利用交变电流通过线圈产生方向不断改变的交变磁场，处于交变磁场中的导体的内部将会出
现涡旋电流，这是涡旋电场推动导体中载流子（锅里的是电子而绝非铁原子）运动所致；涡旋电流的焦耳热效应使导体升温，从而实现加热。

锅的材质必须为铁质或合金钢，以其高磁导率来加强磁感，从而大大增强涡旋电场及
涡流热功率。其他材质的炊具由于材料电阻率过大或过小，会造成电磁炉负荷异常而启动自动保护，不能正常工作。同时由于铁对磁场的吸收充分、
屏蔽效果也非常好
，这样减少了很多的磁辐射，所以铁锅比其他任何材质的炊具也都更加安全。此外，铁是人体长期需要摄取的必要元素，但人体只能吸收二价铁，
铁锅炒菜中含的是三价铁，
然而身体中的还原性维生素可将3价铁转换为2价铁以利吸收 。

电磁炉又称为电磁灶，1957年第一台家用电磁炉诞生于德国。1972年，美国开始生产
电磁炉，20世纪80年代初电磁炉在欧美及日本开始热销。电磁炉的原理是电磁感应现象，即利用交变电流通过线圈产生方向不断
改变的交变磁场，处于交变磁场中的导体的内部将会出现涡旋电流(原因可参考法拉第电磁感应定律)，这是涡旋电场推动导体中载流子
（锅里的是电子而绝非铁原子）运动所致；
涡旋电流的焦耳热效应使导体升温，
从而实现加热。