厨房设备厨房菜单定价法

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本。不同的菜肴 由于其制作方法和生产时间不同，其人工成本也不相同，二般的定价方法在定价时 往往对这一类成本考虑较少，而系数定价法却有这方面的优势。采用系数定价法定 价时不但考虑菜肴原材料成本，而且还兼顾到人工成本、费用等诸多因素。

采用系数定价法，首先必须将所有菜肴按照加工制作的难易程度进行分类，因 为不同加工难度的菜肴所耗费的人工成本不同。一般来说，根据制作的难易程度， 可将菜肴分为三大类。

第一类为深度制作类菜肴，即生产过程时间长、环节多、制作工艺比较复杂的菜肴，如叫化鸡、生炒甲鱼、烤鸭等。菜单中大部分菜肴都属于这广类。

第二类为中度制作类菜肴，即生产王艺相对比较简单、容易加工烹制的莱肴，如凉拌菜肴，清炒、白灼类菜肴，这类菜肴所占例较小.

第三类为轻度制作类菜肴，是指那些极少需要再如工制作的菜肴，如水果盘、蘸酱黄瓜等。这类菜看在菜单上所占比例极小，酒水饮料、水果、干果都属此类。

如调查所示，餐厅预算原料成本总额为240000元,占营业收入的40%，其中第一类菜肴占70%，合计168000元；第二类菜肴占20%，合计48000元，第三类菜肴占10%,为24000元。

餐饮人工成本，总额为108000元，占营业收入的18%，同样可以按照一定比例分摊到三类菜肴中。根据经营实际，一般人工成本中的40%属于厨房烹制生产劳动力成本，包括炉灶厨师，冷菜、面点师等劳动力成本、合计为43200元，其中第一类菜肴占80%，为34560元；第二类菜肴占20%，为8640元；第三类菜肴一般不分摊此类成本。人工成本的为原料加工成本（包括初加精加工、宰 杀、洗涤等）和服务人员的劳动力成本，合计64800元.这类人工成本，因为三类菜肴的食品原料都需要进行洗涤加工，敌应根据各类原料成本的多少按比例分配，即第一类70%,计45360元；第二类20%，计12960元；第三本10%，计6480元。其他营业费用率和利润率评别为30%和12%,因此，其他营业费用和利润分别为180000元和72000元，同样按照食品原料成本的比例进行分摊。

从上述数字分析可以看出，尽管三类菜肴在食品原料成本、其他营业费用，和利润等三方面是按照70%、20%和10%的相同比例进行分摊核算，但由于菜肴所占用的人工成本不同，因此，其销售收人的比例就无法与前者相同，第一类莱肴在生产制作时，由于占用的人工成本最多，故销售收人的比例最高，第二类次之，第三类则最小。

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