厨房设备浅谈餐饮企业食物中毒分析

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成的，其中以冷却不当为主要致病原因。发生的场所大部分是卫生条件较差、没有良好生产卫生规范的餐饮企业。食物中毒的时间则大部分在夏秋季节，原因是气温髙易使微生物繁殖生长，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。食物之所以有毒、使致病，其原因和渠道有以下四点。

(1)食物受细菌污染，因细菌产生的毒素致病这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖并产生有毒的毒素，致病的原因不是细菌本身，而是毒素。厨房人员对此必须有清楚的认识，因为食物中细菌产生毒素后，该食物就完全失去了营养和安全性，即使烹调加热杀死了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。这种毒素通常又不能通过味觉、嗅觉或色泽鉴别出来，因此采取尝尝味道、试试看有没有坏的办法是不可取、也无济于事的。

(2)食物受细菌污染，因细菌致病这种类型的食物中毒，是由于细菌在食物上大量繁殖，当食用了含有对人体有害的细菌后就会引起中寒。

(3)有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量化学性食物中毒包括有毒的金属、非金属、有机、无机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒。此类中毒偶然性较;^，中毒食品无特异性。引起中毒的化学毒物，多是剧毒，在体内溶解度大，易被消化道吸收。化学性食物中毒的特点是发病快，一般潜伏期很短，多在数分钟至数小时，患者中毒程度严重，病程比一般细菌毒素中毒长。
 
(4)食物身含有毒素有些食物是有条件的有毒动植物，如未煮熟的扁豆、发芽的马铃薯、不新鲜的青皮鱼等；有些则是有毒动植物，如毒蕈、河豚等。此类中毒主要是误食或食人加工不当而未除去有毒成分的动植物引起的。这种中毒季节性、地区性比较明显，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，病死率视有毒动植物的种类不同而异。

了解了食物中毒的原因，重要的工作是针对各种发生食物中毒的可能，采取严格有效的措施，加以积极的预防。

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