厨房油烟危害大 油烟净化器好坏至关重要

【中国厨房设备网】关于厨房油烟，福州市疾病预防控制中心和香港中文大学公共卫生学院的专家一起做了一项研究，各种烹调油、各种烹调方式下空气中油烟的浓度比较。他们在一间有排气扇、无抽油烟机的厨房中，采集各种烹调方式下所产生的油烟。

烹调油烟的成分非常复杂，所含的有机物因烹饪条件不同有差异。食用油主要成分的沸点约300度，温度上升至100～270度时，主要由直径约10微米以上的小油滴组成，温度大于270度后，主要由直径0.001微米～10微米肉眼看不见的微油滴组成。此时向油中加入食物，食物中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。一般家庭炒菜时采用爆炒，油温基本在240度左右，煎时基本控制在120～150度，油炸的温度在200～230度，油干烧可以到270度以上。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大。

《饮食业油烟排放标准》规定，最高允许排放浓度为2.0mg/m3。实验结果发现，各种烹调方式中，除了煮菜之外，均超过最高允许排放浓度，其中煎鱼超标倍数最大(12.7倍)，其次是炒菜，最小是油炸食品。食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高。而不同油品中，以大豆油超标倍数最大(23.3倍)，玉米油其次，花生油最小。

　烹调油烟测试报告

使用烹调油：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油

烹调方式：炸、煎、炒、煮

采集仪器：装有玻璃纤维滤膜的粉尘采样器和装有活性炭管的大气采样器

采集距离：距油锅20cm～30cm的距离(人的呼吸带)

油温：控制在300度以下

各种烹调方式下空气中油烟的浓度比较

不同烹调方式所产生空气中油烟的大小比较为：煎鱼> 炒菜> 炸鱼与炸猪排> 炸蔬菜> 煮菜。专家建议高温烹调时尽量避免选择大豆油，避免食用油干烧，蔬菜尽量选择炒或煮，不选择油炸，鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼或煎鱼。

不同烹调油干烧时空气中油烟的浓度比较不同烹调食用油所产生空气中油烟浓度大小的比较为：大豆油> 玉米油> 菜籽油> 花生油。

采访专家

支修益 宣武医院胸外科主任首都医科大学肺癌诊疗中心主任

　女性肺癌高发，祸起于油烟

中国女性肺癌的比例明显高于欧洲等西方国家，除了大气污染之外，与中国女性烹饪习惯中产生的厨房油烟关系密切。不仅肺癌，近几年女性喉癌患者数量逐年上升，原因之一就是长期吸入过多的油烟。英国的一项研究报告表明，在通风差、燃烧效能低的灶具上做饭，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致160万人死亡。

食用油及食品在高温下热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质，包括烷烃、烯烃、甚至丙烯醛，这是重要的促癌物质，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，长期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，结膜炎、白内障等眼部疾病，增加患肺癌的机会。

在患肺癌的非吸烟女性中，超过60%的危险因素是长期接触厨房油烟。

25%的家庭厨房连着卧室，高温油烟久久不散，甚至睡觉也在吸入。

烹调时有32%的人喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重。

厨房的通风效果直接影响油烟的浓度，一台防油烟效果好的抽油烟机是厨房必备品。而且，抽油烟机是否选对了，是否安装在呼吸区，是否正确使用，对油烟的浓度也有一定影响。

好抽油烟机的基本素质

1 吸净率高

国家标准要求≥ 90%，当然越高越好。吸油烟机的好坏，以吸净率为最终指标。吸净率即气味降低度，指吸油烟机对室内空气质量的净化程度和在规定的试验条件下，降低室内异常气味的能力。指标越高，意味着油烟吸除的效率和室内空气清洁度越高。

2 噪音低

吸油烟机在额定功率、额定频率下，以最高转速档运转，会产生较大的声音，尤其是很多传统吸油烟机噪声非常大。吸油烟机国家标准规定噪声的实测值需≤ 72dB，当然越低越好。

3 易清洁

吸油烟机的清洁一直是家庭厨房清洁的重头戏，主要包括油网和外观两大部分的清洁，一些人性化、易清洁设计的抽油烟机比较讨巧。

4 款式合适

如果经常做中式烹调，抽油烟机要使用侧挂式的，距离灶具近一些，使用功率要在210瓦以上的电机，而且进风口较深的深灶式抽油烟机的排烟性会相对较好。

减少油烟，使用烟机也有技巧

1 抽油烟机要请专业人士安装。购买抽油烟机前，要进行专业的预埋烟管和橱柜测量。安装时的高度，欧式烟机和侧吸烟机不同，不同品牌抽油烟机建议的安装高度也不同，还要考虑使用人的身高、呼吸带。因此安装是否专业会直接影响到抽油烟机的效果，一定要请品牌专业团队安装，不要让装修工人安装。

2 抽油烟机一旦打开别急于关上。许多人炒菜时才打开抽油烟机，炒完菜马上关上。其实燃气燃烧时本身就会产生多种废气，正确的使用方法是只要点燃燃气即应打开，直到整个烹调结束后继续开5分钟，再关上。

3 及时清洁抽油烟机。在油烟过滤方面，大多是采用滤油网方式，如果烟机因为油污结垢，致使风机及机器内腔大量积油、堵塞，就会影响吸油烟效果。

　要想油烟少，烹调有技巧

1 不要等油冒烟再放菜。油冒烟再放菜，是粗油时代的习惯。过去使用的油颜色暗沉，130度就开始冒烟，现在的烹调油纯净透明，烟点一般在200度左右，日常炒菜的合适温度在180度，所以无需冒烟就可以放菜了。这样不仅能减少油烟，菜中的维生素也得到了有效保存。

2 选择油烟少的食用油。市场上植物油，按质量分成4个档次：一级油、二级油、高级烹调油和色拉油。其中高级烹调油比较好，呈浅黄色，基本没有油烟。最好的是色拉油，颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟，不过常温下保存期较短。

3 尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。各种烹调所需要的油温有区别，爆炒超过200度，生成有强烈辛辣味的丙烯醛，会刺激呼吸道黏膜。当油烧到'吐火'时，油温超过300℃，除了产生丙烯醛，还会产生凝聚体，容易诱发呼吸系统癌症。

4 用新油炒菜。煎炸过的油不要二次使用，反复加热的油品产生的油烟多于第一次加热的油品产生的油烟。

　烹饪工具好，油烟倍降

1 烹饪优选厚底锅。薄底的炒菜锅温度上升过快，非常容易冒烟。炒菜锅的厚度最好达到4毫米，这样的锅可以储热，温度不会急冷急热，而且也有利于保持整体温度的稳定。

2 用电磁炉代替燃气灶。不要以为油烟全是从炒菜锅里产生的，油烟的另一个来源是燃气燃烧过程中产生的有害物质，以电磁炉代替燃气灶可以减少厨房室内空气污染。

买一台空气净化器放在厨房

因为空气污染，很多家庭都添置了空气净化器。现在购买空气净化器已经从'一房一台'到了'一室一台'，第一台大多放在卧室，很多家庭把第二台放在客厅。肺癌诊疗中心主任支修益认为，其实，第二台空气净化器更应该放在厨房。【中国厨房设备网】发表的文章内容在于传递更多信息，并不代表本站观点。