“数字厨房”厨师要求更高

作者：www.cfsbcn.com 编辑：中国厨房设备网 来源：互联网

【中国厨房设备网】上周,本报刊发的《首家中餐“数字厨房”现扬城》引发扬州餐饮行业热议。“数字厨房”的科技化仪器令厨房面积减小，效率提高，“有数据就能做出‘大师菜’”。这样一来，会令传统的餐饮厨师失业吗？扬州其他餐饮店会否引进“数字化厨房”？“数字化厨房”能否完全取代传统厨房？

厨师会否失业？

工艺复杂，机器恐难胜任

碧园大酒店的厨师王家兵告诉记者，自己从14岁开始学徒，从事厨师行业已有三十多年，他认为手艺不是一天两天就能成的。“数字厨房可能更多地运用在如肯德基这种快餐店，想在中餐业推广起来是有难度的。”

王家兵说，许多淮扬名菜加工工艺复杂，制作方式因时而动，完全用机器来制作存在很多不现实性。“如三套鸭，就单看‘出骨’这一环节，机器怎么可能保证不使鸭的皮破。”王家兵说，出色的厨师能将鸭的骨头取出而保证鸭皮的完整性，而机器恐难保证。

王家兵还举例，拿最简单的炒肉片来说，勾芡时厨师知道勾得浓一点味道就会咸一些，勾得淡一点味道也相应偏淡。且在炒菜过程中，厨师可以通过感观嗅觉等来调整火候、适当增减调味作料等，这是机器的单一化无法比拟的。

采访中一些有一定资历经验的厨师都表示，这种数字化厨房无法做出复杂的菜品，因此他们并不担心失业。

其他酒店如何看待？

“数字厨房”不会取代厨师

“厨师是淮扬菜文化中不可缺少的组成部分，即使‘数字厨房’扩大也不会取代厨师地位。”狮子楼大酒店负责人吴松德认为，“数字厨房”的出现无疑是餐饮业科技的提升，但淮扬菜厨师的手工操作技艺及承载的文化，是先进的仪器所无法替代的。

“不少外地客人都更看重的是淮扬菜文化。”吴松德介绍，最近酒店方接待了来自日本、韩国、西班牙等国友人，他们都是特地来到扬州吃淮扬菜的，除了品尝美味外，透过菜看文化对于客人来说更为重要。吴松德说，他知道有不少淮扬菜大师到外地表演“扬州功夫”，也有不少外地的餐饮企业抛出橄榄枝，愿意花重金高薪聘请扬州的优秀厨师去加盟。

现在如南京、淮安等地都卖大煮干丝，也有外地餐饮店做狮子头。“有仪器能够切丝、铰肉，似乎仪器在哪里，哪里就能做出淮扬菜。”吴经理表示，但还是有客人指名要来扬州品尝淮扬菜，即是对文化的认可和看重。“扬州很早以前就有机器能够包包子，但是手工包子的市场还是没有受到影响。”吴经理说，在日本，不少人甚至花大价钱购买手工的扬州包子，“机器生产，卖的也许只是数量、方便。”而饮食所包含的文化，机器是生产不出的。

许多老字号餐饮名店都是以人名命名，如果换了店招，尽管其他一切如旧，消费者可能都不会买账。也许这就是，厨师在餐饮中的人文作用。

“数字厨房”成绩如何？

试烧一月，客人好评如潮

扬州首家采用数字厨房的家和宴酒店的总经理张斌告诉记者，上月2日开始试营业，一个多月来，运行的效果非常好，几乎得到所有客人的好评。与传统厨房相比，数字厨房烧出来的菜质量更加稳定，不会因为厨师心情不好等外围因素，而影响菜品。

数字厨房由于采用先进的烹调手法，密封加热、全程机械化操作等，能够一次烧制30桌菜量，出菜量是传统厨房无法比拟的，更加适合大规模宴会。不仅能够保证菜品质量和口味的统一，还大大提升开席时上菜的速度。

【前景展望】

应用者说

国内餐饮还在用“冷兵器”

“所有的新事物，接受的人都很少。”对许多同行及业内人士的看法，张斌一点也不感惊讶。他之所以能够率先引进这种新事物，主要与自己的经历分不开。

他介绍，在国外，类似的新技术、新设备比比皆是，相比之下，国内的餐饮太传统了。这就好比，现在已经进入“导弹原子弹时代”，而国内餐饮业还在使用“冷兵器”。

目前，这种差距已经日渐显现，首先是食品安全问题，其次是房价、人员工资上涨带来的整个中餐企业利润下滑，这些问题都推动着国内厨房的技术革命。

业内人士

或为中餐发展打开一扇窗

“数字厨房也离不开好的大厨。”业内人士认为，数字化厨房与普遍厨房一样，在烹饪过程中要用到感观嗅觉，只不过不是人，也是机器及电脑在工作。事实上，数字化厨房同样需要厨师，而且需要更加优秀的大厨。机器及电脑的所有指令数据，都是由大厨完全的。数字化厨房将厨师从具体的烧菜工作中解放出来，让厨师将更多的工作重心放到菜肴研究上去，从而加快菜肴的出新、菜品质量的提升。

“数字厨房具有划时代的意义。”一位长期研究餐饮发展的业内人士认为，在各行各业都在围绕计算机、信息化飞速发展的当下，数字厨房或将为中餐业及淮扬菜发展打开一扇窗。

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