厨房设备教你如何巧妙的使用菜单定价方法

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【中国厨房设备网】采用主要成本率定价法定价时，与系数定价法一样，充分考虑了餐厅较高的人工成本率这一因素，将人工成本直接列入定价范畴进行全面核算。因此，这又从另 一个侧面反映了降低劳动力成本的重要性。人工成本低，顾客得到的实惠越多，餐饮经营的竞争力也就越强。

本、量、利综合分析加价定价法是根据菜肴的成本、销售量和赢利能力等因素综合分析后采用的一种分类加价的定价方法。其基本出发点是：各类菜肴的赢利能力不仅应根据其成本高低，而且还必须根据其销售量的大小来确定。其方法是首先根据成本和销售量将菜单上的菜肴进行分类，然后确定每类菜肴的加价率，再计算出各式菜肴的销售价格。

菜肴的分类方法多种多样，但若根据销售和成本进行分类，不管是采用何种菜 单形式，都不会超出以下四种类型。即第一类，高销售量、高成本；第二类，高销售量、低成本；第三类，低销售量、高成本；第四类，低销售量、低成本。

根据大量的经营分析，上述四类菜肴中，最能使餐厅得益的是第二类菜肴，即高销售量、低成本的菜肴。当然，在实际经营中，这四类莱肴都有，因此，在考虑加价率时，就必须根据市场需求情况和经营经验来决定-般高成本的菜肴加价率较低，销售量大的菜肴也要适当降低其加价率，而成本较低的菜看可以适当提高其加价率来用本、量、利综合分析加价定价法是综合考虑了客人的需求（即销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本毛利量应该越大，销售量越大、毛利量可能越小这一原理进行定价的。菜肴价格一旦确定后，还必须与市场供应情况进行比较，价格过高或过低都不利于经营。因此，采用该法定价时必须进行充分的市场调查分析，综合各方面的因素，确定切实可行的如价率，使菜肴定价相对趋于合理。当然，这种加价率并不是一成不变的，在经营过程中可以根据市场情况随机进行适当调整。

在进行具体的莱肴定价时，应先确定适当的加价率，后确定用芋计算其销售价格的食品成本率，计算公式为：

销售价格=食品成本+食品成本率 其中营业费用率是指预算期内营业费用总额占营业收入总额的比例。这里的营 业费用为其他营业费用和人工成本的总和，包括能源、设备、餐具用品、洗涤、维修、税金、保险费和员工工资、福利、奖金等。

采用本、量、利综合分析加价定价法进行定价看似复杂，有一定难度，但其定价结果是建立在充分市场调查的基础上的，定价更为合理。此外，采用此法定价， 每道菜的赢利能力可以—目了然；又因为各类菜肴的加价率考虑了不同菜肴的销售量，因而其销售价格基本适应了市场的需求。

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