灭菌乳是将生新鲜的牛乳经净乳、预热、均质,在连续流动状态下,加热到132—140,并保持2—4秒钟杀菌,然后冷却、灌装的液体产品
灭菌乳是将生新鲜的牛乳经净乳、预热、均质,在连续流动状态下,加热到132—140,并保持2—4秒钟杀菌,然后冷却、灌装的液体产品。牛乳经超高温灭菌,几乎可以杀灭乳中的所有微生物,又在无菌环境中进行灌装,可以达到商业无菌。所以,灭菌乳运输、贮藏、销售不需要冷链,在室温条件下保质期可长达1.5—8个月。目前,市售的灭菌乳包装形式主要有:纸塑铝砖形盒、纸塑铝枕式袋、黑白复合塑膜袋、塑料瓶。
灭菌乳又称“纯牛乳”,呈乳白色、均匀一致的液体,有良好的流动性,具有浓郁的乳香味,不得有分层现象、絮状沉淀物和肉眼可见的杂质。按照2010年颁布的食品安全国家标准—25190《灭菌乳》规定,其主要营养成分含量:脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%。这仅是一个最低的限量指标,市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定,脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%。
灭菌乳呈商业无菌状态,至室温条件下,一般不会发生变质。灭菌乳适于长途运输,而且不需要冷链条件,使得远离产区的消费者也能够像城市人一样,喝到来自北方黑土地、大草原上生产的牛乳,推动我国乳业的发展。超高温工艺灭菌,虽然能够杀灭乳中几乎所有的细菌和芽孢,但是还不能彻底杀灭某些嗜热芽孢杆菌的芽孢,它们会导致灭菌乳的变质,但这种情况是极罕见的。卫生消毒网指出,灭菌乳多见的质量缺陷是脂肪上浮,由于放置时间长,乳脂肪会上浮并粘结在包装盒的内壁上,食用时奶液里会出现块状物,但这完全不用担心它的质量有问题。灭菌乳如果一次喝不完,须拧好盖子置于冰箱中保存。