厨房设计与合理布局

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【中国厨房设备网】厨房是厨师的工作场所．是厨师生产菜肴、面点等食品的地方。如果一个厨房的设备设计与布局不尽合理，就会严重地影响到生产效率。
而科学的设计和布局可以减少浪费，降低成南，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少厨房员工的流失。因此，作为个台格的行政总厨必须能够对厨房的设备进行科学台理的设计与布局。

厨房生产设计要求之一

要保证厨房烹饪工艺流程的通畅、连续避免回流现象。厨房生产从原料购进开始，经过初加工和切割、配份到烹调出品是一项接连不断、循序渐进的工作。因此，厨房原料进货和领用路线、菜品配份、烹制与出品路线都要避免交叉回流．特别要注意防止烹调出菜与收台洗碟、八柜的交错。厨房物流和人流的路线在设计布局时应给予充分考虑不仅要留足领料、清运垃圾的推车通道而且要兼顾大型餐饮活动时，餐车、冷菜餐车的进出是否通畅。

厨房生产设计要求之二

一般情况下要求同一厨房的各生产协作部门应尽量安排在同区域内，并力求靠近餐厅。厨房的不同加工作业点应相对集中紧凑，并尽可能安排在同一楼层、同一区域这样可缩短原料、食品的搬运距离，便于互相调剂原料和设备用具也有利于垃圾的集中清运切实减轻厨师的劳动强度，提高工作效率以保证出品质量减少客人等餐的时间。同时，也更便于管理者的集中控制和督导。

厨房尽可能靠近餐厅也是厨房设计时应注意的问题之一。厨房与餐厅的关系是非常密切的在餐厅用餐的客人希望尽快地能吃到自己挑选的菜点，希望餐厅厨房工作效率高。厨房为了保证菜点质量，希望生产的菜点能在比较短的时间内消费掉厨房与餐厅尽可能靠得近可以使随时生产出来的菜点很快送到客人餐桌上。同时餐厅与厨房之间每天的菜点与盘碟进出数量都很大，厨房与餐厅靠近可以缩短两者的距离，提高厨房的工作效率。

厨房生产设计要求之三

在全面考虑到厨房的生产功能的基础上．要充分考虑到厨房的营销功能。

厨房虽然是餐饮后台，若设计独具匠心巧妙得体不仅可以美化活跃餐厅气氛也可以推动厨房莱点的销售。例如将活养水产、海鲜的养鱼池置于餐厅与厨房相连处，正面可供就餐宾客观赏、选点背面方便取捞作业不仅美化了餐饮环境，而且可以刺激客人的消费欲望。当服务人员以规范优美的动作向客人展示所点活养水产海产品时．将对餐厅的消费产生导向效应。同样色泽诱人香气四溢的各类烧烤制品，布置于明档由衣着整齐。动作娴熟的厨师操作，无疑也将起到美化餐饮环境和引导消费的作用。或者把陈列菜肴样品的开放式展示柜放置在餐厅与厨房的交汇处不仅可以吸引和刺激客人的点菜欲望同时也起到了美化餐厅的效果。对这样的厨房，不仅要精心设计，精细施工，并要配备增氧、恒温换水设施保证相关餐厅及厨房的美观大方，卫生整洁。

厨房生产设计要求之四

厨房生产的作业点应安排紧凑避免分散。生产作业点是厨房的基本工作岗位。生产作业点的用具、设备要放在靠近作业人员的地方离得太远，不但影响工作速度而且增加厨房生产作业人员行走的距离增加体力消耗。

厨房生产设计要求之五

一个现代化的厨房，需要配置各种各样的设施设备这些厨房设备设施要尽可能兼顾到功能的多样性。现代酒店或餐饮企业大多设有多功能餐厅。小宴会厅以及风味餐厅，零点餐厅等，提供相应菜品的厨房自然增多。而各个厨房若不能合理安排布局势必要配齐若干套厨房设备。尤其是多功能餐厅厨房使用频率不是很高，厨房设备大多闲置，很不经济。因此，厨房设计时应尽可能合并厨房的相同功能如将点心，烧烤，冷菜厨房合而为一，集中生产制作分点灵活调配使用，可节省厨房场地和劳动力大大减少设备投资。

厨房生产设计要求之六

厨房在设计上，必须做到给厨房员工创造一个良好的生产工作条件与环境。厨房的科学合理设计布局对于提高厨房的生产效率具有重要的意义。厨房的员工在一个生产流程流畅、环境舒适的条件下进行作业就会大大提高生产效率。因此厨房的通风条件、照明效果温度控制、噪音控制等问题都应全面进行考虑如果设计不合理,就会在一定程度上影响员工的工作效率设计厨房时必须重视厨房的生产工作条件与环境。

厨房工作间卫生设计要求

厨房的设计布局不仅要有利于生产管理的需要，而且更应考虑卫生安全的要求。首先厨房内的各工作间必须严格分开，尤其是初加工间(包括蔬菜加工间水台等）与切配间、冷菜加工间面点加工间要严格分开，不能混合在一起以避免交叉污染。其次是菜品备餐间与菜品加工间要严格分开。菜品备餐间一般是进行熟食品处理与集散的地方而菜品加工则是以处理和加工生料为主因此菜品备餐间与菜品加工间要严格分开备餐间一定要使用独立的区域。有许多酒店往往把备餐间设在烹调间的一角，这样一来很容易造成菜品成品的交叉污染。

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