永和大王亮底：开放厨房展示豆浆制作全过程

【中国厨房设备网】 快餐业有没有现磨豆浆？有！

近期，快餐企业的豆浆品质备受社会关注。昨天下午，在永和大王浦东南路店门口的桌子上，5只碗里分别盛有大豆原料、正在泡发的大豆、生豆浆、豆渣和熟豆浆，大幅宣传牌上写着“每家餐厅 现场磨制”。工作人员表示，这是为了告诉消费者，并非所有的快餐店都没有现磨豆浆，餐厅还同期开放了厨房，向记者们展示“现磨豆浆”的全过程，以消除消费者的一些误解。

记者在永和大王看到，一杯豆浆从原料到成品，大约需经过9个环节，分别是原料初选、清洗、再筛选、泡发、再清洗、磨浆、煮浆、测定豆浆浓度和温度、保温后进入售卖阶段。企业负责人表示，旗下所有豆浆均在门店现制，泡发过程大约6至8小时，磨浆和煮浆由一体机完成，每次可同时煮46杯豆浆。煮好后的热豆浆保存在80℃以上的环境中，冰豆浆则在1至4℃的条件下售卖。其中，热豆浆储存售卖期不超过3小时，冰豆浆储存售卖期不超过6小时，目的是确保口味和食品安全。

该负责人还说，在此次“豆浆事件”中，有人说“快餐业没有现磨豆浆”，“厨房开放日”就是为了纠正这一错误认识。即日起，永和大王旗下所有门店都将为消费者提供豆渣等可以证明豆浆现磨的证据。而记者从其他餐饮企业了解到，除了像永和大王这样操作外，还有些企业通过中央厨房制作现磨豆浆。操作方式是将煮好的熟浆进行速冻，然后配送至各门店，各门店将其解冻后，再加热或冷藏销售。这种操作方式也能保证现磨豆浆的安全，但口味上会有所欠缺。

误读一：“豆浆粉存在安全隐患”

目前，肯德基、永和豆浆等餐饮企业已经承认，旗下门店所售的豆浆为豆浆粉冲泡而成。专家说，虽然这种操作手法与现磨豆浆不同，但不能认为豆浆粉就存在安全隐患。从规模化生产看，现磨豆浆工艺存在一定缺陷，而只要是采用质量合格的豆浆粉冲泡的豆浆，就不应被市场拒绝。专家还指出，合格的豆浆粉并非没有营养，所以“豆浆粉泡的豆浆没有营养”也是错误的。当然，如果企业使用的豆浆粉存在违规添加，那就涉嫌违反《食品安全法》；或者企业在销售此类豆浆时宣传“现磨”，则有虚假宣传的嫌疑，都应受到有关部门查处。

误读二：“豆浆经销企业存暴利”

记者了解到，上海市售豆浆每300毫升的单价大多在2元至5元。有些消费者认为，采用豆浆粉冲泡的产品成本只要几角钱，因此判断经销企业存在暴利行为。但专家指出，产品成本与最终售价的关系受企业经营的综合成本、品牌价值等多因素影响。单纯地根据“批发市场一包豆浆粉20元，可以泡40杯豆浆，每杯成本才5角钱”的方式折算，并不符合市场规律。而对消费者来说，在知情权得到满足的情况下，可以对各种豆浆进行比较后，选择适合自己的产品。

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