餐饮业谋求转型 中央厨房驱动标准化发展

中央厨房驱动标准化发展，推动餐饮行业的发展规范。有人说：“变革时代的可以是技术，引领时代的永远是思想”。随着去年底中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，厉行节俭已蔚然成风。北京、上海、广州一些规模适中、价位亲民、环境时尚的中餐厅却逆市飘红，在给餐饮市场注入新动力的同时，也给传统餐饮业带来更多的启发和思考。新形势下，餐饮业正面临新一轮的洗牌和转型升级。

餐饮业走亲民路线

在中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”中，首先被提及的就是出行、接待和就餐等方面：“要轻车简从、减少陪同、简化接待……不安排宴请”。规定对于公款吃喝的抑制作用明显，甚至一些高端餐饮业的从业人员哀叹行业“寒冬来临”。来自中国烹饪协会的数据显示，“八项规定”出台后北京地区的高端酒店生意下降了35%，餐饮行业“金九银十”的传统未能得到延续。

但是记者在调查中发现，在所谓的“寒冬”背后，更多的餐饮企业开始寻找出路。中国烹饪协会副会长边疆认为流失掉公务机关的消费群体，是高端餐饮业去除了泡沫：“餐饮业开始关注大众化的消费，这种改变带来了餐饮业一种新变化，更符合百姓需求，面向大众。”

作为餐饮界的领军人物，镇江市餐饮协会会长、宴春酒楼董事长吴荣生有着自己独特的见解。他认为，维持高端消费并不利于餐饮业的发展，未来的餐饮消费将更趋于理性。当前党中央厉行节约的号召，已为餐饮业健康、有序、稳定、持久的发展指明了方向。因此，餐饮企业必须调整思路、转变发展方式，以大众消费为基点，走多元化、大众化经营发展之路，要不断创新经营机制，减少运营成本，推出符合老百姓消费习惯的特色产品，价格也要更加的亲民。

餐饮业迈向标准化产业化

吴荣生认为，在原材料价格不断飙升和人工成本每年递增的形势下，要想减少运营成本，传统餐饮必须走“流水线式的工业化操作”之路。该模式类似于快餐业的工业化操作模式，它通过中央厨房实现产品的标准化配送，可最大限度地节约食材、人工、水电等运营成本。

和面、拌馅、包包子，身穿白大褂的工作人员忙个不停，一切均为手工操作……这差不多是所有制作包子的店家“标准”的制作流程。吴荣生非常生动地描绘出一幅“点心生产线”的蓝图：一个个大小均匀、厚薄一致的蟹黄汤包，经过标准化流程加工生产，源源不断地“吐”出来……

家庭生活社会化，传统餐饮产业化。早在2011年6月就已形成产业发展的宴春酒楼，其加工水晶肴蹄、各种卤菜等肉制品的第一条生产线正式投产，实现了“中心厨房加工、按配方标准化生产”。经过两年多的操作，不仅形成规模和产业优势，降低了运营成本，而且这些传统菜肴的品质更为优良，口味更为出众，受到众多消费者的欢迎。

中央厨房将成转型升级的新选择

“中央厨房”是指由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作。工序的专业化可在一定程度上使家庭厨房劳动社会化;集约化采购大大降低成本和提高了市场竞争力;标准化的操作模式能够科学保障市民餐桌的食品安全。

据介绍，宴春的封闭式现代化生产流水线，从原料入库、解冻、腌制、预煮、修整、漂洗，到烹制成熟、起锅叠盆、浇卤压制，再到预冷、切块真空包装等约有十数道工序，道道工序标准化，个个节点规范化。走过100多米长的生产参观通道，上述程序一目了然。流水线上多套不锈钢生产设备，干净亮堂;腌制的滚揉机、预煮机、清洗机到成排的不锈钢烧煮锅，大型连续式真空包装机、双连高压灭菌锅，3000余方原料、结冻、成品冷库，成箱原料启用叉车进出……忙而不乱，一派繁忙。

在这里，不仅用于生产的程序、配方要求很高，食品卫生安全的要求亦极为严苛。以“进门”为例，凡进入车间的操作人员，必须经过统一更衣、洗手消毒、穿专用鞋靴，进入装有数十个喷头的自动风淋室，风淋净化到“一尘不染”，然后再进入脚踏消毒池……如此“过五关、斩六将”的繁杂程序，只为确保食品生产的安全。

餐饮业内人士指出，中央厨房技术的应用前景颇为光明，例如黄金周期间景区人潮的集中膳食供应、酒店外卖服务的规模化发展等，都可以引入中央厨房生产技术。