烹调厨房开餐期间生产管理

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】加强厨房开餐期间的现场督导，不仅可以有效防止次品流出厨房，而且可以提高工作效率，理顺工作秩序。

(1)检査、控制出品速度与次序开餐期间，要防止一忙就乱的现象发生，要通过检查力求适度控制出品速度和次序。既要防止上菜速度太慢，客人普遍等菜的现象出现；又要杜绝厨师自作主张，急于烹调，无序出菜现象的发生。

(2)检查关照重点客情餐前可能做好了重点客情接待的预案，开餐期间应按照计划，对重点客情的菜肴制作、出品情况加以督查，防止出现疏漏；万一出现差错，也应力求在第一时间内加以调整、弥补。

(3)督导配份规格与摆放按规格配份，从根本上保证出品质量，有效控制成本；按要求将主料、配料、料头（小料）分别摆放，才便于烹调岗位操作。即使在开餐高峰，特别繁忙的时候，也不能贪图配份岗位的方便，而乱了规范。否则，将给烹调增添诸多麻烦，结果同样会影响出品速度和质量。

(4)检査、关注菜肴质量时刻牵挂菜肴质量，至少随时关注菜肴的直观、外在质量指标，如菜肴的色泽、芡汤、规格、温度等。发现质量可疑产品，及时返工，修正完善。这对产品销售来说，仍不失为主动的质量控制。

(5)检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接开餐期间，热菜的出品次序有打荷岗位在控制；而冷菜与热菜、菜肴与点心的出品衔接，容易出现断档。这就需要管理人员在不同岗点的衔接渠道上加强检查，一旦出现违反出品次序，抢先品，或出品脱节的现象，要及时加以协调，确保客人用餐循序渐进，有条不紊。尤 其是在大型宴会等规模较大的餐饮活动进行期间，其岗点间的协调、过渡工作要特别细心、周到。

(6)督查出品手续与订单的妥善收管健全的出品手续是保证厨房工作秩序的前提，也是餐饮产生应有收益的保证。尽管开餐期间工作节奏快，人员流动大，应有的手续、流动的表单、传递的木夹仍应该明确人员，固定地点，确定器具，加以妥善督査、收管，确保无一漏失。管理人员随时可以抽查，或对有疑问的出品进行及时跟踪查处。

(7)强化餐中炉灶工作台整洁与操作卫生管理创造必备条件，明确卫生分工，强化开餐期间炉灶、切配和打荷工作合以及员工的操作卫生管理，既保持厨师良好的工作环境，更主要的好处是可以有效防止卫生方的投诉发生。习惯上认为开餐期间厨房是混乱的、不可能整洁的，开餐之后集中精.力搞卫生、恢复厨房卫生 面貌的观点，是十分危险的，一些餐饮企业经常出现的莱点卫生方面的质量问题， 根源大多在此。

(8)督导厨房出品与传菜部的配合、厨房烹调自然应听从传菜员的通告，但若 菜肴烹制完成而没能及时上桌，菜肴质量就会急剧下降。因此，开餐期间管理人员 要主动加强厨房与传菜部的检查协调，切实做到成肴快上、餐厅厨房联系顺畅。

(9)及时进行退换菜点处理繁忙的开餐过程当中，偶尔出现工侧菜点退换是正常的，未必都是工作失误。而退换菜点必须在第一时间内予以有序、规范的处 理。因此，餐饮管理人员，尤其是厨房管理者开餐期间必须亲临一线。

(10)及时解决可能出现的推销和沾清问题随着开餐进程的深入，预期的销售可能出现偏差，即将出现较大剩余或行将售罄原料及菜点，应及时与餐厅取得联系，以采取灵活手段调整销售现状。这比仅仅是在开餐结束时才清点原料、被动保藏、大发感慨、怨天尤人要有效得多。

(11)抽查、关照果盘质量果盘总用餐的压台戏。可也确有不少餐饮企业在本该给客人清新爽口、怡神解酒的果盘里夹带一些不协调的异味或次品水果，让 客人备感扫兴，从而造成遗憾。因此，即使在开餐后期也不能淡化对果盘制作规格、果盘装饰效果的检查管理；尤其是水果的温度和切制果盘的刀具、砧板，不能有丝毫马虎。

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