所在地区 | 天津 | 招标类型 | 公告 |
请点击下载 | 无 | 发布时间 | 2020-11-04 |
天津市宝坻区人民检察院食堂服务项目 (项目编号:TQ01-2020-046)竞争性磋商公告 项目概况天津市宝坻区人民检察院食堂服务项目采购项目的潜在供应商应在天勤工程咨询有限公司(天津市河西区围堤道华盛广场B座19层A室)获取采购文件,并于2020年11月16日 10点00分(北京时间)前提交响应文件。 一、项目基本情况 项目编号:TQ01-2020-046 项目名称:天津市宝坻区人民检察院食堂服务项目 采购方式:竞争性磋商 预算金额:60.0万元 最高限价:60.0万元 采购需求:
天勤工程咨询有限公司 2020年11月4日 |
项目需求书
总体工作内容
服务模式:
1.该项目实行劳务外包的模式。成交供应商负责人员派遣、食堂管理服务,采购人每月向成交供应商支付人员服务管理费用。承包人报价应该包含人员费用、服务管理费、利润、税收及负担服务本项目所有员工的工资、福利、医疗、社保等费用,成交供应商向采购人干部职工提供就餐便利及配套服务。
2.采购人将厨房及设备、设施交付成交供应商使用,成交供应商按要求进行食堂管理,保障就餐人员的餐饮供应与服务;
3.采购人负责无偿提供制作场地、库房、后厨设备、工具,并提供办公室及员工宿舍。
4.采购人负责免费提供涉及餐饮服务的水、电、燃气等能源。
5.采购人负责免费提供保洁工具、餐具、厨杂、低值易耗及清洁消毒用品。
6.采购人负责厨房设备的维修、维护和保养。
供餐要求及服务期:
参考用餐人数:早餐150人左右、午餐150人左右、晚餐30人左右。
服务期: 1年。
用餐标准:每人每天入口用餐标准为20元。
早餐:主食6种、稀食3种、小菜6种, 小吃1种。
中餐:凉菜2种,热菜5种,小吃1种,面食4种,其中馅食1种,粗粮杂粮各1种,汤粥各1种,西点1种,水果或酸奶1种。
晚餐:热菜3种,主食2种,汤或粥1种;或者特色小吃1套。
菜谱调剂:根据就餐人员口味要求定期更换菜谱内容。
安全管理要求
1、严禁使用任何变质活受污染的原料制作食品,防止食物中毒事件发生。
2、严格管理使用食品添加剂,防止食物中毒事件发生。
3、严格执行食材及成品索证制度,预防食物中毒事件发生。
4、下班后和设备使用完,须落实关气、关电、关水、关门检查制度,预防火灾、偷盗事件发生。
5、如发生以上情况,中标单位需承担主要责任及赔偿由此而产生的一切损失。
卫生管理要求
1、严格按照《中华人民共和国食品安全法》验收、清洗、加工要求制作食品,食堂用品用具严格实行一洗二过三消毒的规程。
2、自觉接受卫生管理部门和招标单位管理人员对食堂内的工作检查、监督和考核工作。
3、垃圾污物应按指定地点放置,不得随意弃放。
4、食堂内按照区域划分实行责任划分,定标识、定进出、定制、责任到岗到人。
5、定期进行烟道系统清洗,及时做好下水道疏通工作。
6.有定期对操作间、食堂等公共区域进行灭“四害”工作的完备计划方案,该项工作由中标单位负责实施,费用由采购人解决。
7.对食堂的排烟管道定期进行清洗,指派的作业人员或外委的清洗保洁公司必须具备专业资质。排烟管道清洗费用由采购人负担。
人员要求:
本项目人员配备不少于7人,其中项目经理兼厨师长1人、中餐厨师1人、面点师1人、帮厨1人、服务员2人、洗刷保洁员1人负责食堂的早中晚三餐食品供应,及食堂的卫生。保证以服务第一的原则,做好优质服,以达到我院职工满意,食堂员工均持有防疫部门颁发的《健康证》。厨师具有中华人民共和国人力资源和社会保障部颁发的四级/中级技能及以上等级中式烹调师职业资格证书。
(二)厨师长工作内容
1、负责后厨的日常所有工作,合理控制采购成本,监督菜品质量,并负责指挥菜品制作的全过程,严格按程序出菜,并对菜品进行目测和味测,确保成品菜肴色香味俱全,做好食品留样工作。
2、制定每周厨房工作清洁计划、采购计划、每周菜谱,并定时提交检察院审核。
3、建立月例会制度,每月调查检察院对食堂菜品口味及品种的建议,修订菜谱,使之更符合院方要求,满足员工就餐需要。
4、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作,了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
5、负责食堂烹调工作,制定时令菜单,并对菜品质量进行现场指导和把关,特殊情况亲自操作。
6、准确掌握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,每周进行货物清盘,做好各类出入库记录,严格控制成本。
7、亲自验收原材物料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
8、负责厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。
(三)中式烹调师工作内容
1、在厨师长的领导下,积极工作,对本职工作认真负责,负责加工烹调计划内的食品菜肴,精心操作,确保每一道菜肴的口味和质量。
2、食品要烧熟煮透,烧好的菜要及时送进熟食间,生熟严格分开,隔餐要回锅熟透。
3、配菜时要注意规格、质量,档次按配比标准执行。
4、保持灶面及周边环境清洁卫生,调料盆放在固定位置,做到清洁卫生,操作工具用毕洗净擦干,放在指定位置。
5、每天剩余的成品、半成品,妥善处理,安全存放。
6、注意个人卫生,积极落实卫生岗位责任制,保证饮食卫生,防止食物中毒。
7、注意搞好防火工作,安全使用煤气,防止火灾。
(四)中/西式面点师工作内容
1、严格遵守劳动纪律,按时上下班,严格按照食堂规定制作面点,确保面点的各种品种、数量、质量的要求。
2、品种质量要求品色纯正,形状大小均匀,分量适当,馅心制作品味好,成品符合卫生要求。
3、定期推陈出新,改变花样,增加点心花色品种,不断满足就餐者的需求。
4、安全使用各类加工机械,严格执行操作规程,以免发生人身伤亡事故。
5、搞好个人卫生,积极落实卫生岗位责任制,保证饮食卫生,防止食物中毒。
(五)帮厨工作内容
1、服从厨师管理和日常工作安排。
2、协助厨师领取主、副食原料。协助厨师做好主、副食加工。??
3、在厨师的指导下,负责择菜、洗菜、切菜、食材预处理、煲汤、蒸饭工作。
4、每餐前10分钟把主、副食摆到出餐口,备好餐具。
5、餐后及时回收厨具并清洗消毒,定点分类存放。将剩余可用饭菜分类放入冷柜。
6、每餐后,按分工擦净桌椅,清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒,对厨具进行整理存放。
7、及时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备,关好窗户,锁好门。
8、做好每周大扫除工作。?
9、完成领导交办的临时性工作。
(六)前厅服务工作内容
1、负责整体前厅就餐前的卫生检查工作,餐具摆放、餐巾纸摆放等就餐用具是否满足就餐使用。
2、服从分配,协助食堂厨师长安排的各项服务工作。
3、保持良好的个人仪容及卫生,礼貌的语言及微笑接待每一个员工。
4、按照实际就餐需要,做好就餐期间提出的各类就餐问题的应急解决,及时添加就餐人员所需的调味品或菜品,及时收纳餐后用具,清理用餐桌椅,确保就餐环境不影响下一位就餐人员使用。
5、按照食堂规定,负责每日对就餐桌椅、餐厅地面、就餐卫生用品的清洁,清洁后负责按规范摆放整齐桌椅及就餐用具。
6、熟悉当日厨师特别推荐菜品及时令例汤,能简单介绍菜品名称和主要食材构成,懂得时令例汤的营养成分,以便随时回答员工的相关问题。
7、随时保持餐台的整洁,并确保食物和菜品准确无误送至就餐台,就餐用具充足。
8、负责协助院方做好各类日常接待工作。
9、对就餐人员提出的菜品问题,能够及时反馈。
(七)食材存储管理
1、 食堂库房必须整齐清洁,分类存放,防潮防霉。
2、 做好食堂原、辅材料的保存,避免污染和虫害,适当采取密封、干燥、冷冻等保质措施,如出现变质或污染,则应废弃.
3、严格执行食品卫生管理制度:
4、对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、走味或变质;
5、食材料在使用前应清洗干净,以降低农药和色素防腐剂等残留;
6、拣选过程中,应去除食材的不良部分(枯叶、脏内物等),漂洗时勤换水,洗前洗后分开存放;
7、熟食、生食分开放置,熟食生食的刀具砧板和盛器应有明确标识并区分使用,防止交叉污染。
8、原料的保存期、冷冻期同样不宜过长,因此应控制每次采购的数量和遵循先购先用的原则。
9、饭菜制作时应采用健康有效的方法,以防止过生导致的病菌未杀死或引起消化不良。
10、防止油炸食品过度烹炸产生致癌物质,食用油不能多次油炸使用。
11、注意食物之间的搭配禁忌,尽量保持菜肴的多样化,提高员工的满意度。
12、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时,严禁发放隔夜蔬菜;每周最少要对冰箱或冰柜进行一次清洁、除异味处理。
(八)个人卫生管理
1、食堂员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
2、食堂员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、 勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。
3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
5、食堂员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
6、食堂员工在工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事或上洗手间,须脱下工作服、帽。
7、食堂员工患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位或休假。
(九)厨房卫生管理
1、厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要 做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。(保持各种原料的清洁卫生,不准无关人员进入,以免发生食品污染,刀与砧板都必须进行消毒处理后才能使用。)
2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光,且切生与熟食品的砧板要分开使用。
3、洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。
4、炉灶、配料台、工作台每次炒完菜后,必须把台上、台下的脏物冲刷干净擦拭干净,确保干净整洁。抽烟罩要经常打扫,保持干净明亮,无油污,各种调料容器要干净,排放整齐。
5、厨房的地面要保持无脏物,无脏水,墙壁水管保持卫生,无油污,下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。
6、清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
7、仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。
(十)餐厅卫生管理
1、用餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水、干净清爽。
2、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,确保正常运转。
3、每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁、蜘蛛网等。
4、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证上岗。
(十一)餐饮用具清洗消毒
1、清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开",并在水池的明显位置注明标识。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒、保洁四道工序处理。餐具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂泡;(一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁),不得减少任何环节。
3、清洗时,在水池里放入5―10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡5―10分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。
4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上,红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书调剂。
5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。
6、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。
7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。
8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。
9、在餐厅的打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放,不能直接放在台面,不能直接将打饭勺置于饭桶内。
10、用餐前餐具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防尘防蚊蝇,餐具未经消毒不得循环使用。严格执行“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”制度,凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布,保证一班一洗一消毒,专物专用,下班时将毛巾、抹布清洗净,然后煮沸消毒,在太阳下干晒,保洁存放,下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗,及时清除食品残留物,而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。(所用餐具做每天每餐不少于25分钟的蒸汽消毒,对食堂的冰箱经常清洗。操作配菜用具生熟器皿分开,切断所有污染源。)
(十二)食堂留样管理制度
1、应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0℃-6℃之间。
2、食物留样每一品种不少于100g。
3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。
4、留样食品必须保留规定时间以上,时间到后方可倒掉。
5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
6、建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。
(十三) 安全管理
1、严禁随意带领无关人员进入厨房操作间。
2、使用炊事器具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生。
3、易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生。
4、食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。
5、对各类可能引起的食物中毒的迹象必须引起高度重视。
6 、食堂应随时接受管理人员的监督和检查,对就餐员工和行政人员提出的合理性建议应及时采纳、整改;对所存在的问题屡次不改的员工,经公司调查核实可给予经济处罚或按合同约定解除劳动关系。
(十四)面食制作管理制度
1、面食制作人员必须持有效的健康证,
2、制作前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响员工健康的食品。
3、熟制品应当与半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。
4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。
6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。
7、有“三防”设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。