厨房设备浅谈厨房菜肴创新不应违反烹饪原理

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【中国厨房设备网】烹饪是厨师技术与艺术和谐统一的生产劳动。菜肴创新是烹饪技艺的推陈出 新，是烹饪与原料的新的互动结果。“凡物，各有先天”，烹饪理应顺其自然，因势利导，或据其机理，改恶扬善。因此，菜肴创新，应该力求做到以下几方面。

(1)自身的营养、鲜味使其出有些原料，自身鲜味浓郁，营养成分亦不少，以之开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收。比如口蘑、冬虫夏草等。

(2)原有的美好质感使其扬原料自身的美好质地感受，比如竹笋的爽脆、竹荪的淡爽、乌鱼蛋的细软绵嫩等，应在创新过程中得到保护、彰显；人为改变、破坏、损失原本美好质感的新菜应予慎重认定。

(3)特有的风味、个性使其彰有些原料具有特殊风味，比如浙江桐乡的臭豆腐、绍兴的霉苋菜秆、湖南山区的腊肉、安徽黄山的臭镢鱼等，特有的风味是此类原料及其制作菜肴声名远扬的根本，在此原料基础上创制的新品菜点，更应妥善找准结合点，使之风味别具，选型和口味更加诱人。某大排档研制的脆蔬拌面脆柔相济，客人自行调味，情趣盎然。

(4)明显的不足、缺憾使之改有些原料本身鲜味不足，口感欠佳，在创新的实践中，则应该将其调整、改善，比如营养结构很符合现代消费者需要的山珍菌类，在制作新菜时就要做适当处理，才会使口味、质感更为现代消费者所接受。

(5)特制的气氛、效果使之显菜点技法独特的创新能在丰富、美化其口味的同时，创造一些特别的气氛和效果，可以给就餐者以浓厚的情趣和愉快的体验，类似做法应该加以提炼，使之更加和谐自然，给消费者以深刻印象。

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