厨房生产加工质量管理

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率、涨发率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点。 

(1)解冻媒质温度要尽量低用于解冻的空气、水等，其温度要尽量接近冰冻 物的温度，使其缓慢解冻。工作计划性强，将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻，是方便而节省能源的可取做法。即使将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解冻）。切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，会造成原料外部未经烧煮已经半熟，而内部仍冻结如饼，原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。

(2)被解冻原料不要直接接触解冻媒质冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动；

加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。

(3)外部和内部解冻所需时间差距要小解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间差。

(4)尽量在半解冻状态下进行烹饪有些需用切片机进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

原料的加工出净，是指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料(剔除废料、下脚料）处理。加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料质量之百分比。出净率越高，原料的利用率越高；出净 率越低，菜肴单位成本就越大。因此，把握和控制加工的出净率是十分重要的。具体做法可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量计重，随时检查，看是否达标。未达标准则要查明原因。如果因技术 问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施；若是态度问题，则更需强化检查和督导。有必要经常检查下脚料和垃圾桶，查是否还有可用而未被利用的原料，使员净率引起高度重视与银净率相对应，千货原料用于做菜之前都需要进行吸水涨发，因此，都应该在加工过程中在保证菜肴风味和烹调质量前提下尽量追求比较高的涨发率。

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