常用的烹调厨房用具

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】锅是在烧、煮、烹、炒等烹调加工时使用的加热工具。在厨房生产中，由于烹调的性质和烹调的方法不同，使用的锅也不尽相同。
(1)炒锅炒锅又称炒勺，用于烹调，从形式上分单柄炒锅、单柄单耳炒锅和双耳炒锅三种。传统的饭店大多使用单柄炒锅，但后来随着港式粤菜风行太江南北，双耳炒锅逐渐占据了厨房炒锅的主导地位。而单柄单耳（有的地方使用单耳炒锅),只在少数的地区使用，普及性不及单柄炒锅和双耳炒锅。

在质地上炒锅多是熟铁锅，其优点是重量较轻，使用方便，锅的延展性好，可以敲打不破裂，锅的传热快。缺点是易变形，散热快。炒锅多使用于烹炒类菜肴。从规格上来看，锅的直径一般为30-100cm不等。口径大的锅除了在大型宴会中用于烹炒外，还可以用作酱、卤、煮、烧、蒸等烹调时的锅具。

(2)大铁锅这种大锅主要是生铁锅，一般可以固定在炉灶上，用于烹炒、烧煮菜肴。生铁锅是铸造而成，重量较重，锅的传热慢，散热慢，不具有延展性，脆性较强，所以不能过多地敲打。

(3)平底锅（法兰板）平底锅在西餐中叫法兰板，是fry-pan的译音，适用于各种的煎、贴类菜肴。从方便的角度考虑目前的煎锅多使用不粘平底锅。目前不粘锅的材料是特富龙（Teflon)。特富龙是所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各 种共聚物。由于其独特优异的耐热（180-260℃）、耐低温（-200℃）自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。但最近特富龙被怀疑有致癌物质， 因此，在不粘锅的使用上还应该有所选择。

(4)汤锅(桶）汤锅（桶）依照材质可以分为铝制的和不锈钢的两种。传统的厨房汤锅多用铝制材料的，但从卫生清洁角度考虑，不锈钢材质的汤桶现在被厨房广泛地采用。目前国内生产的不锈钢汤桶的质量与国外生产的还有一定的差距，国外生产的汤桶厚重而结实，国内有些不锈钢桶薄而轻，有的使用的是不锈铁，结实程度较差，所以要根据自己的情况有所选择。

(5)高压锅尽管现代厨房中高压的蒸汽设备并不缺乏，但从经济角度考虑，中餐大多中、小型厨房还是配备有家用高压锅。高压锅一般在处理一些不易熟烂的菜肴和应急菜肴时优势非常明显。唯一需要注意的是安全性，应该掌握它的正确使用方法。

(6)沙锅沙锅是用陶土烧制的一种炊具。它的主要作用是能够保温、保持菜肴的风昧，用沙锅褒制的莱肴往往可以成为饭店的特色，但沙锅由于材质的问题，较易破碎，使用时应注意受热要均匀，摆放要适度，否则损耗会加大。

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