厨房设备浅谈创新中国餐饮业运营模式

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】菜品质量作为餐饮企业价值链中体现餐饮企业核心专长的重要一环，使得传统企业的运营模式中，无不以选择人品、技术过硬的厨师队伍为依归。然而，由于这种选择难以考量，众多的不确定因素使得这种选择充满了不确定性与风险，试错般的选择注定了低成功率与髙成本。首先，经营者通常缺乏对经营定位的探究，而把希望寄托在厨师身上，因为目标不清晰，即使找到好的也不见得 “对”，因为客观上要求厨师不仅技术好、手艺精、人品好，还要有市场意识，本就不切合实际，在经营者不清楚怎样才是正确时，厨师们即使把事做得很漂亮 也只能事倍功半。其次，厨师的选择通常是先找到厨师长，由厨师长组建厨师团活跃，使得试错的机会更难把握了。

应对这种种不确定，明智的经营者会选择拥有成熟体系的专业公司，更多的是在市场上选择那些取得成功的餐饮企业厨师，于是烹而优则包便大行其道，成了许多有过成功样板的厨师的职业生涯发展道路。然而，这种选择多数并不成功是尽管出品是餐饮企业经营的必要条件，但绝非充分条件，历来是各企业造就名厨，而非名厨成就各企业；二是成功的样板企 业，得益于厨师选择试错的成功或该企业的纠错能力，对其他的企业不存在复制 的成功性，仍需面临再次试错的风险。毕竟，现今的厨师没有了传统的师承积累，在烹而优则包之下，在组建新的厨师队伍时仍然只能进行试错式的选择。这些问题，餐饮企业管理者并非不明白，只是似乎除此之外没有了更好的办法。

正是这种试错式的运营模式导致了餐饮经营的困境，更难以进行知识管理， 标准化常常无法落实，使得作为餐饮制造业特质的生产方式与管理组织严重落后于行业的发展。突破餐饮业宏观与微观层面困境的运营模式需要达到以下目标：具有引导厨师烹饪技艺加强与提高的机制；烹饪标准化成为厨师的自觉行为；烹饪技艺标准化成为市场选择与厨师的发展选择。显然，要达到上述目标，既有的运营模式难以适应，需要运营模式的创新。其实，真正有助于中国烹饪大步迈向标准化进程的恰恰是厨师。问题在于迄今为止，标准化模式从来都没有选择以厨 师为中心。众所周知，任何一项事业、一个企业，能否发展、能否成功的因素不外乎战略、运营、人员三个方面。如果说标准化是中国烹饪发展事业中的运营的 话，那么执行运营的人必是厨师，除非标准化成为厨师的自觉，否则标准化之路 将举步维艰，其实，那些先行一步的企业仍然靠的是厨师实现的。问题在于战略的选择，即如何做正确的事，如何让承继中国烹饪传统技艺的厨师们把事做正确？为此，我们需要建立新的商业模式。

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