北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见（试行）

近日，北京市食药监局发布了《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见(试行)》，将引导全市餐企设立透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式，向消费者全程“直播”厨房烹制食物过程。

北京市食药监局副局长张风平表示，设置透明、视频厨房的餐企在评级时获得加分奖励。

拟推透明厨房和视频厨房

据介绍，“透明厨房”是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，采用“透明厨房”中隔断矮墙展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加装透明防尘设施，还可根据场地条件，设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。

“视频厨房”是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，“视频厨房”应使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过3个以上实时动态画面全面清晰展示。就餐场所显示屏应大于等于32英寸。

餐企应展示烹制重要环节

餐饮服务单位公开展示的部分包括：加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒间(区)等;公开展示的重要环节包括切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。

张风平表示，“明厨亮灶”就是通过对关键场所和关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督促餐饮单位加强自律，切实做到依法经营、诚信经营，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。

据称，将通过在企业信用分级管理和餐饮单位量化分级管理执行“明厨亮灶”。“明厨亮灶通过对关键场所和关键环节的全景展示，可以让消费者把每道工序流程尽收眼底。我们将对执行明厨亮灶的餐饮单位在场所等级的打分方面，也就是硬件等级评分方面给予加分倾斜。”张风平表示。