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厨房各工作间设计通用原则

2018年04月13日 16:53 评论:0 浏览: 496 楼主:34040f5a94 回复

厨房各工作间设计通用原则

工作间设计与设备进型、设备布局密不可分。在实际设计时,可先根据功能需要选定设备与数量,根据设及操作间距,通道确定工作间的大小与形状,再按工作流程完成工作间面积的划分,工作没备布局设计。工作同设计通用原则是适用于各种工作间的设计原则,是一种广义的原则的。对于各种不同的工作间还有有专用设计原则。

(1)各种工作区域分开

在满足工作流程通畅高效的原则下,把主食、副食、凉菜、洗消、粗加工、配餐、传菜等各种工作区城采用有形的隔断或无形的隔断分开,形成完整的工作流程,便于分工管理和食品安全管理。按照规范,有星级和档次要求的酒店,必须有单独的工作间,不允许合用或混用,特别是凉菜间,因为凉菜容易变质,特别是在夏季,隔断可以减少油烟、热气、污水、蚊蝇的进人。必须设预进间,工作人员进入厨房时必须洗手更衣,非本室工作人员不能进入。可单独安装空调,保证低温凉爽,这对于清洁卫生、防止污染是有利的。在一般的酒店和食堂厨房设有单独的凉菜间也是有必要的。其他工作问也是一样,一个完整的工序阶段所需要的设备应设置在一个对独立的工作间内。尽量不要出现工序相互穿插、倒流、跨工作间作业、借用主要设备的情况。在厨房面积受到限制时,需要灵活变通设计,可以把相关的工作区设计在一个工作间内。例如,把热菜和主食熟制加工设计在一个工作间内,便于排烟罩安装。www.yychuye.com

(2)抓住设计重点

不同的厨房有不同的设计重点,首先要确保主食、副食等重点加工间的面积需要与位置安排,保证所需要的设备不缺项,并留有合理的操作空间。零点餐厅厨房面积一般是按照“一热菜二面点”的顺序安排,确保就餐髙峰时出餐快、效率高,保证餐品品质。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根据技术要求与实际环境需要确定设计重点,不能一概而论。

(3)确保需要功能

按照完整的阶段工序,根据据各工作间的功能和工作量,设计配套的设备和操作间距,根据需要确定面积大小。确保设备种类、型号号、数量、功能指标都满足需要,多了浪费,少了就会影响工作效率。当空间面积受到限制时,首先要保证一些必备的设备,然后再配备一般设备,尽量保证有比较完整的功能。这就需要对工艺流程比较了解,知道需要什么设备及设置的位置。

在实际设计中,由于结构面积有限,特别是一些中小餐馆,可以根据需要互相借用设备和操作空间。工作间内应该首先保证有主要设备或使用频率比较高的设备,如灶台、蒸饭柜、水池、工作台等;使用次数比较少或通用的设备可借用,如冰柜、热水器等。


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