创意+智能，低碳厨房进行时

记者日前实地探访了上海某餐厅的低碳厨房，一睹创意与智能打造下的厨房“革命”。同时，随着智能厨房用具逐渐走进居家生活，也给原本油烟下的“买浇大烧”带来了全新的生活方式。

餐厅后厨：智能化可节能50%

如大多数餐厅一样，走进餐厅的后厨，任何参观人员都被要求戴上一次性卫生帽和鞋套。但记者看到，厨房地面上，贴有交通标志的双向通道，员工行走需按秩序。原来，这样可以在厨房“重地”防止不必要的摩擦和碰撞。

厨房总给人以湿湿答答的感觉，但在这个厨房内部，一眼望去，几乎看不到水渍。整个厨房的地面、台面等设施设备干净整洁。厨房里除了传统的抹布外，更多采用的是可回收的厨房专用高级木浆纸。厨具和工作台都是不锈钢材质，既耐用又易清洗；刀具也都是用不锈钢打造，据说轻巧锋利的刀身不用担心生锈积垢。

记者留意到，厨房内部没有随意放置的垃圾桶，就在中间位置摆放了三个红绿黄大垃圾箱。工作人员介绍说，这里都采用垃圾分类处理，凡是进入厨房的原料基本都是经过初加工的半成品，以减少在烹饪过程中垃圾的产生。此外，厨房排烟系统里装置了净化器，使得排出的油烟无色且无味。

据介绍，这家低碳餐厅里很多厨房设备都是专门定制的，电磁灶、电冰箱、抽油烟机、微波炉、烤箱等电器厨具都是低噪音、低能耗、零排放。电冰箱还分生熟摆放，煤气灶可以气电结合。

“电冰箱分生熟摆放，燃气灶和电磁灶相结合，虽然购买电磁灶的成本是普通燃气灶的近10倍，但是大大降低了废气的排放，而且在烹饪的过程中无明火出现，解决了厨房火灾隐患问题。”餐厅主管陈优然介绍说。

不过，这样的绿色低碳厨房，光设备投资就有七八十万元，而一般的厨房设备费用也就20多万元，划算吗？该企业负责人说，实际上这样的智能化厨具虽然投资大，但在使用过程中可以节约将近50%的成本，几年就能收回成本。

在厨房的低碳化进程中，功能上也融入了更多智能化科技含量，在造型、色彩上更具时尚韵味。比如，在全国有几百家门店的某快餐连锁，其高效、标准化的出品，其中的奥秘就是因为真功夫厨房用了带有自动控制系统的蒸品厨具，以蒸汽炉集中供汽式产生蒸汽，在送到每个蒸汽设备里，每个蒸汽设备上带有能恒温与蒸制时间的控制系统，其中蒸箱不仅能精准控温，还应用了热快递和自动蒸煮程序，省时又节能。

“低碳绿色的厨房和厨具设计，将会充分体现烹调和分享的乐趣，促进厨房成员的沟通和交流。通过功能和形式的创新，厨房已经不仅仅是厨师工作的场所，将为人们带来更多交流和协作的机会，让厨师们相互协作烹饪美食。”陈优然表示。

业内人士指出，餐厅厨房正在经历一场“低碳革命”，怎样提高工作效率，减少浪费和污染，打造绿色、健康、营养饮食，已成为餐饮企业所追求的目标。

居家厨房：对抗油烟“公敌”

怎样能让家人吃得营养健康，同时又保护自家“大厨”不被油烟和噪音困扰？

市民金女士家里安装了一台智能烹饪机。她现场向记者展示了一次低碳炒菜过程。以红烧鸡块为例，和平时做饭一样，她准备好鸡块、八角、姜片、干辣椒等食材。区别于正常烹饪的步骤，在锅内倒入少量油之后，金女士很快便将这些食材一股脑全倒入这款锅里，紧接着放入料酒、酱油、盐等佐料，盖上锅盖按烧菜模式设定14分钟。到点后，打开锅盖，记者夹了一口品尝，鸡块鲜嫩可口。

整个过程中，金女士没有怎么管灶头，记者也没感觉到油烟。厨房之所以能跟油烟说拜拜，原来就是因为用了一款智能烹饪机：数码探控油温和火候，有自动翻炒功能，而且它的油烟控制系统以及滤气装置不但能控制油温，还能大幅减少做饭时菜味的溢出。

在资源使用价格节节攀升的同时，低碳节能概念越发深入人心，家居生活中的厨电已不再简单充当生活必需品的角色，同时也肩负着环保的担子。据悉，从2005年起，我国每年将至少有500万台吸油烟机进入更新期，这些“老龄化”的厨房电器产品同时也是耗能较大的产品。

厨房电器不仅开始重视节能，而且也在环保上投入更大的精力，尤其是在油烟机和燃气具上，环保已成为市场新的竞争点。记者在市场上看到，一款厨电产品实现了烟机与灶的联动――在点火时烟机自动启动，熄火时烟机自动延时熄灭，既避免油烟困扰也减少了浪费；同时，烟机的自清洁系统能定时自动溶解机器内部油渍，保持烟机的工作效率，杜绝能源浪费。以燃气灶、吸油烟机为代表的厨电产品在能效水平提升方面也是不甘落后，各企业纷纷立足节能环保，加大技术研发力度，推出低碳节能产品。业内人士预计，类似的产品进入餐饮专业市场指日可待。

“低碳厨房，不仅仅是节能的概念，还通过创意、智能来降低厨师的劳动强度。”厨卫专家王新介绍，有很多商家在用具的设计上，已经开始考虑到人体工程学原理，快捷的工作线路、适中的高度、方便的使用方法，最大限度减轻使用者的劳动强度。

近几年来，带有多媒体功能例如mp3、dvd等新概念的烟机产品让人眼花缭乱，但这些花哨的功能并不能对抗厨房的公敌――油渍污染，此外油烟机的噪音也让不少人觉得困扰。专柜导购人员介绍，烟机吸力强、噪音低，而且效果持久，是衡量好烟机的重要标准。在选购时，可以综合考虑抽油烟机的风量、吸净率、噪音等。噪声通过“货比三家”分出优劣，而吸力大小可参考有关参数，最好选择口碑较好的品牌。由于灶具直接燃烧煤气、天然气、液化气等危险气体，因此专家建议消费者一定要购买知名品牌，要注意产品是否具有自熄火等安全装置，不要因为贪图便宜而购买不合格产品。

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厨房还有哪些节能“利器”？

?智能感应灯自主开关

智能内置感应灯带有触碰开关，把它安装在柜门靠前的位置，它会随着抽屉、柜门的闭合自动开灯或者关灯，这对爱忘记关灯的人来说是福音。

?灶柜补气孔

在灶柜下方设置补气孔，使灶柜透气和散热性大大增强，通过补气孔进入的氧气可使燃烧更充分，减少能源消耗。同时，补气孔还能弥补灶柜过于封闭的弊端，万一燃气发生泄漏，可以及时感知并采取相应措施。

?沥水架易干燥少细菌

铝合金框沥水架分上下两层，用金属丝为分隔架，透气性好，容易干燥，从而减少细菌的滋生。

沥水架便于拿取洗后的餐具，下沥水架带沥水盘，易于干燥。

?天然清洗剂安全又环保

厨房的化学清洁剂大多含乙二醇醚类，会对肝脏、对皮肤造成伤害，其中添加的磷、荧光剂、含氯漂白剂等化学物质不能完全水解，流入下水道会污染环境。其实，厨房里有唾手可得的天然清洁剂，像醋、盐、柠檬汁、玉米粉、苏打粉等，小苏打粉可以去除衣物的油污，白醋或柠檬可以用来擦拭瓷砖泛黄的地方。

?粮食存储器

体积小，节省空间，定量出米，按压一次，出米量约150克。底板配滑轨，可轻盈推拉，材质环保，防潮防蛀。

小贴士

改变急火炒菜的习惯

厨房油烟与炒菜时油温有直接关系，当油加热超过200度时，就会生成油烟，不仅对烹饪者的鼻、眼、咽喉黏膜有较强刺激，而且下锅菜中的维生素等也会流失。

因此，不妨试着改变急火炒菜的烹饪习惯，不要使油温过热(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻四处弥漫的菜味和油烟，下锅菜里的维生素也能得到有效保存。

同时，厨房要经常保持自然通风，还要安装性能较好的抽油烟机。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机。