厨房重地不再“暗箱操作”

厨房重地，闲人免进，一直是很多餐馆的传统。有道理，但也为食品安全问题埋下了隐患。厨房干净吗，食材新鲜吗，操作规范吗……往往成为监管的难点甚至空白。

玻璃窗、开“天眼”，广东、浙江等地推出“明厨亮灶”“阳光厨房”，鼓励引导餐馆揭开后厨的神秘面纱，让美味制作更透明。一道菜，从进厨房到端上桌，消费者、主管部门都能监督。

春节临近，去馆子吃年夜饭，在酒店宴请亲朋，已经成为很多家庭的选择。

然而，在食品安全备受关注的今天，厨房环境能否达标、大厨衣冠是否整洁、食材会不会被偷换……这些老百姓关心的问题，却因为“厨房重地，闲人免进”，往往不得而知。

近来，在广东、浙江等地，随着“明厨亮灶”和“阳光厨房”工程推进开来，餐饮后厨的神秘正逐渐成为过去，食客、餐厅、相关主管单位都可随时监督，保卫舌尖上的安全从单一行政监管走向社会共治。

后厨做菜，如何让食客放心?

玻璃橱窗、视频监控，制作过程全公开

去餐馆吃海鲜，不少消费者有这样的担忧：精挑细选的新鲜鱼虾蟹贝，进入厨房后会不会被“偷梁换柱”?

在广东湛江，“遍地开花”的海鲜大排档进行“明厨亮灶”升级改造后，打消了这个疑虑。

走进湛江海滨美食城，大多数店铺都以透明玻璃窗式厨房接受消费者监督：清洗、烹饪、装盘……坐在大厅的消费者能亲眼看到一道道菜肴的制作过程。这些原本露天摆摊的大排档入场经营后，将厨房与客厅之间的砖体隔墙改装为玻璃隔墙，成为城市一景。

在湛江海珊瑚主题餐厅，除了透明玻璃窗外，厨房还安装了“天眼”，监控信息随时输送到用餐房间的电视或大厅的电子屏幕上。

从海鲜粗加工到烹调制作，从菜品储存到废弃物处理，消费者对菜品制作的整个过程一目了然。

湛江市食品药品监督管理局局长陈景泰说，“明厨亮灶”是食品加工环节监管的初级形式，适合那些规模小、投入低的大排档、小型餐饮店。对大中型餐饮店来说，由于用餐区域较大，厨房与用餐区往往离得较远，就需要建设要求更高的“阳光厨房”，用视频监控手段让厨房更加透明、阳光。

“几年前湛江市餐饮业‘脏、乱、差’问题十分突出，5000多家餐饮店2/3无证经营，为落实企业主体责任，实现社会监管力量的有效整合，湛江市创建‘明厨亮灶’‘阳光厨房’等监管模式。”湛江市副市长梁志鹏说。

玻璃橱窗和视频监控让厨房可视、可感，而互联网技术让“阳光厨房”有了升级版。记者在浙江杭州“赤唐锅”餐馆看到，下载手机应用就能与厨房零距离接触：消费者启用APP后，不仅可以在手机、pad等移动智能终端实时查看餐馆厨房情况，还可以追溯过去1个月内的监控视频。

开放厨房，餐馆乐意改造吗?

消费者放心、回头客多了，长远效益更好

推广“明厨亮灶”和“阳光厨房”，让消费者吃得更放心，但升级改造餐饮店的钱从哪里来?餐饮企业会有主动改造的积极性吗?

梁志鹏表示，推广“阳光厨房”工程，政府财政没有花1分钱，按照“自主、自愿、自觉”的原则，所有监控设备都由企业自主采购、自主管理。“餐饮经营的核心竞争力是安全，‘阳光厨房’不仅提高了员工自律性，也让千千万万消费者加入到监督力量中来，有助于餐饮企业口碑提升。”

湛江海珊瑚主题餐厅总经理高飞告诉记者，创建“阳光厨房”初期遇到了一些阻碍，尤其是厨师比较抵触，不愿意接受消费者监督，后经多番动员才得以实施。“尽管我们在监控视频、厨房硬件改造上花费了20多万元，增加了一些改造成本，但‘阳光厨房’规范了经营行为、增大了餐饮透明度，消费者吃得放心、满意，回头客越来越多，我们的经营效益也越来越好了。”

广州巴辣巴辣时尚川菜馆总经理符波说，川菜用油量大，受地沟油事件影响，消费者对川菜信任度不高，主动建设起“阳光厨房”后，虽然增加了一些成本，但消费者对食品安全更放心了，餐饮经营也形成了良性循环。

湛江赤坎区不夜天美食广场，由原来的百姓火锅城动迁建设而成。赤坎区食品药品监督管理局在餐饮企业进驻新址前提前介入，在店铺设计、招商引资、许可办证等方面进行提前把关，新建的19家餐饮店全部按照“明厨亮灶”要求建设，改变了以往先建后拆、边拆边建的被动局面。

推进“阳光厨房”中，除了动员市场主体自愿改造外，广州市还针对公办学校，以财政补贴模式对其食堂进行改造。广州市食品药品监督管理局副局长庞庆宁介绍，学校食堂面对的是学生群体，用餐时间集中、人数较多，食堂改造以财政补贴为主，目前推广较为顺利。

视频监控，花架子还是真有效?

社会共治、多方监督，“良币驱逐劣币”

在广东工业大学东一学生食堂，大厅里的视频监控系统切换着烹饪间、洗消间、备餐间、仓库等关键环节的画面。这些监控画面不仅让前来就餐的学生更放心，更是为食品安全监管提供了便利。

庞庆宁向记者介绍，广州市学校食堂视频监控系统有三种建设模式，第一类是安装连接到监管部门的视频监控，可实现监管部门远程监控，及时发现问题;第二类是连接到就餐场所或校园公共场所的视频监控，可让师生、家长了解学校食堂食品安全操作状况，引入社会监督;第三类是学校食堂用于自身监控的模式，可提升学校的自我管理能力。

“食堂安装视频监控系统，接受师生、家长和执法部门监督，对学校食堂是一种无形的压力，有助于我们主动加强食品安全管理，促进学校食堂软硬件升级改造，努力打造‘阳光厨房’。”广东工业大学校长陈新说。

“明厨亮灶”和“阳光厨房”让食品安全从行政监管走向了社会共治。监管部门、用餐消费者、美食广场管理处、学生家长等社会各阶层多方监督，形成“良币驱逐劣币”的良好氛围。但在推广“明厨亮灶”和“阳光厨房”过程中，也有一些“成长的烦恼”。

广东省食品药品监管局食品餐饮安全监管处处长吴有声认为，“明厨亮灶”在推广中还面临一些现实难题。一方面，目前国家层面尚没有出台统一标准，比如，一个餐饮店要安装多少个摄像头，哪些位置安装才能达到更好的监控效果等。“以广东省为例，各地在探索实践中各有特色，但如果标准不统一，还会产生一些管理上的难题。”

另一方面，不少餐饮企业对接受社会监督心存顾虑。“一些企业担心全天候监督侵犯员工的隐私权，还有一些企业担心泄露自己保密的餐饮配方和制作流程，不愿公开后厨。在推进‘阳光厨房’过程中，还需要进一步细化标准，把可以公开的制作流程和不能公开的商业秘密区分出来。”吴有声说。