天津市和平区市场监督管理局机关2021年度食堂外包项目(项目编号:TJZT—ZFCG—2020035)竞争性磋商公告

项目需求书

一、项目人员配备及岗位责任

（一）就餐人数

预计日就餐人数为：早餐140人，午餐140人

食堂人员配备：

本项目配备管理及服务人员不少于6人。其中项目经理1名、厨师1名、副厨1名、面点师不少于1名、砧板不少于1名、服务员不1名。

（二）服务要求：

1. 承包商具有良好的责任心，具有丰富的食堂经营经验，并有一定规模和操作队伍，熟悉饮食、卫生、防疫等相关的法规知识；

2. 要求承包商遵纪守法，诚信明礼，在以往餐饮经营管理中无食品卫生、违纪、违法等不良记录；

3. 在食堂的承包过程中严格按照国家及地方卫生部门的要求做到食品的卫生、工作人员做到身体健康，持证上岗，饭菜在节俭的前提下做到可口美味，按时按点提供食堂餐饮服务，以满足就餐员工的就餐要求。

4. 人员要求

（1）项目经理：应为投标人的正式员工，提供劳动合同及社会保险缴费凭证。需具备一级/高级技能以上（含一级）《中华人民共和国职业资格证（中式烹调师）》。且提供上述证书扫描件。

（2）厨师：应为投标人的正式员工，提供劳动合同及社会保险缴费凭证。需具备需具备三级/高级技能以上（含三级）《中华人民共和国职业资格证（中式烹调师）》。且提供上述证书扫描件。

（3）副厨：应为投标人的正式员工，提供劳动合同及社会保险缴费凭证。需具备二级/中级技能以上（含二级）《中华人民共和国职业资格证（中式烹调师）》。且提供上述证书扫描件。

（4）面点师：需具备《中华人民共和国职业资格证（中式面点师）》，且提供上述证书扫描件。

（三）岗位职责:

1、项目经理：

（1）指导食堂业务活动，管理食堂员工。

（2）根据本项目厨师、面点的技术水平和特长，合理安排各岗位人员。
（3）开餐期间现场督导，及时发现工作人员的工作疏漏以及违规现象并纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注用餐情况，并处理好就餐者反映的问题。
（4）协助和审核厨师制定的每周菜单及成本控制，每周四提交给甲方管理人员。
（5）定期与采购人及食堂管理人员沟通，认真了解就餐者对膳食质量和卫生服务的意见并协调、处理。
（6）负责消防安全管理工作。

（7）负责食堂工作区域内卫生状况的监督、管理。

（8）协助食堂管理员验收当日食品原料质量与数量。

（9）供餐前必须参与菜品的品尝并进行评价，达标后方可出餐。

2、厨师：

（1)按照餐饮标准，保证做到每日菜品的色香味、花样、品种多样化。

（2）协助食堂管理员验收当日食品原料质量与数量。

（3）供餐前必须参与菜品的品尝并进行评价，达标后方可出餐。

（4）负责编写每周食谱，菜品的搭配要营养合理。

（5）坚持成本控制，最大程度节约食品物料及其他资源。        

（6）负责为食堂管理人员提供每日食堂所需原材料明细。       

（7）主厨必须亲自品尝菜品，合议达标后方可出餐。

3、副厨

（1）按标准参与菜式所需原材料的验收，发现问题及时处理。

（2）灶前安全检查：煤气管道、电器开关与线路、消防器材的位置及完好状况，突发状况及隐患的排除。

（3）负责控制菜量。

（4）负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。        

（5) 负责每天按标准搞好本区域清洁工作。

（6）协助主厨工作并随时检查与监督砧板的切配质量。

4、面点师 

(1）中式面点及西式糕点花色每日翻新，两周内不得重复。

（2）规范使用各种机、电设备，发现异常及时保修，不得带病运行

(3）合理使用各种原材料，减少浪费控制成本。
(4）每天按规范搞好设备及区域清洁工作。 

5、砧板

（1）协助厨师按营养配餐的方式制定供餐方案，并按规范处理各种原材料

（2）剩余原材料的合理处理与利用。

6、服务员

 （1）负责自助餐台的菜品及餐具摆放。
 （2）负责补充短缺的菜品、主食等。
 （3) 负责自助餐台及用餐区域的卫生。

（4）负责协助砧板完成部分择、洗、切的工作。

（5）负责每日碗、盘、筷、勺、的清洗与消毒。
 （6）负责填写每餐消毒记录。
 （7）负责洗碗机、消毒柜、热水器的保养与维护。

（四）其他要求：

1.食堂工作人员的四季服装由承包商提供。

2.食堂所用食材、调料等所有入口食品均有承包商承担。

3.采购人提供食堂场地及正常的一切厨房设备设施及设备、设施维修更换的费用。

4.燃气、水、电及食堂所用的低值易耗品等由采购人承担。

二、项目服务工作标准

（一）供餐服务标准

早、中餐及其他配餐标准

1、早餐：

? 每日早餐将安排不少于6种小菜和咸菜、4种稀食、4种花色面食（总的花色品种不低于20种每天轮换）。

? 每日必有：豆浆、牛奶、粥（每天变换花色）等。

? 结合就餐人员早餐习惯，安排和制作餐品。

? 早餐品种全部为餐厅自制。

2、午餐：

? 每日午餐热菜不少于4种，其中主荤菜1种、次荤菜1种、素菜2种（根茎类、菌类、豆制品或叶菜等）。

? 每日午餐安排不少于1种小吃或风味餐。

? 每日午餐安排米饭在内的4-6种主食及点心。

? 根据餐标情况安排1种水果或酸奶。

? 每日午餐将安排2种稀食。即：1种汤和1种粥。

? 午餐将配备调剂小咸菜（自制）2种。

3、其他

? 每周保证一次饺子或锅贴（主食）

? 回民餐单独准备（所有食材及餐具、用具）

? 中国传统节日应自制富有中国传统特色食品（如：月饼、汤圆、粽子等）

? 日常所有面食全部自制，不得外购。

? 采购人加班需求应无条件配合，因加班产生的加班费按照国家规定执行计费。

（二）卫生服务标准

食品安全（卫生）服务标准

1、食品及原料验收

辅助采购人做好索票、索证工作，会同采购人对采购的食品及原料在产品质量及食品安全等方面情况进行认真检查，对进货名称、数量、感官检查等项目做好验收记录，并妥善保存，以备查考。（分类说明产品检验标准）

2、食品及原料存放

（1）主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。

（2）做到库房环境无蝇、无虫、无鼠，库存食品及原料无过期、变质，定期清扫、消毒、通风，保持干燥、卫生。

（3）按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。

（4）肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏、冷冻贮存。用于保存食品的冷藏设备，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

（5）严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示状态良好。

（6）严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度：

①入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。

②出库前，做好数量、质量、发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。

（7）定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

（8）定期检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。

3、食品加工

（1）切配：

检查物料质量→清洗→检查及清洗工具→查看菜式切配要求→切配→归类摆放→下餐物料处理（冷藏、苫盖等），具体细节如下：

a.厨工在切配物料前，首先对物料检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果。

b.在切配过程中，肉类，菜类不得落地，万一不小心落地，必须清洗干净才能使用，盛肉、菜的篮筐不能直接接地，必须放于垫板上。

c.瓜果、菜类在切配加工前经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

d.过水的菜先切，早餐用的菜品先切，中午所需要的菜品容易变色、变味、腐烂的早上不得先切。

e.切配用的刀、砧板、案台在使用后应及时清理、消毒，刀具、砧板要按照生熟分开放置于规定位置。

f.上岗前穿戴卫生防护用具

（2）主食：

a.加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、 有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。

b.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。

c.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食、面点、改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

d.当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

e.使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

f.各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

g.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

h.淘米前需要对米质进行外观检查，通过看、摸、尝、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、沙、无稻谷杂物。

i.淘米用具每天进行清洗，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。

j粮食不得随意放置，需离地存放于干燥地点，以免变质。

k.蒸饭盘每餐饭后及时清理，不得残留上餐只剩余饭粒。

l.每天对蒸饭柜进行清理、换水。

m.对变质的米饭，必须倒掉处理，决不能再次使用。

n.每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可出柜。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟

o.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。

p.上岗前穿戴卫生防护用具

（3）灶前

厨师应严格按照餐单及加工、出品程序进行操作，做到：

a.严格检查物料质量及洁净程度，把瑕疵处理在下锅之前。

b.严格生熟隔离。

c.加工彻底，遇口感与食品安全发生矛盾时以安全为主。

d.成熟菜品不得放置地上。

e.上岗前穿戴卫生防护用具。.

（4）出餐

a.传菜时手指不得接触食品，分餐使用专用工具且工具不接触用餐人餐具。

b.水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。

c.就餐人员自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

d.开餐期间发现或被就餐人员告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

e.备餐柜内不得放与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

f.上岗时穿戴全部卫生防护用具

（5）餐余善后：

剩余物料的处理

a.过水：供餐结束后剩余菜类、瓜果类要及时过水来确保新鲜度的延长。

b.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏。

c.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准进行分类冷藏。

d.盖罩：对于剩余配料、油类及可非冷藏的菜类，应在下班前加盖纱布或网罩，避免被污染。

e.倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应按厨余垃圾处理、严禁用于下餐食用。

f.隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉污染。

（6）食品留样

a.为确保就餐人员人身安全，预防食物中毒事故的发生，以及事故发生后及时查明食物中毒事故原因进而采取有效的救治措施，故实行食品留样制度。

b.留样的采集和保管由专人负责，配备经消毒的或一次性专用的取样工、用具以及专用冷藏箱。

c.取样应在实际操作过程中进行。不得特殊制作。不同品种分别留样．防止样品间污染；

d.留样样品采集完成后应及时密闭存放于冷藏条件下并保存24小时以上．不得冷冻保存。

e.原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要由卫生监督机构或采购人单位自行决定留样品种。

f.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

（7）用餐服务形式：

工作人员就餐采用自助餐的形式进行，严格执行各项售饭制度。合理分餐，降低成本，杜绝浪费。

（8）提前一周向甲方提供下周的食谱，并因节假日、民俗等因素,对食谱适时进行调整。于开餐前十分钟上齐所有餐品，保证员工吃上热腾腾的饭菜。

餐具卫生服务标准

1、设立独立的餐饮具洗、消间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。

2、洗、消人员严格按照程序和方法操作，即：物理消毒：除残渣→碱水（或洗洁精）刷→净水冲→热力消（洗碗机）→保洁。化学消毒：除残渣→碱水（或洗洁精）刷→净水冲→消毒药物浸泡→净水冲→保洁的顺序操作。

3、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

4、洗消餐饮用具的洗洁精、消毒剂必须符合国家有关产品和卫生标准。

5、餐饮用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

6、消毒后的餐饮用具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮用具要分开存放。

7、洗刷餐饮用具的水池专用，不得在清洗餐饮用具的水池内清洗食品原料及其他用品、用具。

8、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水、油污，池内无残渣油渍、泔水桶内外清洁。

9、定期清扫洗消间室内环境及设备卫生，不留死角，保持清洁。

10、认真做好每餐消毒记录。

公共卫生服务标准

1、人员

（1）为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大就餐人员的身体健康，必须落实《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》

（2）所有工作人员上岗前必须到指定的卫生机构（疾病预防控制中心）进行健康检查，取得健康证明后方可从事食堂工作。

（3）所有工作人员每年必须定期到指定卫生机构进行健康检查。

（4）员工健康证明必须公示。

（5）凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的，按合同规定进行处罚。

（6）所有工作人员须严格执行采购方的各项规章制度，保证外派食堂人员政审合格，身体健康，并持有健康证着工服上岗，保证人员的相对稳定性，如中途需要人员更换，必须提前一周告知甲方，经甲方同意后方可更换。

2、环境

（1）保持餐厅环境整洁。纱窗、门帘、灭蝇灯等三防设施运转正常。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。保证供用餐者使用的清洁设施运转正常。

（2）自助餐台、餐具等每餐必清。

（3）餐具摆放超过当次就餐时间尚未使用的应收回并重新洗消保洁。

（4）毕餐后方可打扫餐厅卫生；标准程序为：去污、清洗、消毒，做到窗明几净，无卫生死角。

礼仪服务标准

服务素质要求：礼貌服务主要表现在恰当的运用语言表达及行为方式，充分运用“三声十一字”，三声即“就餐开始时的欢迎声，失误时的道歉声，闭餐时的道别声；十一字即“请、您、您好、谢谢、对不起、再见”。

（1）与就餐人员谈话时，注视对方的“三角区”，即两眼与鼻之间。

（2）与就餐人员谈话时声音要适度，不要过分靠近小声嘀咕。

（3）就餐人员与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。

（4）能用语言表达的，不要用手势，尤其不要用手指人。

（5）就餐人员言辞过激，不可与其争执甚至肢体接触。

（6）对就餐人员超出原则的要求，要婉言拒绝或礼貌解释。

（7）就餐人员的合理需求，要尽最大的努力满足。

（8）因服务人员与就餐人员直接近距离接触，因此上岗前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道大的食品。（开餐期间佩戴发帽、一次性手套和口罩）

（9）在分餐时尽量均匀分配。

(10）服务员应时刻保持不卑不亢的正常心态，情绪波动时应调岗或休息。

（11）等待开餐时站姿要标准，双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹。

（12）供餐服务前要仔细检查餐具是否充足，卫生清洁度是否符合标准。

（13）餐具要轻拿轻放，失手时应道歉。

（14）供餐过程中，及时将餐台及餐盘清洁干净。

（15）提前和厨师沟通按今日菜量，合理分发。

（16）供餐临近结束时，如餐盘中菜量较少，应及时合并保证供应。

（17）建立高效的沟通机制, 及时汇报工作并听取意见,以便提高服务水平

消防安全标准

餐厅、厨房因其高温、明火且人员集中，是重点消防安全责任部门，为确保人员及财产安全，应保证做到：

1、确保安全出口和疏散通道畅通无阻，安全疏散标志完好。

2、所有工作人员都要参加单位定期组织的消防培训，了解本单位消防器材性能及摆放数量、位置，做到四懂四会，四懂：懂火灾危险性，懂预防火灾措施，懂扑救火灾方法，懂逃生自救方法。四会：会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织引导人员疏散。

3、所属区域电气设备使用时应严格遵守操作规程，使用前必须熟悉操作方法，出现故障及时报修处理。

4、不得随意布置电源线路和安装、使用大功率用电设备

5、保障安全出口、疏散通道畅通，对安全出口指示灯、应急照明等及时检查修理，确保正常运转

6、改、装设施、设备前应上报相关部门批准，未经批准不得擅自动工，以免引发火险事故。

7、各项目配备专职消防检查人员，定期检查督导消防设施设备及人员消防安全意识，组织现场消防演练，保证组织措施落实到位。

设施设备保养标准

1、豆浆机

使用：根据标注容量不能超负荷，开机前清洗检查。

维护保养：断电后对设备进行清扫，不得用水冲洗主机并定期注油。

2、冰箱、冰柜

使用：箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。

维护：电源切断后3分钟以后才能启动，每周清洗、保持内、外清洁。

3、双头双尾、蒸箱、低汤灶

使用：遇到炉火意外熄灭，应关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。

维护：每月检查绝缘程度，清洗炉台时，不得冲洗电源开关及风机，

4、摇摆水嘴

使用：轻开轻关，不得用手勺等器具操作。

维护：随时检查，出现故障立即报修。

5、和面机、搅拌机、压面机

使用：不能超负荷使用。开机前进行检查有无杂物，试运转正常后方可使用。

维护：每日下班前对设备进行清扫，不得用水冲洗主机，

6、电饼铛、电烤箱、蒸箱、醒发箱

使用：严格遵照说明书上的要求。开机前进行检查，无异常方可正常使用。

维护：每天清扫，注意绝缘情况。