加工厨房装修设计要求

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【中国厨房设备网】集中设计加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。而要充分发挥加工厨房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求。

(1)应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方所有进人厨房的原料，尤其是各种鲜活原料，大都需要经过加工处理。因此，供货商将原料运至餐饮企业以 后，最先是经过验货，办理收货手续；紧接着就是将原料送进或领回到加工厨房进 行加工理。加工厨房靠近原料人口处应靠近卸货平台，或将验收货物办公室综合 设计在加工厨房的入口处，这样不仅可以节省搬运货物的劳动，还可以减少搬运货 物对场地的污染，更可以有效地防止验收后的原料被丢失或调包。另外，加工厨房 每天会产生若干在加工过程中被剔除的原料的边皮、鳞片等废弃物，虽然这些垃圾 在加工厨房被相对集中地储放于有盖的垃圾桶内，但随着垃圾的增多和厨师班次的 交接，垃圾及时清运出店或转送至密封的垃圾库是必须的。故而加工厨房应设计在 便于垃圾清运而不至影响、破坏餐饮企业美观的地方。清运垃圾的通道不应与客流 或净菜流通的道路交叉，以防止与客争道或交叉污染^

(2)应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备加工厨房集中了餐饮企业所有原料的加工拣摘、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货涨发工作。因此，其工作量和场地面积占用都是比较大的。餐饮企业生产及经营网点越 多，分布越广，加工厨房的规模越要大。为提高加工效率、稳定加工规格，必需配 备相应的加工设备。加工厨房在足够的空间和设备条件下，应承担本餐饮企业所有 加工工作，切不可因加工设备缺项或场地狭小，导致烹调厨房区域再从事加工工 作。否则，不仅加工厨房的优越性发挥不出来，还将给厨房管理和卫生工作留下难 以根治的后遗症。

(3)加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道加工厨房承担各烹调出 品厨房所有加工任务。这些加工的原料当中，有的是距离开餐前较早时间就被各烹 调厨房领回使用的，如需提前煨制、炸制的排骨、扣肉等；而有些加工原料为了确 保其新鲜度，是在开餐期间，甚至客人点菜后，才能进行加工的，比如，客人点的虾、蟹、甲鱼等，客人经点菜、看货确认后，再送加工宰杀。后一种情况，要求在很短的时间内完成加工工作，其后要在第一时间送至配份、刺身制作间或上杂岗 位，以减少客人等菜的时间。因此，加工厨房与各烹调厨房有方便、顺畅的通道或相应的运输手段是厨房设计不可忽视的。这不仅是提高工作效率、保证出品速度的 需要，同时也是减轻劳动强度，方便大批量加工成品运送的需要。加工厨房与各烹 调厨房在同一楼层，应设计有方便的、快捷的通道；如不在同一楼层，则应考虑有 快捷、专用的垂直运输电梯（升降梯）或步行梯，确保传递效率。

(4)不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染虽然各种性质的原料加工都会产生垃圾，加工后的原料也都需要经过洗涤才可甩于切配；但不同性 质的原料，若互相混杂，不仅妨碍加工效率，而且被污染后的原料，洗除异味也相 当困难。即使洗净的加工原料，不严格分类摆放，也会产生重复污染。因此，对不 同性质原料的加工用具、作业场所必须进行固定分工，才可能保证加工原料质量。 同在加工厨房加工的原料，要特别防止水产宰杀给时鲜果蔬带来的腥味污染、禽畜 宰杀的羽毛给其他原料产生污染。有些干货，如牛筋、鱼皮涨发过程中，会产生令 人特别难以接受的腥臭气味，如操作人员正在忙碌的手或涨发用水触及或污染其他 原料，将会给烹调或出品留下难以收拾的隐患。

(5)加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备.加工厨房加工的原料，不仅种类多，而且数量大，各烹调厨房要货时间也不一定十分准确和固定。因此，为方便备用原料和加工后原料的储存及周转，设计足够的冷藏（含一定量的冷冻）库是必要的。在一些大型餐饮活动之前，大量的加工原料尤其要及时放入冷库妥善保藏，以保证质量和烹调厨房的随时需要。有些原料，经适当降温冷冻，加工也变 得更加方便，如制作淮扬菜批切狮子头的肉粒和刨切干丝等。

另外，加工厨房在承担的加工工作中，有些干货原料的涨发和鲜活原料的宰杀、煺毛需要进行热处理，如大乌参涨发前要用火烤、牛筋涨发要长时间焖焐、仔 鸡杀后要水烫煺毛、甲鱼要用热水处理以去除黑衣、黄鳝烫后才能划丝等。

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