刨根找出餐饮业的厨房现存问题

【中国厨房设备网】对于餐饮业的厨房现存问题，你找出来了吗?你想刨根究底的找出厨房的问题吗?今天我们浅谈一下餐饮业的厨房现存问题。

1、餐馆厨师总体人员知识少与能力低。

从何处来、如何来直接决定着厨师的综合水平与能力。随着社会烹饪技校的增多也决定了厨师生源的多样性与难以选择性，只要交费就能学习，只要短训交费就能取得技术职称并形成就业跳板，从这种短则几个月、慢则一两年培训班毕业的学员聘到餐馆厨房能干什么?只能从粗加工与择菜洗菜开始，对菜品及原材料的基本常识更是一问三不知，甚至分不清团生与莴苣的区别所在;如果有出息的话几年后才有可能配菜与上灶练习翻勺，如此的厨师培训与教育机制只能造就大量的初级工而非专业系统的厨师人才，最后造成社会厨师严重过剩满世界找不到工作，但拿出来就能用的厨师比例却越来越少。

2、厨房操作程序不规范、工作流程不合理、工作效率低下。

长期的家庭作坊式操作造成菜品从采购到粗加工、从切配到烹制出菜到处都存在着随意性与不规范性，原材料不好了可以用次品来替代，没有高汤了可用自来水来顶替最多加上些奶粉之类的东西，由于在菜品制作过程中存在着太多的人为而非标准因素，其后果是百厨百料、百菜百味，一道“鱼香肉丝”可以烹制出数不清的味道，但你却没有一个统一的标准来评定这个菜品是对还是错、是好还是坏，到底怎么样最后要由顾客凭感觉来认定，在这种情况下，你饭店中最正宗的菜品却可能是最不被顾客所认可的。工作流程不合理造成工作效率十分低下，经过几百年的发展仍只限于厨房炉灶的小炉小灶的烹调炒作而根本不可能形成厨房流水作业线，不可能形成规范的批量生产，致使“出错菜”及“出菜慢”都成为绝大数饭店无法解决的老大难问题。

3、厨师操作意识与市场需求严重脱节。

信息时代的市场与顾客需求变化相当快，而长期围着案板与灶台转造成厨房人员不可能对市场需求进行起码的了解与调研，从而缺乏最基本的市场与顾客意识：他们总是以厨房自我为中心，他们几乎从来不考虑顾客的喜好与偏爱，顾客对菜品有意见他们总是固执地说这才是正宗菜品，师傅在培训时就是如此要求的;由于缺乏起码的认知与变通能力，他们只能被动地在听从顾客的指摘与非难、只能被动地来应付顾客的意见与投诉，菜淡了就加盐，菜咸了就再淖水，如果菜品酸辣了就加些糖来调味。长此以往就形成了顾客与厨房里外两层皮，顾客喜欢吃什么厨师不知道，厨师能做什么最拿手而顾客却不喜欢不认可，彼此之间的不沟通不理解造成客源越来越少而到最后的时候只能再次改换门庭或品牌，再无起色只能关门歇业。

文章来源：【中国厨房设备网】发表的文章内容在于传递更多信息，并不代表本站观点。