来一场微波杀菌与巴氏杀菌世纪battle

近年来，食品安全问题受到大众重视，食品生产厂家严格把控生产加工过程，从原料选材、加工、包装、运输、贮藏等环节不遗余力，保障消费者食品安全。其中，杀菌在食品加工中扮演着十分重要的角色。笔者今天从原理、特点等方面将微波杀菌与巴氏杀菌进行简要的对比分析。

目前，市面上的杀菌设备主要有高温热力杀菌、蒸煮杀菌锅、蒸汽杀菌、辐照杀菌、微波杀菌灯。如果按照杀菌机械种类来分的话，有喷淋式杀菌锅、紫外线杀菌器、臭氧杀菌器、瞬时灭菌机、水浴式杀菌锅、巴氏杀菌等。巴氏杀菌在乳制品行业中较为常见，微波杀菌在果蔬加工过程中的应用比较广泛。

微波杀菌是利用微波热效应和生物效应共同作用，从而改变细胞膜通透性能，使细菌营养不良，不能正常新陈代谢，致使死亡。而巴氏杀菌是一种利用较低温度杀死病菌的消毒法，又称低温消毒法，抓住病原体不耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将细菌杀灭。从原理来看，微波杀菌和巴氏杀菌存在明显差异，两者运用不同的处理方式实现灭菌效果。

经实践证明，采用微波杀菌设备在杀菌温度、产品品质保持、杀菌时间、产品保质期及节能等方面都有明显的优势。时间短、速度快是微波杀菌的优势之一。常规的热力干燥杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从物体表面传至内部，往往需要较长时间才能达到所需的干燥度和杀菌温度。而微波形式能够大大减少时间，在一定功率密度强度下，只需数十秒、几分钟就能达到最终效果。在这一点上，巴氏杀菌同样有着时间短、速度快的特点。巴氏杀菌除了用于乳制品等液态食品外，还渗透到酸性食品、果酱罐头等其它领域中，其优点是能在较低温度、较短时间内处理食品，并保证效率。

微波杀菌的第二大优势是在过程中能够保留较多的食品营养成分和色香味形等风味。比如，与常规的热力处理蔬菜保留的维生素C是50%左右，而微波杀菌可以达到90%，由此看出，微波杀菌在保留食品营养成分方面较为有利。再拿巴氏杀菌与之相比，巴氏杀菌也能够最大限度的使食品的营养成分免受高温长时间处理的破坏在乳制品杀菌过程中，即可杀死对健康有害的病原菌，可保障乳质发生较小变化。国际通用的巴氏杀菌发主要有两种，其中一种是将牛奶加热到一定温度，并保留十几秒，虽说时间短、效率高，但需要把控在能将病原菌杀死的基本原则上，如果温度太高会造成较多营养损失。所以，巴氏杀菌技术在某一层面需要把控好温度，否则会影响产品品质。

最后从发展前景来看，微波杀菌技术现可对已包装盒未包装的不同物品进行灭菌处理，涉及范围包括泡菜、香菇等蔬菜类;面包、豆腐、月饼等粮食制品类;火锅调料、香精等调味品类等，可见微波杀菌技术应用范围极其广阔，未来发展空间十分巨大。在看巴氏杀菌，在乳制品行业内，据相关数据显示，2016年整体液态奶增长趋势缓慢，但低温奶增幅明显，成市场“宠儿”，因此如今有很多企业都纷纷发力低温巴氏奶。从中看出，在乳制品行业，巴氏杀菌技术未来发展潜力无穷，低温巴氏奶将得到新一轮的增长。

整体而言，微波杀菌技术与巴氏杀菌技术多种较量之下，在技术优势、未来前景等方面不相上下，各有所长。