山姆大叔 餐饮卫生和理论是奠定美食的基础

近日，一家来自美国的西餐厅“山姆大叔”开始在南京人的朋友圈中刷屏了，物美价廉是其走红的重要原因。而从迪拜亚特兰蒂斯八星级酒店学成归国的厨师长马鸣，是“山姆大叔”餐品口感的保证!

“山姆大叔”马鸣

放弃成就归国创业

与马鸣的约访就是在“山姆大叔”，这家店位于上海路的环亚广场，从地铁2号线上海路1号口出来就能见到。时间正是下午6点，很多餐厅刚开始迎客的时候，“山姆大叔”已经坐满了人，而马鸣也在不断穿梭在厨房和就餐区之间，在忙碌了一阵之后才有时间坐下来接受赢商网的采访。

从谈话中赢商网得知，马鸣在回国之前已经是迪拜亚特兰蒂斯酒店的副厨师长，离开之前，酒店的总厨一再的挽留。为什么放弃国外的成就呢?马鸣表示，这并不是他一时兴起，而是早在十年前就有的回国的计划。他说：“当年出去的时候，我就想着十年以后肯定要回来。学艺方面算是有一点点的成就了，但是我们做厨师的不可能一辈子做厨师，我们要有更高的想法。”这个更高的想法就是回国创业。“回来就是为了创业，我并不是一味的追求奢华的生活的人，一段时间以后必须要做一次格式化，这种格式化是看未来而不是看眼前，所以我会放弃手头上目前拥有的一切，豪车、名表、之类的，归零从新开始。”马鸣在说这番话时很坚定。

十月之前再开两家选址地铁口

回国后的马鸣加入了“山姆大叔”，“山姆大叔”的总部在美国纽约，中国区的总代理在北京，目前在北京有二十多家店。马鸣和他的合伙人是江苏省的总代理，而上海路环亚广场店就是江苏旗舰店，除此之外，在宿迁、苏州各有一家店。

“我们现在在江苏有三家店，计划到10月份开到5家店，也就是说在未来的半年左右时间还要再开两家。其中，油坊桥店将在3月份开业，另一家店还在选址中。”马鸣简单的介绍了“山姆大叔”在江苏的布局。在谈到未来会不会加快布局，会不会进入购物中心或者商业街时，马鸣表示，现在要把基础打好，要有名气之后才能更好的进入购物中心或者商业街。“目前我们选址基本会选在地铁口，油坊桥店也是在地铁站旁，这样客流有保障。”

后期考虑放开加盟卫生和理论高于口味

谈到扩张复制，就不可避免的要说到“保质保量”的问题。很多餐饮品牌在扩张过程中都碰到了服务和口感质量问题，对此，马鸣有自己的看法。他认为，做餐饮，餐品的口味固然重要，但是理论和卫生更重要，只有做到这两点，才能谈口味。

“做餐饮，卫生是第一位，之后是培训理论知识。”马鸣说，“如果后期放开加盟，要培训他们如何对食材的保管，培训如何先进先出，不可以存货。新的食材要在保鲜期的范围内使用，制定一个相关的表格，每天要做记录。中央厨房、中央厨房的配设等，这些都要做到卫生保障。目前的几家店都是我们自己在做，就是要把基础打好，做一家要成一家，让客人吃到我们好的东西。”

做人人吃得起的西餐“山姆大叔”走亲民路线

在交谈过程中，客人不断增多。据马鸣介绍，上海路环亚广场店1月8号开业，目前的经营数据不断在往上走。从开业到现在，除去过年，每天的客流量都在200多号人，周末会有300多人，整体的翻台率是早晚各翻一台。“我们的竞争对手也有不少，目前我们的经营数据在行业内是中等水平。我们先不谈竞争，只想做好自己的东西，食物可以把一个人带到一个更高的境界，中国人对吃还是很讲究的，只有东西做的好吃，未来才会有更多的可能。”

“目前我们的客单价在50元左右，很亲民。未来可以考虑开一些高档的餐厅，南京人的消费理念在不断提升。但是‘山姆大叔’这个牌子还是会走亲民的路线。我希望把好吃的、新鲜的、人人都吃得起的东西推荐给大家。”

采访尾声，进来几位外国客人，服务员无法深入交流的时候，马鸣亲自上前服务。忙完回来之后，他说：“我们这边附近有几所大学，而且靠近新街口，所以平时有一些外国客人，有些还是常客，他们觉得我们餐厅的餐品口味很适合他们。”