厨房设备厨房烹调质量管理

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【中国厨房设备网】烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个穷面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程 中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的比例投放调料，不可随心所欲，任意发挥。尽管在烹制某个菜肴时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性，只能如此。例如：“凤梨猪肝”这个炒菜，猪肝切片后有人喜欢人油锅拉油，有人则习惯于焯水，尽管出菜都能达到熟、嫩的效果，可入口质感是不一致的。一家餐饮企业、一道菜品，只能以一个风格、一种面貌出现。

另外，控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的重要措施。坚持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜肴出品及肘，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦。曾经有一家酒店的厨师将两份姜葱炒膏蟹一并烹制，出品后其中一桌客人就为膏蟹少一蟹螯而投诉。因此，开餐期间，尤其要加强对炉灶烹调岗位的现场督导管理，既要控制出菜秩序和节奏，又要保证成菜及时用于服务销售，以合适的温度、应有的香气、恰当的口味服务顾客。

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