厨房菜肴烹饪数量制定

【中国厨房设备网】菜肴烹调的数量完全根据点单或预订单的人数或桌数而定，对于点单来说，烹调时应 该看清点菜者的人数，选择客人需要的分量进行烹制。一般说来，这部分工作砧板配份时 已经做好，炉灶操作者主要是起监督作用，防止砧板将大份误配为小份，把小份充当大 份。对于预订的宴席单来说，要根据最后走菜时确定的数量进行烹调，多下的部分要退还 给砧板，防止成本的增加。其实许多餐饮企业的厨房管理者，对桌数较多的宴会多出的原 料不以为然，认为都已经赚回来了，事实上朽节约每一份原料是厨房管理的首要责任。另外，对鲜活原料的管理要具有一定的灵活性。比如宴席的桌数为26桌，备2桌。那么，宰杀的活鱼应该是26条，剩下2条等确认后再杀也来得及，杏则多杀的鱼不被用掉会加 大当天的成本。另外，针对宴席中经常出现的800元/桌，10个人；与80元/人，6个人应该有不同的质量和数量，首先两种宴席的标准是二样的，但由于6人人数少，菜肴的数量应该减少，但标准不低，就需要莱肴的质量要提升，所以针对宴席的不同情况，烹调数量的控制就不同。

当然，在前台预订时，宴席桌数较多时，一定要让客人确认保证人数，这个保证人数是指，一旦到席人员低于此数时，宴席结账按保证人数结，这样会保证厨房烹调数量的稳定，而不至于过多地浪费。

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