厨房设备、工具及餐具卫生的管理

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网

中国厨房设备网讯  厨房设备、工具及餐具卫生的状况不佳，也容易导致食物中毒事件的发生。比如砧板 处理不当会产生霉变；餐具用脏抹布去擦反而会污染菜肴。厨房设备、工具及餐具的卫生 往往容易被管理者忽略，他们更多的注意力放在了原材料上，所以有时出现问题时会不知 所措。通常，厨房设备、i具及餐具的]1生要求应该从以下几类去考虑。

(一）加工设备及加工工具、用具

这类设备包括刀具、砧板、案板、切菜机、搅肉机、切片机、各种盛装的盘、盆、筐 等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加，如果加工后不及时地消毒和 清洗就可能会给下次加工带来危害。比如木制砧板的霉变、铁制刀具的生绣、.机械设备未 清洁干净的杂物都可能对加工的原料产生污染，导致原料的卫生指标下降，甚至产生致病 的危险。为此，使用过的任何加工设备、工具、用具应该及时地进行清洗、处理，保证下 次使用不构成对原料的污染。

(二）烹调设备及相关工具

对于烤箱、电炸炉之类的烹调设备，长时间使用会产生不良气味，需要将污:fe、油垢 及时地清理掉，否则会污染到食品上，给人以不洁的感觉。

而对于有明火的炉灶，应及时地清理炉嘴，长时间不清理的炉嘴容易生成油垢，一影 响煤气或燃料的充分燃烧，易产生黑烟，造成厨房气味不佳和黑色粉尘的数量；二茁作的 效率大大降低。

对于锅具而言，应该每天进行洗刷，尤其是锅底。锅底的黑色粉末极易使炉灶操作人 员的工作岗位显得污秽不堪，甚至把干净的抹布变成黑布，如果去擦抹餐盘会造成食品的 污染。另外，炉灶上使用的各种工具、用具也要经常清洗，以保证光洁明亮。比如调味 罐；灶台、调味车、手勺、漏勺、筑算等等。

(三）冷藏设备

原料放置在冷藏设备中，只是短暂保藏，不能成为万无一失的保险箱。由于低温只能 抑制细菌的生长、繁殖，不能杀灭细菌，所以不要过分依赖冷藏设备。如果冷藏设备卫生 状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增，即使温度较低，有时都会产生不良的气味，使原 料之间相互串味，相互污染。因此，除了正常地处理冷藏设备中的原料外，保持冷藏设备 的内外环境的卫生也是维护原料高质量的一个重要因素。

冷藏设备原则上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰’保持冷藏设备的制冷效 果，保持冷藏设备良好的气味。清理时，关掉冷藏设备的电源，待其自然化冻除霜或使用 水来冲刷除霜，然后擦干设备。重新打开电源，待设备制冷。千万注意不能使用硬物去敲 打、撬扳设备，防止损坏设另外每天都应该对冷藏设备中的原料进行整理，保证通畅的制冷效果，同时将设备内的污物清理干净，对设备常触摸的地方进行擦拭，使之保持清 洁、干净，?降低污染原料、食品的几率。

(四）餐具、储藏设备及其他

餐具是盛装食品、菜肴的器皿V其31生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生质 量。；为此，任何一家餐饮企业都立专lU的清洗餐具的部门，5但注意并不是每个餐具清 理部门都能保证餐具洗涤后的卫生质量，所以加强清洗设备的现代化和人员操作的规范化 是保证餐具卫生质量的前提条件。不过「，.’还应该注意有经清洗、消毒的餐具，并不能保证 菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和操作人员不正确的处理手法都会 导致餐具被再次污染。如裸露储藏、脏抹布擦盘等。为此，厨房的管理人员一定要在每个 环节上防范餐具被污染。