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【中国厨房设备网】料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块形大多较小。虽然这些小料用量不大，可在配菜与烹调之间、在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免很多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。如红烧鱼、干烧鱼、炒鱼片，分别用葱段、葱花、马蹄葱片和姜片、姜米及小姜花片，既不用口头交代，叉一目了然,很方便。料头的准备工作应在开餐前由配菜岗位厨师根据需要完成。
(1)标准与要求
①大小二致，形状整齐美观，,符合规格要求。
②数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。
(2)步骤
①领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。
②根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。
③将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置 并用保鲜膜封好。
④清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。
⑤开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。
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