追求绿色厨房 餐饮企业正经历“低碳革命”

“低碳生活”、“低碳城市”都是大家挂在嘴边的词，但你听说过“低碳厨房”吗?日前，扬州市一家餐企推出“低碳厨房”管理模式，吸引了全国150余家餐企负责人来扬学习。“低碳厨房”长啥样?

新奇

数码编号、图示搜索，厨房也能“数字化”

记者步入淮左名都国际大酒店的后厨看到，窗明几净，地面、操作台不见丝毫水迹。此时正值午餐高峰时段，六位厨师忙碌而有序，整个厨房没有呛鼻的油烟味和闷热的气流。

据介绍，厨房地面上的双向通道、环形路线，是不同工种人员行进的规定路线，可以防止不必要的碰撞和摩擦。“我们称之为‘4D管理模式’，通过数码编号、物品‘画地为牢’、图示搜索等方式，将后厨变成井然有序的‘数字厨房’。”淮左名都国际大酒店董事长韦来兵说，通过两年实践，酒店大大降低了物耗，提高了生产效率，同时为消费者的食品安全提供了保障。

韦来兵举例说，以前后厨人员时常为“找东西”而烦恼，现在服务员30秒内就能找到工具，仅仅40平方米的冷餐间能完成2000余餐位的工作需求，一年来共节省了十分之一盈利额的损耗。

此外，“低碳厨房”里的很多设备都是专门定制的智能化厨具，电磁灶、电冰箱、抽油烟机、微波炉、烤箱等电器厨具都是低噪音、低能耗、零排放。

趋势

追求绿色、健康，餐企正经历“低碳革命”

如果说“低碳厨房”主要用于开源节流，那么餐企又该如何留住员工呢?

韦来兵说，一开始因为嫌规矩多，员工流失量一度达90%。但酒店将节约的费用用于绩效奖励，员工工资不降反升，同时优化了工作环境，大批老员工陆续回流。

“这是餐饮行业管理模式的一次颠覆，虽然前期成本投入不小，但更科学、安全。”前来参观学习的丹阳某餐企负责人张荣华表示，回去以后打算按照“扬州样本”进行复制运作。

对此，扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，如今餐饮市场竞争日趋激烈，这种激烈不仅体现在菜品、环境、服务等方面，厨房的高效率运转也很重要。如今饭店厨房正经历一场“低碳革命”，提高工作效率，减少浪费污染，打造绿色、健康、营养饮食，已成为餐企追求的目标。