中央厨房亮相农家院 农家宴席精加工保安全

一种全新的农村宴席已经成为新风尚——有资质的大型餐饮企业建立中央厨房，在中央厨房完成所有凉菜的配制和热菜中肉制品的加工，由冷藏车统一配送到办酒席的农家，再由经过培训的“大师傅”现场完成凉菜的调味和蔬菜的炒制，以及“扣肘子”等“硬菜”的蒸热和后期加工。

农家宴席，既要吃得喜庆、热闹，也要吃得安全、健康。随着农民经济收入的不断提高，食品安全意识的逐渐提升，这种又喜庆又健康的农家宴席将大有市场可为。

每到冬季农闲时节，农家宴席就会多起来。农村嫁姑娘、娶媳妇，红红火火的宴席，宾客吃得欢畅，主人家喜笑颜开，然而食品卫生与安全问题也让监管部门甚是担心。特别是近年来个别不法分子在农村市场上销售假冒伪劣、过期食品，加上农村地区酒宴硬件设备差，当地群众安全意识薄弱、维权意识淡漠，监管不便，为农村地区集体聚餐活动埋下了食品安全隐患。

农村集体聚餐隐患不少

受传统观念和客观条件的制约，目前我市农村集体聚餐主要以婚丧嫁娶宴席为主，承办方式多数为家庭自办。但受加工条件不规范和就餐人数较多的影响，农村集体聚餐存在重大食品安全隐患。

韩莹介绍称，农村集体聚餐食品安全是我市食品安全监管工作中长期以来潜在的一大隐患，从近两年全国食物中毒情况显示，家庭式集体聚餐已成为食物中毒发生的最多的形式。据统计，我市2013年农村自办宴席共计495次，12976桌，涉及约12万人次。今年前三季度统计显示，农村自办宴席已达到942次，19808桌，涉及约19万人次，比去年桌数增长了52.7%，就餐人数增长了58.3%。必须看到的是，农村集体聚餐已经成为一种高风险餐饮业态。

远程配送成新亮点

农家宴席远程配送，对很多人来说还是个新鲜事。到底是怎么完成一场酒席的制作的呢?记者了解到，这种农村集体聚餐的新模式简单地说就是在中央厨房内完成菜品的精加工，在农家院里摆酒席。

“很多农家宴席都是自己采购肉、菜，请当地的大师傅现场制作，洗菜、切菜等打杂的都是村上的邻居。看着是很热闹，但问题也不少。”市食品药品监督管理局餐饮服务食品监管处副处长韩莹向记者详细介绍了这一新模式，“有资质的大型餐饮企业建立中央厨房，在中央厨房完成所有凉菜的配制和热菜中肉制品的加工，由冷藏车统一配送到办酒席的农家，再由经过培训的‘大师傅’现场完成凉菜的调味和蔬菜的炒制，以及‘扣肘子’等‘硬菜’的蒸热和后期加工。”

“以扣肘子为例，在中央厨房加工制作到八成好后，先进行留样，再送入瞬间冷却库进行降温，降温后装入预先消毒好的运送箱内，通过冷藏车送到住户家中。到农家后，由经过培训的厨师现场再加热蒸煮，装盘上桌。而至于韭黄炒肉之类的菜品，肉片是在厂区过油处理过的，蔬菜是在厂区完成了摘选、清洗、切配，厨师在农家院只需要完成炒制就可以，简单方便。”采访中记者了解到，除了为农村自办宴席提供安全可靠的半成品外，企业还提供消毒餐具、炉灶、桌椅板凳等宴席用具。

配送企业有资质硬件“过硬”

洗碗机、洗菜机、多功能切肉机、蒸箱、瞬间冷却库……12月19日，记者在榆中三角城地区的兰州民心中央大厨房物流配送公司生产区看到，这里的各类加工设备非常先进，一点都不比市区一些大中型酒店后堂条件差。从卫生环境来看，厂区的上下水、消毒设施都非常全备。

“从肉、油、面、菜等原材料的采购，到食品的清洗、加工，再到运输配送，农家现场的菜品后期制作，整个生产流水线都有一整套的安全制度，能保障好宾客的用餐安全。”该企业经理王兴华介绍说，厂区共有11个加工车间，冷热荤素、蒸煮煎炸加工区、储存区各有不同。

宽敞明亮的加工车间，工作人员统一着装，上岗前必须经过严格的灭菌消毒……在这家农村集体聚餐配送模式的试点企业内，记者看到从原材料的进购到菜品、肉制品的清洗消毒再到加工半成品，每一道工序都经过严格的物控把关。

新模式农家宴席值得推广

进货有票据，出货有留样，配送有保障。这样一来在加工操作环节上大大减少了农村自办宴席因加工场所条件简陋、设施设备不足等造成的交叉污染，有效防控了农村集体聚餐食品安全事故发生的风险，保障了就餐对象的饮食安全。这一举措走在了全国的前面。

采访中记者了解到，我市食药监部门已经在试点推行这一农家宴席新模式。作为首创这一新模式的榆中县，目前已有两家企业在开展这一新服务。

由于刚起步不久，这种新模式还不为广大群众熟知。榆中县食药稽查局局长裴绍中告诉记者，现在农村地区办酒席主要有三种方式。最常见的是自家采购请厨师来家里搭灶做饭，还有的是就近去镇中心或者县城酒店、餐馆办宴席，第三种就是餐企配送农家院上菜的新方式。榆中县每年的自办酒席数量在5万桌左右，从目前来看，中央厨房精加工、农家院里摆酒席的这种方式预计只能占到全县农家自办酒席的四成左右，还有巨大的市场空间。

民心中央大厨房物流配送公司经理王兴华告诉记者，今年7月份，该企业建成投产运营。从生产能力来看，完全可以满足榆中县的农村宴席市场需求，但目前还是处在“吃不饱”的状态。当地居民的食品安全意识还需进一步加强，健康、卫生、文明的农村聚餐新风尚更需倡导。

严控农村集体聚餐食品安全

为了管好农村集体聚餐，降低食品安全隐患，去年初，市食药监部门出台了《兰州市农村集体聚餐食品安全管理办法》，明确要求50人以上的农村集体聚餐活动进行申报和登记备案管理。但是随着农村集体聚餐数量的迅速攀升，给监管带来了新挑战。

12月23日，记者从市食药监部门了解到，两年来，我市农村集体聚餐食品安全状况平稳。为了有效保障我市农村自办宴席餐饮食品安全，市食药监部门将着力于建章立制，在监管工作中突出抓网络体系建设、备案申报管理、宣传指导培训、日常监管治理。近期，我市食药监部门将结合元旦、春节节日市场整治，集中开展农村集体聚餐活动专项检查工作，提早打响农村集体聚餐食品安全保卫战，多措并举，确保广大村民的饮食安全。