厨房餐饮业中菜单的作用

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】全面了解菜单的作用，系统把握菜单的种类，对顺利进行菜单设计和制定具有导向作用。

一、茱单的作用

菜单对餐饮企业经营销售和企业内部运作管理具有多方面的作用。

1.菜单反映餐饮企业的经营方针

菜单是餐饮经营和厨房管理人员通过对客源市场需求的分析、对竞争对手产品的研究，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是本企业经营方针和思想的具体体现。一个餐饮企业、一家餐厅是优质高价还是薄利多销，其经营策略和方针通过菜单所列经营品种、销售单位及售价便基本可以把握。

2.菜单昭示餐厅莱肴特色和水准

每一个餐厅都力求推出自己的特色，体现自己期望的产品水准。餐厅经营的、 味特色和产品水准是通过列入菜单的品种及其制作工艺复杂、难易程度等体现单所展示的品种、规格以及这些产品的制作工艺，无疑是餐厅经营特色和水准方面的信息在菜单上的客观真实反映。顾客通过阅读菜单，不但对餐厅的产品有所了解，而且对餐厅的特色和水准也有了认识。

3.菜单是企业与顾客沟通、促进产品销售的工具

餐饮企业通过菜单向顾客介绍厨房产品与服务，顾客凭借菜单选择自己所需要的产品。菜单不仅仅是一张餐饮产品目录单，它在向顾客展示餐饮全部销售内容的同时，无声而能动地影响着顾客的购买决定。通过菜单，企业可以获得顾客口味喜 好的信息。餐饮经营者、厨房管理者根据客人点菜的种类、数量，可以了解客人的口味、爱好，以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而完善菜品结构，努力扩大经营.

4.菜单是餐饮企业形象宣传的载体

一份精美、雅致的菜单，点菜顺心，阅读舒心，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将别有情趣的菜单带出餐厅，与亲朋好友共同赏析。这个过程实际上就是一个广告、宣传的过程。当然，精美菜单的背后，肯定要有餐饮企业良好管理和高品位企业文化的支撑。

5.菜单是餐饮组织管理工作的指南

菜单在很多方面，以不同形式影响和支配着餐饮的组织、经营管理活动。
(1)菜单决定了餐厅和厨房工作人员的选择根据菜单（即餐饮企业生产、经营的风味品种），选择、组合与之相适应的生产、服务人员，做到软、硬件配套对接，这是餐饮良性运作的基础。

(2)菜单经营风味影响厨房设备的选配和布局生产制作不同风味的菜点，需要有不同功能、类型的厨房设备。设备配备不同，布局方式固然也不一样。

(3)菜单支配着厨房原料的采购菜单在很大程度上决定着采购活动的规模、方法和要求。例如，使用广泛的零点菜单，菜式品种在一定时期内保持不变，厨房 生产所需原料的品种、规格等也相对固定不变。这就要求在原料采购规格标准、采购渠道路径、结账方式与周期等方面建立长效管理机制，保持相对稳定。

6.菜单影响食品成本控制

菜单所列菜点，原料选择广泛，如果每种原料只用作单一菜肴的制作，这就为原料的采购、保管和充分使用增加困难，浪费、成本增大在所难免。宴会菜单核算不准，菜点组合不当，更直接影响到餐饮成本控制。

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