专家解读肉类兽药残留有多可怕?国家食品药品监督管理总局近期发布的肉类兽药残留抽检通告显示，在抽检的374批次样品中有８个批次肉类及其制品不合格，原因是其中的磺胺类、土霉素、氟苯尼考、沙拉沙星、恩诺沙星兽用抗生素残留超标。为何会有兽用抗生素残留？兽用抗生素是否对人体有害？抗生素超标的原因有几个方面，如重复用药、剂量过大、延期用药、不遵守休药期规定等。目前，我国养殖业（猪、牛、羊）的规模太小，一个养殖户可能只养十几头猪，由于缺乏知识和守法意识，滥用抗生素（包括不遵守休药期）的情况还是难以杜绝，这也使得抗生素超标的情况依然存在。

 抗生素与抗菌药物
抗生素是指一种由微生物产生、分子量较小，在低浓度下可以杀灭或抑制其他微生物的物质。抗菌药物是比抗生素更宽泛的定义，抗菌药物系指能杀灭微生物或者抑制微生物生长，但对宿主有较小甚至没有危害的所有天然的、半合成的或合成的物质。所以，抗生素与抗菌药物只是来源不同而已，作用一样，都可以杀灭微生物或者抑制微生物生长。
    和人类一样，动物也会生病。许多致病菌，如大肠杆菌O157、副伤寒沙门氏菌等，不仅会感染动物，而且会通过食物链感染人。养殖业使用抗生素，保障了动物的生长，减少了人类感染人畜共患病的几率，保证了食品安全和人类健康。可以说，抗生素的出现和使用不仅预防与控制了动物疫病，也为人类健康做出了贡献。
我国畜禽产品兽药残留合格率较高
    国际上兽药残留安全限量标准主要以国际食品法典委员会（CAC）制定的标准为主要依据，我国兽药残留限量标准主要参考CAC，少量参考美国和欧盟。据了解，我国农业部公布的食物兽药残留限量标准中有302个残留限量指标值与CAC相同，29个残留限量指标值严于CAC，8个残留限量指标值宽于CAC。因此，我国兽药残留限量标准中有98%的可比指标值已达到或超过CAC标准。
对于批准作为兽药使用的抗生素，我国也有严格的规定。在批准使用前都要履行严格的审批手续，必须完成相关的药学、安全性和药效试验，并经过严格的评价和审查后方予批准生产、使用。除此之外，我国还规定兽用抗生素在使用过程中必须规范使用。规范使用，是指使用的兽用抗生素产品必须是经国家兽医行政管理部门批准的并严格按产品标签和说明书使用，包括使用动物对象、适应症、用法和用量、休药期等。可见，我国对兽药使用有着严格的监管措施。只要规范使用兽用抗生素，动物产品不会出现抗生素残留超标情况。

    自1999年开始，农业部每年组织实施动物及动物产品兽药残留监控，年均抽检动物产品1.4万余批，检测包括肉、蛋、奶等9种动物组织样品，检测的兽药共计24种（类）。检测结果显示，兽药残留超标率从1999年的1.43%降至2015年底的0.11%，2015年共检测畜禽及其产品兽药残留样品16462批次，合格率99.89%。而国家食药监总局的风险监测数据也显示，2015年上半年动物制品的兽药残留合格率达到99.6%。
    从目前的监测情况来看，虽然局部可能存在一些滥用情况，但我国的畜禽产品兽药残留合格率连续多年保持在较高水平。
低量残留超标不足以造成危害
    国家食药监总局抽检不合格的磺胺、土霉素、氟苯尼考、沙拉沙星和恩诺沙星都是治疗用抗菌药物。产品中兽药残留超标，不符合国家的安全标准，应按有关法律法规进行处理。但此次抽检不合格产品的残留量还不足以对消费者的健康造成危害。
    此次检出的这4种抗生素残留，都有国家经过风险评估制定的残留限量标准（MRL，Maximum Residue Limit）。国家在制定MRL时，首先要根据各种毒理学评价得出的不引起任何毒副作用的剂量，来制定即便一个人一辈子每天都消费有药物残留的肉，也不会对人体产生任何毒副作用的每日允许摄入量（ADI）。然后根据这个ADI值以及人的膳食消费数据，规定各种动物食品中的MRL。举例来说，国家根据对氟苯尼考的科学评价，得出ADI值为600μg/人，进而按照普通人一天吃300克肉计算，规定氟苯尼考在猪肌肉中最高残留限量为300μg/kg，而每天吃600μg的氟苯尼考残留也不会有任何毒副作用。其次，根据我国居民的膳食调查，膳食建议每日消费畜禽肉50—75克。
    以此次检出的氟苯尼考残留量为849.4μg/kg为例，按一天吃肉的最高限75克来计算,即849.4μg/kg×0.075kg=63.705μg,远远少于不会有任何毒副反应的ADI值（600μg）。即便是吃0.7公斤，也不会超过600μg。所以，可以认为，偶然买到一次超标产品，对健康的危害风险也不大。科信食品与营养信息交流中心 中国食品报徐士新  

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