熟食行业迎来复古风潮，不少商家抛弃了中央厨房生产、冷链密闭配送、终端分发销售的经营模式，转而向前店后厨生产。这种现做的熟食，加工过程让顾客看见，原材料、食品配方、加工流程等都在顾客的眼皮子底下，在保证食品安全的同时增强了消费体验和互动。
2017年，在长春市一些大型商超的熟食区内，可以看到有商家用透明玻璃窗隔开了前面柜台和后面厨房加工间，玻璃窗内或有师傅在忙碌，或者可以看到鸡、鸭、鹅、猪手等美味食品正在烤制或蒸煮。这样前店后厨的熟食加工销售方式，与前些年熟食行业常态的中央基地生产、冷链密闭配送、终端分发销售的经营模式形成鲜明的对比，显现出一种“复古回归和升级”的态势。
那么，传统中央厨房生产与前店后厨生产的熟食经营模式，孰优孰劣?未来发展趋势如何?本报记者进行了深入采访。
“鲜”声夺人 现做熟食受青睐
在欧亚商都地下超市的熟食区，一位排队购买熟食的大爷告诉记者：“就喜欢买这种现做的熟食，加工过程看得见，还新鲜热乎。”这或许道出了很多消费者的主观感受。熟食原材料看得见，食品配方看得见，加工流程看得见，管理看得见，加工师傅看得见……目前长春市场上这种“前店后厨”“看得见”的熟食制品销售模式悄然兴起，已经成为业内普遍的共识。
记者在欧亚卖场的食品销售区看到，不少现场加工的熟食档口都有消费者在排队，等待即将出锅的新鲜熟食。八珍王熟食档口的销售人员告诉记者，该品牌现场加工的熟食非常受欢迎，由于对每天客流量有基本的掌握，所以对熟食的制作时间、加工量也有很好的掌握，基本都是现做现卖。
迎合市场 是升级也是回归
经过对长春熟食市场的走访记者发现，除福寿德等品牌一直有部分店面在进行前店后厨的模式销售，大约是在两年前，以新锐品牌八珍王为代表的熟食企业开始率先全面推广建店，一些传统主流品牌也开始从单品单店进行尝试，形成长春熟食业的一个新生态。
“百姓的消费在升级，选择熟食也变得更加“苛刻”，保证食品安全的同时保持风味纯正，口感(温热适中)适宜，增强消费体验和互动，变得不可或缺。”谈到前店后厨模式的兴起，福寿德的管理人员这样说。
这种说法，也得到了八珍王食品长春分公司经理李晓霞的认同：“现在的消费者对添加剂特别敏感，透明化制作过程可以让百姓明白消费。主食材看得见，配料花椒、大料、辣椒、姜片等看得到，这样消费者看着比较放心，更增加了对美味的想象力。”
谈到率先转型前店后厨销售模式，李晓霞表示：“我们在决定开始这个模式前，做了4000份调查问卷，调查呈现的结果，完全印证了我们对市场的预测，消费者对这种经营模式下的熟食产品，认可度超高，所以才全面改变经营模式，全力推广。”
“在熟食市场主流是中心生产、冷链出库、冷链运输、冷链销售的情况下，前店后厨模式算是一种突围，对现有的熟食市场造成了一定的冲击。”老韩头食品执行董事回春雁表示，老韩头食品也在探讨和尝试这种新的销售模式，其中考虑最多的是如何让产品及营销模式标准化，如何控制、保证产品质量的统一，计划从单品、部分环节尝试做起，比如老韩头的真空包装豆腐串在柜台现场加热，已经在几个分店开始试销了。”
业内共识 销售形势多样化
谈到对于未来熟食行业销售模式的看法，福寿德的管理人员向记者表示：“即便是现场加工，也需要工厂集中生产半成品后，再配送到终端进一步加工和销售。熟食现场加工销售形式日渐风靡，福寿德作为老字号，正不断在产品和服务上创新和升级，积极应对市场竞争，满足消费者不断提高的消费需求。”老韩头食品执行董事回春雁则认为，“未来 热货 更多的是大型工厂的一种店面销售形式，未来熟食销售的发展应该是有品牌生产基地的支撑，店面表现形式多样化的趋势。”
现代生活节奏加快，酱卤熟食这一传统美食在未来很长一段时间内，都必将有更广阔的市场潜力，而如何在口感风味、生产工艺、经营模式上挖掘、细分市场，就将成为熟食品牌商家的重要课题。无论是升级，还是回归，这些路线定性问题其实并不重要，重要的是知道消费者的潜在需求，开拓出属于自己的市场细分，早进入早得利，并藉此创立自己的品牌个性，才是经营致胜的王道。(新文化记者 王爽)
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