额结清上月费用；评分85-94分，支付合同金额的90%；评分75-84分，支付合同金额的80%；评分75分以下，甲方有权利解除合同。
六、考核细则
食堂综合考核评价指标
| 食堂考核细则 | 被考核食堂 | ||||||
| 被考核食堂 负责人 | |||||||
| 检查人 | 部门 | 检查日期 | |||||
| 序号 | 考核项目 | 考核内容及标准 | 处罚标准 | 备注 | |||
| 1 | 个人卫生 | （1）无有效健康证上岗的 | 5分 | ||||
| （2）上班未穿戴工作衣帽 | 2分 | ||||||
| （3） 在食品加工场所及备餐间吸烟 | 2分 | ||||||
| 2 | 环境卫生 | （1）地面不清洁 | 2分 | ||||
| （2）门/窗/玻璃/餐桌凳/工作台不清洁 | 3分 | ||||||
| （3）垃圾不能做到日清 | 3分 | ||||||
| 3 | 食品卫生 | （1）原料、调料、饮料等腐烂、变质 | 15分 | ||||
| （2）生熟不分、荤素不分 | 5分 | ||||||
| （3）使用“三无”产品 | 15分 | ||||||
| 4 | 供应时间 | 不准时 | 7分 | ||||
| 5 | 份量及荤素配比 | 详见菜单及配比表 | 5分 | ||||
| 6 | 消毒 | 餐具未能作到一洗二清三消毒 | 8分 | ||||
| 7 | 主副食仓库卫生 | 堆放不整、分类不清存放杂物 | 5分 | ||||
| 8 | 服务态度 | （1）言行举止不和谐，污言秽语 | 3分 | ||||
| （2）不服从甲方统筹管理 | 8分 | ||||||
| 9 | 冷库卫生 | 冷冻物品乱放、生熟不分、荤素不分 | 5分 | ||||
| 10 | 食品加工 | （1）荤菜、素切在同一区域加工 | 3分 | ||||
| （2）荤素清洗水池不分 | 2分 | ||||||
| （3）食品加工机械清洗不及时 | 2分 | ||||||
考核原则：
1、月度考核：对学校食堂餐饮服务实行量化考核（百分制），每月汇总考核结果。
2、考核评价：结果分为优秀、良好、合格、不合格四级，对应的考核分数分别为：95以上、85-94分、75-84分、75分以下。考核不合格采购人将有权解除合同。
广告