明厨亮灶工程 "看的用心 吃的放心"

如今，在一些餐厅的门口，消费者可以看见一些特殊的电子显示屏，既不是菜单也不用来打广告，而是专门播放后厨画面——大厨们如何烹饪、切配、做点心……。这就是上海正在推广的“明厨亮灶”工程，目前已经复制推广到上海2000多家餐饮服务单位。

“明厨亮灶”工程在餐厨环境佳、人员素质高的餐厅更易于推广，为保证食品安全，一整套完善的后厨管理制度对于现代餐厅是必须的。

据介绍，未来2-3年内上海计划在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”，全市各企事业单位和学校食堂，也要逐步“直播”厨房。

后厨共装有6-7个摄像头

位于控江路1628号紫荆广场7楼的尚座龙门里是控江地区一家规模较大的餐厅，一年多前随紫荆广场一起开业。在其两个主要出入口，可以看见两台特别的立式机器，这就是“明厨亮灶”餐厅独有的透明厨房“窗口”。这台机器顶端有“安全有我，食在放心”字样，总体分为上中下结构，上部是后厨画面的实时直播，下部为餐厅介绍，中部则是餐饮企业食品安全信息公示。

不仅可以看见上年度综合等级A的评级、本次检查为“笑脸”的动态评级，还能看到辖区食品安全监督员、本店负责人、本店食品安全监督员等信息。此外，消费者还可以自主查询下列一系列的菜单按钮，如证照查询、食材溯源、添加剂公示、安全检查公示等。无论是逛商场的顾客，还是在餐厅休息区等位的顾客，都可以对机器进行操作，观看后厨的画面。

该店负责人介绍，后厨区域总共安装有6-7个摄像头，机器展示的直播画面就是在这6-7个摄像头的监控画面之间切换。记者在后厨看到，这里面积十分宽敞，各工作间分门别类十分细致，编过号的炉灶上，戴着厨师帽、身穿统一制服的厨师们正在颠勺炒菜。

在虹口龙之梦的几家店中，同样设立这样的立式机器，直播后厨画面。消费者陈小姐表示，自己对“明厨亮灶”很有兴趣，“过去，顾客一般没机会看见后厨的情况。现在有直播画面放出来，感觉很新奇，能看到饭店菜肴的制作过程。吃起来也放心。”

后厨员工规定指甲长度

说起为什么会加入到“明厨亮灶”的队伍中，尚座龙门里的负责人表示，餐厅一贯重视食品安全，无论是后厨管理制度还是工作人员行为规范都有严格要求，因此大半年前在最初得到上海要推广“明厨亮灶”的信息后，上海的两家门店就都装上了。

“我们餐厅比较大，座位有550个，后厨的面积占到整个餐厅面积的1/3，因此我们的工作档口可以分得很细。”据介绍，该餐厅的工作区间细分为冻库、冷菜区、面点区、上闸区(蒸灶)、炉灶区、肉类粗加工、打荷区、食材清洗区、厨具清洗区、切菜区……每个档口都有专门的档口主管，对厨师长负责。工作区间细分后，就能保证食材从进货到做出成品每一个环节都能够专业化操作，如未加工的食材放冻库，加工过程中的食物分门别类地存放在各档口的冷藏柜中，最大程度上做到生熟分开、避免交叉污染。

“从进货开始，合作的供应商就是具有国家经营许可的有资质的单位，各种专业配套都能达标。进货后餐厅会对产品进行抽检，查看有无过期、是否新鲜等，并将进货数量、品种等建立台账。”

对于后厨人员的培训、考核也同样重要。据介绍，该餐厅每位后厨人员都会被发放一份行为规范守则，标明行为禁止的“红线”，除了不可吸烟等基本要求，还会细节到指甲长度，要求“从手心一面看指尖不能看到指甲”。每天还会有专门的质检员在各档口间巡视，查看后厨员工们的仪容仪表及操作规范。

少数摄像头对准无效区域

“食安心”是一款面向全国的食品安全APP。打开“食安心”APP选择上海地区，就能看到许多已经开展实施“明厨亮灶”的餐厅和学校机构。每个单位还有以A、B、C和“笑脸”“平脸”“哭脸”反映的“上年度食品安全综合等级”和“检查动态评级”的情况。

理想状态下，市民未来可以通过这样一款APP，查询到各商家的“推荐菜品”、“厨师介绍”，不过眼下这些信息尚未上传，而透明厨房功能已经上线，许多餐厅已经可以看见后厨摄像头的画面直播。餐厅可供播放实时画面的摄像头数量大多在2-3个，也有些多达5、6个。一些直播画面没有注明是什么操作区域，可能会让外行人有些看不懂。还有一家连锁餐厅也开放了后厨直播，但只安装了一个摄像头对准调料和蔬菜区。

虽然大部分餐厅的摄像头安装规范，但也有个别店家有“敷衍”的嫌疑。如一家年度评级为B 的茶餐厅，其三个摄像头，第一个安装在一个切菜台的上方，忙碌时可见厨师切酱鸭;第二个摄像头对准了房间一角堆叠的铁质餐盘;第三个摄像头则对着转角处一个金属置物柜，从置物柜柜板上的反光可以看见旁边有人影正在忙碌，但看不见其加工烹饪的过程。

还有餐厅不知是否设备问题，部分摄像头拍到的画面是无效的。比如一家新西兰餐厅，两个摄像头分别面向清洗台和半成品加工间，但还有一个摄像头对着墙。一家云南菜餐厅，一个摄像头可以拍到厨师炒菜的画面，另一个摄像头却只能拍到日光灯。

虽然所有店家都显示了“年度评级”和“动态评级”，但一些店家的透明厨房无法正常显示，有的是商家没有安装设备，有的显示为“设备关机或网络不好，请稍后再试。”在显示出的直播画面中，少数也会出现瞬时马赛克状的模糊画质，文字会提示“摄像头所在商家网络非常缓慢”。

两三年中型饭店全推广

“推广‘明厨亮灶’，一是后厨的硬件要过关，二是管理的软件要过关，人员的素质要过关。”一名业内人士表示，先期开展“明厨亮灶”工程的餐厅，大多是一些本就有着较好餐饮加工环境的企业，新开的餐厅往往更容易接受这种方式，从运营初期就加强食品安全的管理。在上海推广“明厨亮灶”的过程中，需要更多餐饮单位改善自身厨房管理，勇敢“亮”出后厨。

据了解，最早探索“明厨亮灶”的浦东新区目前亮出后厨的餐厅已从去年9月的200余家扩展至730家，其中7成以上餐厅已完成设备安装启动了“后厨视频直播”。虹口龙之梦等商圈也是沪上著名的“明厨亮灶”餐厅集中区域。

过去说起“透明厨房”，人们往往联想到矮墙隔断、透明玻璃幕墙的传统方式，通过这些方法消费者可以一目了然地看见餐厅厨房的加工操作过程，但这样的传统模式更适用于加工相对简单、油烟不大的西餐等菜系，对于老餐厅存在改造成本高、可能有建筑结构阻碍等问题，推广范围有限。“视频显示、网络直播”的新模式则解决了这一问题，通过安装摄像头，就可以经由互联网将后厨画面传出来。

本市食药部门透露，目前沪上“明厨亮灶”工程已复制推广到上海2000多家餐饮服务单位。上海计划用两三年时间，在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”，全市各企事业单位和学校食堂，也要逐步“直播”厨房，打造放心食堂。