厨房餐饮 难以保证产品量的相对稳定

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

经济的发达和消费导向的变化能够促使餐饮市场的客源量大大增加，而客源量的增加 促进了饭店间的竞争加剧化，这种竞争最终带来了厨房生产中原料采购数量、初加工数 量、切配数量和烹制产品数量的不稳定性。这种不稳定性还波及到厨房生产的其他几个方 面，一无法预知客源，造成原材料的积压或短缺，使当日的成本出现较大的波动；二无法 安排人员.，可能会造成厨房人员的超负荷或低负荷工作，影响每月工作量的核定，对奖励 与处罚制度形成阻碍。

(2)产品消费的即时性厨房生产的菜点不同于其他产品的生产，从生产出产品到给 消费者食用，是在短时间内完成的，产品具有一定的即时性，这包含商层含义. 一是产品 一定要在短时间内消费掉，否则风味尽失。“基于这点考虑，产品不具有长时间的被储存和保鲜的功能，这完全有别于食品生产中产品具有的保藏期和保质期。二是产品的消费大多是一次性的，不具有重复性，这不同于客房的消费和饮料的消费，比如客房中床上用品可 以反复多次的使用，饮料未喝完可以带走继续消费，这种消费增加了消费的空间。当然，现行的打包服务即“吃不了兜着走”，使一次性消费得到了延伸，但在保证其品种的质量上和在享受的消费快感上很大程度上受到了制约，因此从整体上看菜肴成品的时限性还是明显的。

鉴于上述因素的影响，厨房应该在生产前储备大量必备的原材料,以保证正常的生产 运作。但是，现代厨房生产要求产品原料应保持一定的新鲜度和风味，这既是一种潮流，又是形成顾客盈门的先疾条件，如此一来对日进日出的厨房生产来说难度就增大了，一方面生产产品的量具有不稳定性，无法避免原料准备多造成的积压和原料准备少造成的缺货，另一方面产品原料不具备长时间储存的可能性，无法调整顾客要求的原料风味质量和 存储时间之间的关系。这两个非常现实的矛盾直困扰着厨房生产的管理者。

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