确定厨房设计的技术要求

经营者对厨房的设计要求是厨房设计的重要依据。准准确完整的技术要求是确保优化设计的基础。设计人员要善于归纳汇总厨房设计的技术要求，有针对性地开展设计工作。及时有效的设计协调工作可以大大提高工作效率，优化设计方案。特别是大中型厨房，管理层次多，取得准确完整的技术要求就要有个过程，很很难一次确定一致意见。厨房管理人员和设计人员都应该明确以下相关内容，这是确保厨房系统保证能力的关键。

(1)厨房类别、服务对象、就餐人数:厨房的不同类别有不同的设计要求，同一类别还存在服务对象、就餐数量、规格标准的差异。食堂就分部队、员工、学生、机关干部等不同的食堂，供餐管理方式和标准不同，设计的技术要求就不同。比如，员工、学生食堂是否增加特色服务的自由餐；机关食堂以什么标准供餐，采用份饭还是自助餐的形式，都要通过技术要求反映出来，落实到设计中去。

(2)规格档次、特色经营的要求:厨房房要与经营规格档次、主营菜系餐品相匹配，尤其是酒店、餐馆的厨房，必须根据要求设计。

(3)辅助系统现状与要求:厨房设计人员要询问技术设施和应用的技术体制，了解能源、排烟通风、水电、空调、消防等辅助系统所具有的条件和有哪些具体的要求。例如，已有能源、蒸汽热源、备用水箱、热水供应、隔油池、应用的油烟净化设备技术等，都有明确的要求。

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