厨房餐饮小肥羊：优化品脾扩张之路

作者：cfsbcn 编辑：中国厨房设备网 来源：www.cfsbcn.com

冒险瘦身门店数量减半

1999年，在包头钢铁公司工作过的张钢在包头市开起了一家名叫小肥羊的 火锅餐饮店，到2004年时，小肥羊进人全国连锁，但相比“散养”的粗放式发 展，小肥羊加盟店如雨后春笋般在全国各地出现。小肥羊成为餐饮新现象的同 时，也因为快速扩张受到越来越多的质量投诉，市场质疑声四起。于是，如何令 企业再上一个台阶成为张钢面临的新挑战。

当张钢把小肥羊连锁店开到700家时，他的目标已经十分明确一依靠规模 经济走向资本市场。资料显示，2000年后，由于加盟店的迅速扩张，小肥羊全 国店面总数最多达到721家。到2003年时，鉴于众多问题，张钢开始收缩加盟战线，更多发展直营店。2004年，卢文兵正式担任小肥羊公司副总裁，身负带领小肥羊上市重大使命的卢文兵第一项工作却是大力改革加盟体制。

到2007年5月，小肥羊基本完成了经营体制转型和收编，原则上一线 和省会城市不设加盟店，其他可加盟城市的管理办法也发生重大改变。回首当年的改制之路，卢文兵有一种如释重负之感.，他坦言：“与以前从事的经验和乳品业相比，餐饮连锁业的管理工作更‘琐碎’、‘复杂’、‘辛苦’。” 卢文兵介绍说：“加盟体制的战略转型对小肥羊来说至关重要。以往的加盟是加盟商一次性支付三年或五年的加盟费，此后除了原料供应之外，总部对加盟店, 管理少有涉及。但改制后，加盟费变成分期支付，加盟商首次只需要支付 的保证金，在分期支付加盟费的同时，加盟商还要按业绩情况向小肥羊集团支付利润提成。”

作为对加盟商的回报，小肥羊集团对其的后台支持变得丰富而强。在符合初始区域要求的同时，总部的门店审批委员会会详细论证选址的可行性 免加盟商因选址不当受到损失。接下来是装修风格要统一员工接受总部统 培训，业务流程进入集团统一的电子平台，每天的结算情况、客服回馈等都由集团统一管理。卢文兵认为：“这样操作的背后是加盟商风险降低，小肥羊质得到保证，集团收益增长。虽然工作量激增，但这就是现代管理体制，中国 餐饮业之所以没有做到麦当劳、肯德基的规模，最核心的原因就是管理理念不 到位。”

数据显示，截至2008年底，小肥羊全国连锁店收缩到350家，比最高峰时的721家减少了一半多，但营业额增长显著。

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