中式快餐实现机械化、标准化的迫切性

随着生活节奏的加快，人们的餐饮结构也在发生变化。2013年一次对食品消费观念的调查显示，过去十年间，喜爱西式快餐的人群从24.7%增长至32.8%，增长了8.1%，拒绝西式快餐的人群从29.5%降至15.5%，减少了14%。有67.1%的民众认为传统的烹饪方式比较麻烦。

这样的调查结果凸显了中华传统食品在加工方式上尽快实现现代化、机械化、自动化和智能化的迫切性。

专家提醒，对于中式快餐来说，食品安全问题比价格问题更受到老百姓关注，只有解决了食品安全问题，快餐才有发展前途。

现代的中式快餐是在西方快餐引进国内之后，随着人们的饮食结构和观念的转变而产生的。过去我们手工操作的方法不适合批量生产，现在的工作就是要将中餐中适合现代人需求的品种，标准化、程序化、工厂化生产。当然还需要融入时尚的元素，比如人们对健康饮食和就餐环境的要求。

据中国烹饪协会统计，2007年，我国餐饮行业整体市场规模成功突破1万亿元大关，增长率达到18%。在整个行业蓬勃发展的同时，中式快餐迸发出强劲的增长势头，营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额，年增长率近30%，远远超过了“洋快餐”的增长率，引起了业内的轰动。

到2012年，我国快餐行业营业额占整个餐饮行业的25%左右，其中，中式快餐占85%。但是，中式快餐单一品牌市场份额却不足，并无“洋快餐”肯德基、麦当劳这样的强势企业。

中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告(2014)》显示，2013年度百强中，快餐、火锅、餐馆酒楼是主力业态，总共占据85个席位，营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。报告也提出，随着高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型，团餐、休闲餐及简餐将是未来餐饮产业发展重心转移的方向。定位中低端、可连锁复制的大众化简餐，因其可复制性较强，对厨师的依赖度较低等因素，容易做大。

我国快餐业的发展还是比较快的，在国际快餐企业之外，出现了很多个性化的中式快餐连锁企业。西式快餐环境整洁、适中，但相对来说，大家尝一尝的感觉更强一些，老百姓还是对我国自己的传统快餐，比如早餐系列的包子等，情有独钟。但也要注重品种的选择，有些食品不太适合做快餐，比如烤鸭店就曾有过尝试，但效果不好。

中餐的标准化生产确实存在难点。把单独的产品先做起来，经过一段时间后，整个过程的标准化可能都会形成，包括制作过程、准备过程和对技术的要求，比如庆丰包子铺等。虽然与肯德基、麦当劳等老牌餐饮相比还存在一些差距，可长期来看国人肯定还是喜欢有自己传统饮食特色的快餐。这需要一个发展的过程，我们慢慢会有传统特色的快餐，并被世界所接受。

在我国食品工业转型和市场需求变化的环境下，强烈呼唤富有特色的食品的出现，呼唤传统产品和有文化认同感的食品的回归。此外，我国传统食品工业化的研究已形成初步积累，目前急需通过研讨交流和融合，上升到一个新的层级。

现在很多企业都在做餐饮标准化的尝试，有一些也很容易量化生产，在工艺、操作方法、原料取材上，都能满足机械化生产的要素。涉及到工艺转化的复杂问题，我们也可以改进、创新，在不影响口味的前提下删繁就简。还有一些传统工艺中不太适合现代营养卫生需要的，都可删除，比如应该少油、少盐。

对于中式快餐在发展中应该注意的问题，满足于大众消费的东西，尤其是快餐性质的，食品安全问题比价格问题更受到老百姓关注。只有解决了老百姓最关心的食品安全问题，快餐才有发展前途。一味做一些新奇样式导致老百姓根本不知道是什么，不是发展之道。

快餐与正餐是我国传统餐饮发展的两条线。正餐追求艺术化，快餐应该注重快捷、营养、卫生。从经营上来看，我们从以前分散的小作坊式经营，发展到现在吸收西式快餐理念的经营模式，已经有了很大的进步。但我们还有差距，需要在环境卫生、人员培训、经营理念等方面进行加强。