作者:www.cfsbcn.com 编辑:中国厨房设备网 来源:互联网
【中国厨房设备网】闻不到一丝油烟味,看不到一丁点明火,听不到刀铲锅勺的“交响乐”。厨房内,竟然只有一字排开的10多台机器。这是什么厨房?
日前,扬州宣布,投资100多万建设的国内中餐业首个“数字化厨房”投入使用。
人员成本增加,原材料上涨,高级厨师短缺,已经成为制约餐饮业发展的一大瓶颈。而“数字化厨房”的用工仅是传统厨房的三分之一,并且改变了用工结构。
经服务过北京奥运餐饮,见识过美国艾玛克的厨房设备。中国公司之所以无力承担奥运会这样的大型餐饮,原因就在于缺少整体的设备。‘数字化厨房’的探索,或将在不久的未来,由外国公司承办中国大型餐饮成为历史。
“数字化厨房”啥模样?
厨房像实验室,厨师像研究员
“数字化厨房”是啥样?安静,光洁,走入厨房,记者的第一感觉是,这里像一个实验室。
一排进口仪器,均有设定各种数据的“大脑”。烹饪前的加工,加工后的烹饪,由仪器一条龙完成。身穿洁白的服装,头戴条纹帽子,嘴上套着透明口罩,穿戴像实验室研究人员的,是一群厨师。
总厨:“我喊它们‘大师’”
站在一台自动精密切片机前,行政总厨黄忠轻轻一摁键盘上的按钮,切片机嘴里吐出薄薄的豆腐干片,均匀而有节奏。
“最薄1毫米,厚薄可以调节。”黄忠将厚度调为1.5毫米,18秒钟,一块豆腐干就变成了一堆厚薄均匀的豆腐干片,“手工削豆腐干,正常厚度在两三毫米。”
黄忠是行政总厨,有20年厨师经历。他跟切片机做了个比赛,同样切一块豆腐干,他用最快的速度,下刀,翻刀,削完一块豆腐干,用了1分09秒。
“手工削两三块豆腐干,就累了,要歇一歇。但机器永远不会累,而且标准如一。”黄忠说,当一个厨师,他从没有感觉如此轻松过,就像操作电脑一样,心情舒畅。“过去,人家都喊我大师,现在,我喊它们‘大师’。”
切片机不仅可以削干子,还可以削牛肉,并且把削出的牛肉片摆成盘子。“在切片机嘴边摆一只盘子,然后在仪表上设定圆形、竖形、横形,圆形可大小,竖形可高低,横形可长短,各种花式都可以摆。”
设备连接,就是一条生产线
与自动精密切片机一样,同时从德国进口的,还有动物性原料刨片机、切丝机,以及商用铰肉机和锯骨机。
不同于切片机的是,刨片机、切丝机用于生的肉类加工。“生熟分开,有利于控制食品安全。”黄忠拿出一块冻肉,放入刨片机,然后设定1毫米厚度,摁下按钮,出来的是像羊肉卷一样的肉片。
黄忠说,刨片机上加一套配件,还可以切根茎和茎叶植物,比如土豆、番茄和白菜,“如果把刨片机和切丝机连起来,就是一条生产线,肉块放进机器,最后肉丝出来。”
“与国产铰肉机不同的是,德产商用铰肉机铰出的肉,温度没有变化,保持了肉的新鲜。而且,形状不是通常所见的泥状,而是颗粒状,制作成肉圆,口感更好。”
锯骨机是用来锯牛脚、猪手和排骨的。“用人工,需要厨师有三到五年的基本功;用锯骨机,刚学徒的厨师就可以了。”同时,还配有鲨鱼手套,万一操作不慎,也不会伤到手。
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