嘉和一品创造新的中央厨房时代

【中国厨房设备网】中央厨房现场已经成为了我们餐饮行业最关注的问题，餐饮的标准化生产就靠中央厨房来制定，据了解嘉和一品创造新的中央厨房时代。

日前，200多名政府及行业领导、消费者代表受邀走进嘉和一品总部基地，参观新一代中央厨房和科学化、信息化的连锁管理体系。据介绍，目前厨房产能可支持嘉和一品300家门店的供应，降低食品安全风险。此外，中央厨房还建有食品检验监控基地、标准化餐饮生产配送中心等，使得嘉和一品整个供应链都有严格执行标准。

作为嘉和一品的董事长，刘京京认为，中央厨房和信息化的建设可大大促进中餐的标准化程度。因此对于中式餐饮，集中采购和加工是必须的，集约化生产，产品品质和食品安全更有保障。但是，他也提醒：中央厨房的投入也很大，动辄上千万元。

让刘京京开心的是，嘉和一品位于顺义的新的中央厨房就要启用了。一期的面积达2.8万平方米，分一期、二期和三期投入使用，总建筑面积超过3.5万平方米，未来至少可以满足500家连锁店的配送需要。

作为嘉和一品的董事长，刘京京认为，中央厨房和信息化的建设可大大促进中餐的标准化程度。因此对于中式餐饮，集中采购和加工是必须的，集约化生产，产品品质和食品安全更有保障。但是，他也提醒：中央厨房的投入也很大，动辄上千万元，因此不赞成所有的中式餐饮企业都自己建中央厨房，有些完全可以采取第三方合作的方式。

据了解，成立8年的嘉和一品在店面还只有3家的时候，就开始做店面后厨系统，开到第六家分店的时候，就开始与第三方合作，设立中央厨房。2009年的时候，嘉和一品正式建立了属于自己的中央厨房，约有5000平方米。如今，随着嘉和一品连锁店的不断增加，新的中央厨房已经开始投入使用。

作为一家中式餐饮企业，嘉和一品上马中央厨房还是比较超前的，在店面仅有6家的时候就开始做中央厨房，一般的餐饮企业很少这么做。规模不够大时，中央厨房是要额外投钱的。“刚开始做的时候肯定要增加成本，场地费用、人员增加，虽然每个店减少一个人，但是中央厨房就增加了60个人，人力成本直接增加54人，场地、物流费用还没算进去。”刘京京给记者算了一笔账。

但是随着嘉和一品连锁店的不断增加，这些暂时增加的成本很快就被消化了，在分店达到20家的时候，中央厨房开始收支平衡。而且随着店面数量的增多，中央厨房的规模效应等很多优势都逐渐发挥出来。

首先，集中采购的规模成本优势就很明显，中央厨房集中采购一吨的鸡蛋和每个店面单独采购100斤鸡蛋的价格是不一样的；此外，集中加工，品质也有保证，专业化的加工，更加的精细化，例如专门负责去皮的人员，出成率就比一般门店高出20%，这样无形中也减少了浪费。如果算上那些边角“废料”的综合再利用，中央厨房可以大大减少浪费。

更为重要的是，标准化是一个一直困扰中式快餐企业的问题，中央厨房的建立，基本解决了标准化的问题。目前，嘉和一品85%的半成品都是由中央厨房来配送的。只有蔬菜采用集中采购，由统一的供货商送到门店。对于绝大多数菜品，配送到门店后只需要简单加工，制熟后就可以直接送上餐桌。记者在实际体验中看到即使像干烧大黄鱼这样比较难标准化的菜品，嘉和一品都尝试采用中央厨房标准化制作。

随着嘉和一品走出北京市场，在天津、石家庄、阳泉等城市开设门店，刘京京也在考虑建设区域的中央厨房分仓中心，以北京为核心基地，向外地分仓。

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