厨房烹调工作程序

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【中国厨房设备网】烹调岗位及其相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品的制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。

1.打荷程序

(1)标准与要求

①台面清洁，调味品种齐金，陈放有序。

②吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。

③餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。

分派菜肴予炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。

⑤符合出菜顺序，出菜速度适当。

⑥餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。

⑦盘饰速度快捷，形象美观。

⑧打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

（2）步骤

①清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

②领取吊汤用料，吊汤。

③根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

④传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

⑤为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

⑥将已装饰好菜肴及时传递至出菜位置。

⑦清洁工作台，将用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。

⑧清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。

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