厨房管理的概念

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

厨房是生产、加工食品的场所。在计划经济时代，经营者更多的注意点集中在菜肴、点心的制作上，强调个体操作者的技能和水平，而缺少对厨房资源的合理组织和安排。在选择厨房的负责人时，大多以技能和名气的高低作为重要参考，忽视管理者的理论知识和协调能力。由于多数餐饮企业员工间是以“师与徒”的关系来维系的，，一旦管理不善就容易造成厨房“帮派”争斗，加之管理者缺少对低层员工的尊重，使员工工作效率低下，士气低落。尽管注重名菜、名点的开发和推广使许多名店、老店相继声名显赫，取得很大的社会效益，但随着市场经济的到来，部分老店落后的管理模式不能给饭店带来更多的经济效益，纷纷退出历史的舞台。取而代之的是一些具有现代化管理模式的酒店、饭店餐饮及社会餐饮企业，它们之所以能够抢占餐饮市场，除了使用先进的管理方法外，强调以人为本的管理理念是关键。

在实践中，我们常常可以看到同样一种管理模式的厨房，会出现截然不同的管理效果。对此，许多人疑惑不解，这是为什么呢？如果只从表面上看，诸如厨房的规模、设备、生产的产品、制订的制度等不会察觉有不同之处，而从深层次剖析就会发现，如员工的思想、情感、士气、"作风及领导风格等内在因素有所不同。为此，企业的经营一定要具备21世纪现代厨房管理的思想：

①由务实性管理趋向于虚实结合管理。厨房已经制定的制度、纪律、组织结构、生 产程序等管理面然重要，但厨房人员的士气、员工素质、团队精神、领导作用等方面管理同样变得更加重要。

②由以物为中心趋向于以人为中心，再趋向于系统管理。由于餐饮行业是一种劳动 密集型的行业，所以较之其他行业，厨房中对人的管理更为重要。

③由以生产管理为重点趋询于以经营管理为重点，再趋向于以资本管理、知识管理、 信息管理为重点。满足需求、创造需求、一切使顾客满意已成为厨房管理的重点。现代厨 房中单靠几个菜点打天下的日子一去不复返了，餐饮产品需要“吆喝”，需要整合营销， 需要带有更多的附加值，去满足顾客的消费需求。

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