厨房加工生产的卫生管理

【中国厨房设备网】生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。由于生产的环节多，程序复杂，在原料转变成产品的过程中，会受到各种不同的因象的影响，控制不好就容易形成对成品卫生的影响。

加工生产的卫生管理

厨房加工从原料领用开始。特别在酒店厨房设备对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加加工后应该立即进行冷藏处理，长时间摆放会改变原料的品质，尤其在夏季更应该注意。俗语“香六月、臭七月”讲的就是对原料适时处理的问题，即六月的原料从内部开始坏起，尽管外面还闻不出臭味，一旦原料出现异味而不被发现，那其实是最危险的，最容易造成食物中毒事件的发生。

对于制冷设备冰鲜原料领取出库后，要采用科学、安全的解冻方法进行处理，待解冻后要迅速地进行加工，.加工后适时地保藏，保证原料卫生质量的稳定。对于罐装原料， 在开启时要注意方式和方法，避免金属、玻璃屑掉入原料中。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，不要使表面的污物污染内容物。同时加工时也要防止壳屑进入原料中。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，大批量加工原料应逐步分批从冷库中取出，以免食品在加工中变质。

对菜肴配置时注意使用清洁的盛器，最好将盛装生原料的器具与盛装熟原料的器具分开，不要混装。有时考虑空气中细菌对原料的污染，需要放置的原料要加封保鲜纸。

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