厨房设备交流

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厨房设备布局设计原则_粤有厨房设备

2018年04月13日 16:56 评论:0 浏览: 752 楼主:34040f5a94 回复


虽然不同的工作间内所需要的设备不同,但设备布局的总原则是一样的,必须按照由原料到出品、由生到熟的工艺流程顺序设置,也就是确保工作效率,符合人性化设计。由于环境条件不同,设备位置要根据实际情况设计,可遵照以下具体原则设计。

(1)按照工艺流程布局局

根据实际工作需要选用设备,按照工艺流程顺序设计设备布局,确保工作流程顺畅。这需要考虑人员走动、操作动作、物流顺序。按照工作流程运作流水线方向进行设计可以减少无效劳动,使物流生熟分开、洁污分开。例如,粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜,原料进入工作间就要有存放的位置,接下来是捡摘、清洗所需的工作台、洗菜池、垃圾车、存放净菜的货架,运送的车辆。

(2)设备位置合理

同类或相关设备合理搭配,尽量设置在一起,便于协调与合理应用。例如,需要排烟排气的同类设备设在一起,便于排烟單集中排烟;炉灶要按类别、型号排在一起,如炒灶、汤灶、炖菜处分类摆放,便于与切配工序协调配合。

(3)人性化设计

合理搭配相关设备,方便工作人员使用,有利于提高工作效率。例如,灶台与调料台,切配工作台与水池、碗柜、货架,保鲜工作台与拉门工作台等。把保鲜工作台、简易工作台、水池、台面立架配合使用,刀工不用离位就可以洗洗涮涮,台面和台面立架配合扩大了放置空间,操作方便,节省体力。www.yychuye.com

(4)有矛盾的设备需要保持距离

有些设备需要错开布局,拉开一定的距离。例如,冷热设备要分开,干湿设备要分开,生制熟制设备要分开,需要开门的设备要留出开启空间。不能紧贴灶台侧侧面设置冰柜、保鲜工作台等制冷设备,水池不能紧贴面案。

(5)留足操作间距

厨师操作需要操作间距,人员进出也需要通行宽度,还有些设备需要一定的操作间距、例如,平开门冰柜等。这些间距根据实际需要有上限与下限的区别。掌勺厨师操作需要操作间距、灶台到打荷台之间距离应为7-1.0m,距离太小无法转身弯腰,距离太大出菜打荷就需要跨步。传菜通道只有下限限制制,单人行不能低于1.Om,人通行不能低于1.3m,上限要求不太严格,当然也需要控制在合理的范围。

(6)预留设备间隙

实际设备制作有误差,施工、图纸也会有误差,装修也需要占用空间,设备就位与继修需要有一定的间隙。特别是较大的设备,如蒸饭柜、海鲜蒸柜,设备布局一般不要紧贴摆放,设备之间根据实际情况要预留设备间隙,一排设备要留有10cm以上的机动余地。但是,工作台、保鲜工作台与相部的设备和墙壁要尽量紧贴摆放,防止杂物碎末掉进去不易清理。

(7)注意自然采光与通风

厨房的位置一般都不尽如人意。有的厨房设在地下室,有的厨房设在背阴边角的位置,加上高温、潮湿、油烟、噪声等不利因素,阳光、新鲜空气对厨师来说太宝贵了。较高的设备尽量不要挡窗,有利于自然采光和通风,也有利于节省照明用电。

(8)消除死角,便于卫生清理

设备安装定位后就很少移动,如果食物残渣进入无法清理的死角,时间一久就会发霉变味、成为污染源。因此,设计时消除死角是保证卫生清洁的关键键。在设计时要格外注意工作间内不要出现清理死角,也就是用工具或用水可以清理到各个角落。设备之间、设备与墙壁之间尽量采取相应的围挡措施,避免食物遗落缝隙成为霉变垃圾。

(9)要考虑视觉感受

尽管厨房设备多、密度大,但设备布局还是要尽量争取宽敞明亮的感觉。从门口向内看,尽量不要阻挡视线,布局应该先低后高、先窄后宽,例如,不能把冰柜设在门口,应尽量设在墙角,这样布设不仅视觉上宽敞一些,也有利于采光和通行。

(10)注意取舍

上述原则在实际设计时也会发生矛盾,情况多种多样,只能权衡利弊,有所取舍。有时只需小调整就可以解决,例如,设备摆不下,需要调整方向或更换尺寸稍小一点的设备。如果还是解决不了,就要考虑减少设备或重新规划布局了。

(11)注意施工工艺

一个好的设计方案应该考虑到施工工艺的问题。设计方案不为施工工艺留有余地是一个不切合实际的方案。比如,设计门口宽度为800mm,则海鲜蒸柜、让台就无法运送安装;设备摆放位置设计得太近,墙面贴砖厚度3-5cm,加上测量误差,订购的设备可能放不进去。

(12)变通设计

厨房面积有限,如果形状不规整、所要的设备又多,那么设计就要难一些。在实际设计适当变通,尽最大努力遵循上述各种设计原则,提高厨房有效面积的利用率。首先要保证厨房主要设备的数量,保证就餐需要的产出能力,其次、要保证各种加工工艺的配套设备。在保证厨房设备最低配置的前提下寻求变通的办法。

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