烹饪机器人提升菜肴烹饪标准化与科学化

随着科技的发展，机器人早已不是只存在于影视作品中的“奥特曼”，如今机器人已经走近我们的生活，广泛用于食品加工行业。目前已有不少餐具开始尝试用“机器人”炒菜。多位餐饮人士表示，这一模式将成为连锁快餐业未来的发展趋势。为提高工作和服务效率、缩减人力成本，越来越多的餐企将加入厨房机械化行列。

在现在的社会里，机器人的运用范围越来越广泛，即使在很多的传统工业领域中人们也在努力使机器人代替人类工作，在食品工业中的情况也是如此。目前人们已经开发出的食品工业机器人有包装罐头机器人、自动午餐机器人和切割牛肉机器人等。

现象：餐企上演“机器人”炒菜

近日，乡村基开始尝试用“机器人”炒菜，乡村基新闻发言人曾巧介绍，乡村基引进的“机器人”，实际是一套自动炒菜设备，由一口自动翻滚的炒锅和一个油箱组成。“机器人”工作时，根据电脑提示，直接完成喷油、炒制过程，只需人工辅助往锅里加菜和配料即可。

曾巧透露，该“机器人”适用于乡村基的所有炒菜。“目前，我们门店的泡椒牛肉丝和姜爆鸭丝，就由“机器人”完成炒菜过程。”曾巧表示，经过测试，“机器人”炒出的菜品，与人工炒制口味不相上下。

记者走访获悉，重庆另一家连锁快餐店、阿兴记旗下的阿兴家，阿兴记掌门刘英告诉记者，该炒菜“机器人”放置于阿兴家的中央厨房中，除需要人工配料、分装和投料外，“机器人”可根据电脑设置，自动完成洗菜、切菜、喷油、喷洒作料和炒菜的过程。炒菜完成后，随着“嘟嘟”的提示声，“机器人”就会自动弹开锅盖，之后进入人工倒出和速冻工序……

据悉，目前阿兴家每天早餐和中餐向食客供应的40多个菜品，均由该“机器人”完成炒制，“每锅可以炒25～50公斤，每天炒制量可供50个门店或2万盒盒饭所用。”刘英说。

关注：炒菜机器人优势多多

据了解，虽然一个机器人根据型号造价十几万至几十万不等，但是核算下来，要比请厨师实惠得多，机器人不知疲倦，不用休息，而且有了机器人就不用再请厨师了，普通的服务人员培训一周就可以上岗，熟练操作两台机器人没有问题。一位普通工人的平均工资是2000元，而要请一位厨师，平均工资要4000元左右，所以机器人的使用很大地节约了成本。

有了能干的机器人，食材都是由中央厨房统一配置，省去了厨房中的切配环节，灶台数量也可以缩减，厨房面积可缩小一半。这点尤其受到以快餐为主的中餐连锁店的欢迎，这些餐厅追求的就是“麻雀虽小，五脏俱全”，所以，越是能节省空间越受欢迎。而且，让朱建雄满意的是，机器人干活利索干净，它都会自动清洗，不会溅到外面，所以就算做了几百份菜，周围的地面也是干净的，而这要是换成人炒，则会是另一番景象。

人类厨师炒菜会受到自己的情绪、环境等因素的影响，每份菜有差异，而机器人炒菜的特点就是无差异，一份菜炒出来都是一个味，而这点也是快餐的一大要求。朱建雄表示，洋快餐主要是标准化生产，而中餐快餐由于靠厨师操作，除了在时间上没有优势，还会有口味不好、品种少、营养不均衡等问题，如今采用机器人炒菜，则解决了这些问题，在试验过程中，会根据人们口味进行更改，少油少盐提倡健康饮食。

热议：厨师会不会因此下岗

据了解，目前烹饪机器人只能做煎、炒、烹、炸等简单的厨房工艺，但较为复杂的工艺，机器人就无法制作。”武汉安华大酒店的行政总厨邹志平邹志平说，比如说湖北的蒸菜，其工艺比较复杂，机器人就无法完成。烹饪机器人能否替代人，制作出很纯正的鄂菜?对此，邹志平表示，现在还不好说。

一位业内人士表示，烹饪机器人的最大意义就在于提升中餐菜肴烹饪的标准化与科学化。前几年，八大菜系之一的徽菜率先制定了《徽菜标准体系表》，徽菜标准化的实质就是要求以烹调的整个工艺过程为主线，把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使烹饪摆脱传统手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产，这也是振兴中国菜的必由之路。

在炒菜机器人与菜肴标准之间，是存在着相辅相成的辩证关系的，即：炒菜机器人的诞生，可以保证菜肴的统一质量;而菜肴标准的颁布，又可以保证炒菜机器人对标准原材料等各方面的要求。

也有人表示，即使烹饪机器人在将来得到了广泛应用，厨师也不会下岗失业，因为人的因素永远都是第一的，炒菜机器人再能干，毕竟还是由人发明、调试和应用的。使用了炒菜机器人之后，厨师们的工作任务将会更加繁重，用好炒菜机器人，护好炒菜机器人，发展好炒菜机器人，任重而道远。

总的来说，“机器人”炒菜可以让餐厅的后厨在确保菜品口味稳定的同时，还能达到制作环境更加卫生的状况，让消费者有全新的餐饮体验，这对消费者来说是一件好事。目前市面上就有自动化烹饪设备，依靠电脑控制，一次性可制作出12种不同烹饪方式的菜品，包括蒸菜、炒菜、烧菜等，相较于传统后厨，自动化的“机器人”可以提高工作效率。后厨采用自动化设备，在全国餐饮业中正成为一种新的经营管理模式。

相关推荐：切割牛肉机器人

从想象机器人的角度来看，切割牛的前半身这个问题不是一个简朴的问题，要考虑的细节特别的复杂，因为从牛的身体结构来看，每头牛的肢体虽然大致一样，但还是有很多不相同的地方。机器人系统必须要选择对每头牛的最佳切割方法，最大限度的减少牛肉的浪费。实际上，要使机器人系统能纯熟的模拟一个纯熟屠宰工人的动作，最终的解决方法将是把传感器技术，人工智能和机器人制造等多项高技术集成起来，使机器人系统能自动顺应产品加工中的各种变化。

切割牛肉的机器人将要加工的牛的肢体与数据库中存储的以前的牛的肢体的切割信息进行比较来加工每一头牛，这样就可以顺着每刀切割所定的初始路线方向来确定刀的起点和终点，然后用机器人驱动刀切入牛的身体里面。传感器系统监视切割是所用力量的大小，来确定刀是否是在切割骨头，同时把信息反馈给机器人控制系统，以控制刀片只顺着骨头的轮廓移动，从而避免损坏刀片。

在详细操作时，每一头牛的前半身通过固定装置送给机器人屠宰系统，并且由机器人的视觉装置进行鉴定。视觉装置的图像数据连同存储在数据库里的其它牛的前半身参数：比如重量，牛的身体结构等，一起送入机器人的数据处理系统中进行处理，确定与待切割牛的前半身最为相似的初始鉴定数据。这样就可以提供切割的起刀点，起刀方向和初始路线，并利用初始路线来检验现在被切割牛的前半身的切割进展情况。

如果发现在数据库中没有与之相匹配的数据，则机器人系统可以根据预先确定的程序来确定起刀点，并且存储这个数据，留待以后运用。当每一刀切割完成以后，机器人系统就自动的转移到下一个起刀点，开始下一刀的切割过程，也就是重复上面的步骤。当最后一刀切割结束时，牛的骨头就被剔出，整个过程就处理完毕了，于是装送装置自动送入下一头牛的前半身，开始新的一轮切割过程。

现在研制成功的切割牛肉的机器人能切下占总重量60%的牛肉，人们还在不断地改进它的性能，使它能切下更多的牛肉。