餐厅烹妊操作台设计要求

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

【中国厨房设备网】餐厅烹饪操作台（尤以自助餐设现场操作台为多），由于其位置和作用的特殊性，导致设计要求也与普通厨房明显不同。

(1)设计要整齐美观，进行无后台化处理烹饪操作台设计在餐厅，整个设计以及现场操作人员就成了餐饮产品的一部分。除了生产制作人员要卫生整洁、着装规范、操作利索，设计同样要做到整齐别致，起到美化餐厅的作用。现场烹任操作虽然与厨房烹制、切割一样，需要一系列刀具、用具，会出现些零乱现象，会有垃圾产生，但在设计时应力求完美，将不太雅观的操作及器皿进行适当遮挡，使操作台既便利操作，功能全、流程顺，又不破坏餐厅格调气氛，不碍观瞻。

(2)简便安全，易于观赏在餐厅设计、布置烹任操作台，有时是为了一段时间的需要，有时是为了一种活动的需要，总之大多不是长久之计。因此，制作、拼搭工作台，无论用材还是制作工艺，应相对简便，便于调整和重复使用。在设计制作简便的同时，不可忽视安全因素。在餐厅生产、在顾客面前操作，不仅要注意操作台，增加人员的安全，更要注意操作合附近观赏客人的安全，对可能出现的溅烫、粘油、烟雾等污染，伤害顾客的现象，都要进行妥善设计，防止类似事故发生。如在餐厅 可以进行刀削面、煮面；在餐厅烙饼、煎饺；在餐厅现场批片烤鸭、斩剁盐水鸭等，在煮面锅、烙饼炉前要加防护板；在批片、斩剁盐水鸭的砧板、烤鸭的台板前加玻璃罩等。

餐厅烹饪操作台要设计得便于客人观赏，对关键、精彩的操作场面要尽量充分展示在客人视线范围以内。将操作演示的正面要设计在面向大多数顾客的角度，尽可能使用餐的客人都有所见。

(3)油烟、噪声不扰客无论是在餐厅操作台上煎蛋、煎饺，还是烙饼、煮面

条、灼时蔬、氽活虾，都要在设计的过程中,充分考虑油、蒸汽和噪声的处理。创餐饮造和保持良好的就餐环境是前提。因此在烹饪操作台的上方，应设有抽排油烟设 ,的自备。临时陈设的操作台也应选择在餐厅回风口或餐厅空气流动中不易朝客人多的区同类别域吹风的下风区域。同时餐厅现场操作，尤其是加热设备，要避免选用振动大、噪 ,品以吸声高的器具，防止产生不悦耳的杂声，破坏就餐环境。

(4)与菜品相对集中，便于顾客取食餐厅，尤其是自助餐现场操作台，在餐厅选择设计位置时，应考虑除了醒目、便于顾客观赏、方便脱排油烟外，还要尽可 能安排在靠近厨房、便利客人取用的地方。即使由服务人员根据客人需要代为取 食，也可顺道递送，节省劳动。同时这也方便了与厨房的联系。在自助餐厅设置现场操作台，应考虑尽量靠近食品餐台，使顾客在自助选取菜点的同时，兼顾点用或顺便选取明档食品，缩短客人的取菜距离，减少餐厅内人流。

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