厨房设备布局设计原则_粤有厨房设备

虽然不同的工作间内所需要的设备不同，但设备布局的总原则是一样的，必须按照由原料到出品、由生到熟的工艺流程顺序设置，也就是确保工作效率，符合人性化设计。由于环境条件不同，设备位置要根据实际情况设计，可遵照以下具体原则设计。

(1)按照工艺流程布局局

根据实际工作需要选用设备，按照工艺流程顺序设计设备布局，确保工作流程顺畅。这需要考虑人员走动、操作动作、物流顺序。按照工作流程运作流水线方向进行设计可以减少无效劳动，使物流生熟分开、洁污分开。例如，粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜，原料进入工作间就要有存放的位置，接下来是捡摘、清洗所需的工作台、洗菜池、垃圾车、存放净菜的货架，运送的车辆。

(2)设备位置合理

同类或相关设备合理搭配，尽量设置在一起，便于协调与合理应用。例如，需要排烟排气的同类设备设在一起，便于排烟單集中排烟;炉灶要按类别、型号排在一起，如炒灶、汤灶、炖菜处分类摆放，便于与切配工序协调配合。

(3)人性化设计

合理搭配相关设备，方便工作人员使用，有利于提高工作效率。例如，灶台与调料台，切配工作台与水池、碗柜、货架，保鲜工作台与拉门工作台等。把保鲜工作台、简易工作台、水池、台面立架配合使用，刀工不用离位就可以洗洗涮涮，台面和台面立架配合扩大了放置空间，操作方便，节省体力。www.yychuye.com

(4)有矛盾的设备需要保持距离

有些设备需要错开布局，拉开一定的距离。例如，冷热设备要分开，干湿设备要分开，生制熟制设备要分开，需要开门的设备要留出开启空间。不能紧贴灶台侧侧面设置冰柜、保鲜工作台等制冷设备，水池不能紧贴面案。

(5)留足操作间距

厨师操作需要操作间距，人员进出也需要通行宽度，还有些设备需要一定的操作间距、例如，平开门冰柜等。这些间距根据实际需要有上限与下限的区别。掌勺厨师操作需要操作间距、灶台到打荷台之间距离应为7-1.0m，距离太小无法转身弯腰，距离太大出菜打荷就需要跨步。传菜通道只有下限限制制，单人行不能低于1.Om，人通行不能低于1.3m，上限要求不太严格，当然也需要控制在合理的范围。

(6)预留设备间隙

实际设备制作有误差，施工、图纸也会有误差，装修也需要占用空间，设备就位与继修需要有一定的间隙。特别是较大的设备，如蒸饭柜、海鲜蒸柜，设备布局一般不要紧贴摆放，设备之间根据实际情况要预留设备间隙，一排设备要留有10cm以上的机动余地。但是，工作台、保鲜工作台与相部的设备和墙壁要尽量紧贴摆放，防止杂物碎末掉进去不易清理。

(7)注意自然采光与通风

厨房的位置一般都不尽如人意。有的厨房设在地下室，有的厨房设在背阴边角的位置，加上高温、潮湿、油烟、噪声等不利因素，阳光、新鲜空气对厨师来说太宝贵了。较高的设备尽量不要挡窗，有利于自然采光和通风，也有利于节省照明用电。

(8)消除死角，便于卫生清理

设备安装定位后就很少移动，如果食物残渣进入无法清理的死角，时间一久就会发霉变味、成为污染源。因此，设计时消除死角是保证卫生清洁的关键键。在设计时要格外注意工作间内不要出现清理死角，也就是用工具或用水可以清理到各个角落。设备之间、设备与墙壁之间尽量采取相应的围挡措施，避免食物遗落缝隙成为霉变垃圾。

(9)要考虑视觉感受

尽管厨房设备多、密度大，但设备布局还是要尽量争取宽敞明亮的感觉。从门口向内看，尽量不要阻挡视线，布局应该先低后高、先窄后宽，例如，不能把冰柜设在门口，应尽量设在墙角，这样布设不仅视觉上宽敞一些，也有利于采光和通行。

(10)注意取舍

上述原则在实际设计时也会发生矛盾，情况多种多样，只能权衡利弊，有所取舍。有时只需小调整就可以解决，例如，设备摆不下，需要调整方向或更换尺寸稍小一点的设备。如果还是解决不了，就要考虑减少设备或重新规划布局了。

(11)注意施工工艺

一个好的设计方案应该考虑到施工工艺的问题。设计方案不为施工工艺留有余地是一个不切合实际的方案。比如，设计门口宽度为800mm，则海鲜蒸柜、让台就无法运送安装;设备摆放位置设计得太近，墙面贴砖厚度3-5cm，加上测量误差，订购的设备可能放不进去。

(12)变通设计

厨房面积有限，如果形状不规整、所要的设备又多，那么设计就要难一些。在实际设计适当变通，尽最大努力遵循上述各种设计原则，提高厨房有效面积的利用率。首先要保证厨房主要设备的数量，保证就餐需要的产出能力，其次、要保证各种加工工艺的配套设备。在保证厨房设备最低配置的前提下寻求变通的办法。